olivy

Existuje niekoľko mýtov o čiernych a zelených olivách.

• MÝTUS 1. Čierne a zelené bobule sú plodmi príbuzných, ale odlišných olivovníkov.
• MÝTUS 2. Čierne a zelené olivy sú plody toho istého stromu, ale s rôznym stupňom zrelosti. Nezrelé ľudia považujú za zelené, čierne za zrelé.

Musím povedať, že fanúšikov druhého mýtu je viac a má oveľa bližšie k realite. Ale toto je stále mýtus. Absolútne to platí iba v prvej časti: čierne a zelené olivy sú plodmi olivovníka - európskymi olivami (Olea Europea) alebo, ako sa tiež hovorí, kultúrnymi. Ak si ale kúpite téglik čiernych a myslíte si, že sú to zrelé, s najväčšou pravdepodobnosťou sa v takmer sto percentách prípadov hlboko mýlite, títo ľudia sú pripravení zo zelených olív.

Áno, toto sú zázraky potravinárskej technológie. Svet donedávna nevedel, že takéto výrobky existujú, vyrábali sa po starom dedovi a zelená bola zelená a čierna čierna. Keď sa však výrobcovia rozhodli urobiť z nich globálny produkt, inžinieri potravinárskej technológie zmenili svoj prístup k výrobe. Vďaka tomu ich začali vyrábať rýchlo a s nižšími nákladmi. Prečo tak? Viac podrobností o tom neskôr.

Zelené zrelé olivy

Nemali by sa považovať za nezrelé. Ich farba sa pohybuje od žltozelenej po slamenú a vo vnútri sú biele. Samotné olivy sú husté; obsahujú menej olejov. Ľudia ich môžu dlhšie skladovať a spracovávať pomocou tradičných a moderných chemických metód.

Bobule, ktoré začínajú meniť farbu, sú zvyčajne červenohnedé. Ich mäso je stále biele, ale samotné „bobule“ už nie sú také tvrdé. Ľudia ju spracúvajú pomocou starých aj nových metód s použitím zásady.

Prirodzene čierne zrelé

Olivy na dreve prirodzene sčerneli. Sú najdrahšie a najkvalitnejšie; je lepšie ich zbierať ručne a pred chladným počasím. Horšie sa skladujú, ľahšie sa kazia. Dužina ovocia je už tmavá. Je lepšie ich spracovať tradičnými metódami – bez chemikálií. Výrobky v gréckom štýle môžete vyrábať sušením.

Chémia do života

Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo ľudia nepredávajú čerstvé olivy? Nemôžu to priniesť do USA? Prečo môžu banány pochádzať z druhého konca sveta, ale olivy nie? Pointa je iná: čerstvé bobule sú prakticky nejedlé; obsahujú veľmi horkú a užitočnú látku, oleuropeín. Na jeho odstránenie ho ľudia zvyčajne namočia do slanej vody, často do morskej vody, a kysnú niekoľko mesiacov. Tento proces prirodzeného odstránenia horkosti trval 3 - 6 mesiacov pre čierne a 6 mesiacov pre rok pre zelené.

Moderní veľkí výrobcovia potravín nemôžu vyrobiť produkt s takým dlhým výrobným cyklom - potrebujú všetko, aby sa to urobilo rýchlo a dlho sa skladovalo. Vedci z oblasti potravinárstva prišli na to, ako tento čas skomprimovať na niekoľko dní. Aby sa horkosť rýchlo vymyla, začali do soľanky pridávať alkálie (lúh sodný). V dôsledku tohto „chemického útoku“ sa výrobný cyklus skrátil na niekoľko dní.

Títo „géniovia“ potravinovej technológie sa naučili, ako urobiť zelené bobule čierne. Ak kyslík stále prechádza soľankou so zelenými, olivy sčernejú a budú vyzerať ako prírodné čierne, ktoré sú tradične drahšie.

Chemické metódy

Vo všeobecnosti sú takmer všetky zelené olivy na našich regáloch v obchodoch vyrobené zrýchlenou chemickou metódou pomocou alkálií. Je to nešťastné, pretože bobule, biele alebo zelené, vyrobené tradične, sú fermentované produkty – ako naša kyslá kapusta. Prirodzene, sú neporovnateľne lepšie a užitočnejšie ako tie lúhované. Majú elegantnejšiu chuť; sú šťavnatejšie, ich dužina nevyzerá ako suchá špongia namočená v slanom náleve, ako vylúhované. A napokon sú oveľa zdravšie – zachovávajú si viac účinných látok, ktorými sú olivy také povestné a priaznivo pôsobia na zdravie.

Kľúčové otázky

Myslím si, že každý milovník olív má teraz dve kľúčové otázky. Po prvé, ako odlíšiť čierne od prírodných čiernych olív pri nákupe? A druhá: ako odlíšiť vylúhované olivy od tých, ktoré sa vyrábajú tradične - bez chemikálií?

Začnime druhou otázkou; odpoveď na to sa zdá byť veľmi jednoduchá. Ak chcete pridať lúh sodný, mal by byť prítomný v zložení štítku. Logické, ale nesprávne. Typické zloženie týchto zelených je „vykôstkované olivy“, voda, soľ, regulátor kyslosti kyselina mliečna, antioxidant kyselina citrónová. A žiadne prídavné látky v potravinách E524 (lúh sodný) alebo hydroxid sodný. Prečo táto látka v kompozícii chýba, keď sa používa vo výrobe? Lúh rýchlo preniká do olív, pričom zabíja horkosť, ale potom sa zmyje a na etikete o ňom nezostane žiadna zmienka. Toto je oficiálne povolené.

Rozlišujte olivy

Súčasný systém označovania nám, bohužiaľ, nepomáha odlíšiť takto zrýchlené olivy od tradičných olív. Tento istý spôsob, ako vedieť, že je kúpiť olivy od výrobcu, ktorý konkrétne uvádza spôsob výroby olív na štítku. Ale to sa nestáva často, aj keď ich producenti vyrábali po starom dedovi. Preto ich môžeme rozlíšiť iba podľa nepriamych znakov.

• Pravidlo 1. Zrýchlené olivy sú zvyčajne lacnejšie a častejšie sú v železných plechovkách (bohužiaľ existujú výnimky z tohto pravidla).
• Pravidlo 2. Umelé čierne sa líšia od zrelých a môžete vidieť, že neotvárajú plechovku. Vždy obsahujú glukonát železitý (prísada E 579) - ide o chemikáliu na fixáciu čiernej farby. Bez nej olivy zblednú. Sú veľmi čierne a často lesklé. Toto je neprirodzená farba.
• Pravidlo 3. Prírodné zrelé sú matnejšie, hnedasté a nerovnomerne sfarbené: hlaveň obrátená k slnku je jasnejšia a tmavšia - rýchlejšie dozrieva a skrýva sa v tieni - bledšia.
• Pravidlo 4. Tradičné olivy sú nielen čierne a zelené, ale aj ružovkasté, mierne fialové alebo hnedasté. Jedná sa o olivy strednej zrelosti.
• Pravidlo 5. Iný typ tradičného typu bez chémie má názov grécky. Vyschnú a trochu im pribudnú vrásky. Zvyčajne nie sú poskytované v slanom náleve (ako všetky vyššie uvedené). Výrobcovia ho jednoducho nalievajú do plechoviek, často s malým prídavkom oleja. Ich chuť je o niečo trpkejšia.

Čierne a umelé olivy

Väčšina umelo sčernených olív sa vyrába v Španielsku; nazývajú sa olivy španielskeho typu (v Spojených štátoch sa tento štýl nazýva kalifornský). Ale buďte opatrní: v iných stredomorských krajinách ľudia vyrábajú takéto výrobky tiež. Ľudia tam však stále vyrábajú olivy tradičnými metódami. Našťastie sa takéto čierne olivy vždy dajú odlíšiť od prírodných čiernych olív vyrábaných tradične. A to aj napriek tomu, že požiadavky niektorých krajín na označovanie sú pre spotrebiteľa tradične nepriateľské a nenútia výrobcov, aby zverejňovali, ako sú vyrobené. Ide len o to, že vždy majú „kľúčové slovo“, ktoré vám umožní rozlíšiť pseudoolivy od skutočných čiernych, dozretých do takejto farby na strome. A toto kľúčové slovo je glukonát železa alebo E579. Ide o stabilizátor farby, ktorý zabraňuje opätovnému zazelenaniu zoxidovaných olív.

Tu je typické zloženie týchto olív: olivy, voda, soľ, glukonát železnatý. Výrobcovia zvyčajne pridávajú kyselinu mliečnu alebo citrónovú, ocot a niektoré ďalšie okysľovače a uvádzajú to v zložení. Stredomorskí výrobcovia môžu takéto produkty nazývať olivami, čiernymi olivami, prevažne vybranými olivami. Ale bez ohľadu na to, aké triky výrobcovia používajú, ak kompozícia obsahuje glukonát železa, ide o sčernené olivy. To znamená, že ľudia ich zbierali zelené, upravovali alkáliami, „farbili“ kyslíkom a ich farba sa touto látkou stabilizovala.

Dobre vedieť

Okrem toho sa umelo sčernené olivy dajú ľahko rozlíšiť, aj keď sa predávajú na váhu a zloženie nie je nikde uvedené. Sú veľmi čierne, často až lesklé. Toto je neprirodzená farba. Prírodné zrelé čierne olivy sú matné a hnedasté. Ľudia ho často farbia nerovnomerne: hlaveň obrátená k slnku je jasnejšia a tmavšia - rýchlejšie dozrieva a tá, ktorá sa skrýva v tieni, je bledšia. Toto sú vzhľadové chyby, ktoré poukazujú na prirodzenosť olív. Jeden ich zreteľne vidí v sklenených nádobách alebo pri hromadnom predaji.

Tradičné metódy

Výrobky vyrobené tradičnými metódami (bez chemikálií) môžu byť čierne alebo zelené a čierne alebo zelené a ružovkasté, mierne fialové alebo hnedasté. Jedná sa buď o stredne zrelé alebo špeciálne odrody olív, ktoré mierne tmavnú. Napríklad grécke olivy Kalamata sú skôr fialové ako čierne.

Olivy v tureckom štýle

Existuje iný druh tradičných olív, pri ktorých výrobe nepoužívajú chemikálie a dokonca ani soľanku. Jedná sa o turecký štýl; nepredávajú sa v slanom náleve (ako všetky vyššie uvedené); ľudia ich nalievajú do plechoviek alebo balia do plastových vrecúšok. Ľudia im často pridávajú trochu oleja. Navonok sa veľmi líšia od ostatných druhov - ich plody sú trochu scvrknuté, sušené. Aj ich chuť je odlišná - sú o niečo trpkejšie, ale mnohým chutia.

Poznanie je moc

"V stredomorských krajinách, takmer všade, kde olivy rastú, som opakovane pozoroval jeden zaujímavý stravovací zvyk - niektorí ľudia prehltnú niekoľko olív so semenami pri jedle," hovorí Anatoly Gendlin, expert na národné potravinové kultúry. - Existuje všeobecne známe presvedčenie, že je prospešné a dokonca chráni pred rakovinou. Tamojší lekári však nepotvrdzujú užitočnosť tohto.

Trávenie kostí

Niektorí tvrdia, že kosti počas trávenia a uvoľňujú živiny. Pokúsil som sa rozdeliť olivové jadierka a uistiť sa, že je tuhý a s najväčšou pravdepodobnosťou príliš tvrdý na tráviace enzýmy. Na druhej strane, olivy môžu obsahovať užitočné látky v jadre - obsah takmer všetkých semien, či už sú to orechy alebo semená, je na ne veľmi bohatý. Preto je možno lepšie nakrájať olivové kôstky ako orechy? Našťastie pre väčšinu sú kosti neškodné. Napriek tomu sa u ľudí s adhéziou, zápchou a malátnymi črevami môžu stať tým „rastovým bodom“, okolo ktorého sa vytvorí bezoár - cudzie teleso v žalúdku a črevách. Niekedy to vedie k problémom s trávením až k črevnej obštrukcii.

A venujte pozornosť tvaru semien; v niektorých odrodách olív majú ostré konce a môžu poškodiť sliznicu. Mimochodom, stredomorská strava je veľmi zdravá, a preto chráni pred rakovinou a inými chorobami sama o sebe.
Niektorí odborníci na výživu sa domnievajú, že stredomorská strava nie je celkom vhodná pre obyvateľov chladných krajín vrátane Ruska. Najlepšou možnosťou pre nich je nórska strava.

Prečo sú olivy užitočné

Olej z čiernych a zelených olív je základom stredomorskej stravy, ktorú mnoho ľudí považuje za najzdravšiu na svete. Olivy obsahujú viac ako 100 látok, nie všetky sú zatiaľ prebádané.

• Unikátna sada troch fenolových látok: jednoduché fenoly (hydroxytyrozol, tyrozol); oleuropeín, aglykóny; lignany.
• Skvalén - chráni pred vznikom rakoviny kože.
• Mononenasýtené tuky, vitamín E, pomáhajú znižovať zlý cholesterol a zvyšovať dobrý cholesterol, chránia cievy pred aterosklerózou.
• Oleokanthal - protizápalový a analgetický účinok.
• Kyselina olejová - zabraňuje rozvoju rakoviny prsníka.

Dar zhora

Ľudia si vždy spájali olivovník s niečím božským. Starí Gréci verili, že za olivy vďačia bohyni Aténe, takže olivová ratolesť pre nich zosobňovala múdrosť a plodnosť. Egypťania pripisovali olivu bohyni Isis a boli si istí, že tento strom je symbolom spravodlivosti. Kresťania veria, že holubica s olivovou ratolesťou v zobáku priniesla po potope posolstvo prímeria medzi Bohom a ľuďmi. Možno je táto úcta k olivovníkom spôsobená ich dlhovekosťou. Oliva rastie veľmi pomaly a niektoré stromy majú viac ako tisíc rokov. To je pravdepodobne dôvod, prečo mnoho ľudí verí, že oliva nikdy nezomrie a môže žiť večne.

Niektoré špecifické vlastnosti

Plody „večného“ stromu nemusia byť vôbec rovnaké. Niektoré odrody sú veľkosťou porovnateľné s čerešňami, zatiaľ čo iné pripomínajú skôr slivky. Počas zrenia sa farba mení. Zelené olivy časom získajú ružovo-hnedý odtieň, a keď konečne dozrejú, sčernejú.

Všetky odrody čiernych a zelených olív majú ale jednu spoločnú vlastnosť - nemali by ste ich jesť čerstvé. Plody, ktoré ste práve vytrhli zo stromu, sú veľmi húževnaté a ak sa vám predsa len podarí odhryznúť malý kúsok, čaká vás neopísateľná horkosť. Preto, aby ste získali vynikajúce občerstvenie, musia byť čierne a zelené olivy dlho namočené a potom ich ľudia solia alebo nakladajú. Solené plody sú zároveň tvrdšie ako nakladané.

Aby nezostarli

Legendárna Avicenna považovala olivy za liek na takmer všetky choroby. Slávny lekár sa až tak nemýlil, pretože tieto plody sú pre naše telo prospešné. Čierne a zelené olivy obsahujú veľa vitamínov B (hlavní pomocníci nášho mozgu a nervového systému), vitamínu A (potrebný pre ostré videnie), vitamínu D (potrebný pre silné kosti a zdravé zuby), kyseliny askorbovej (posilňuje imunitný systém ), vitamín E (chráni pred škodlivými vplyvmi životného prostredia, predchádza kardiovaskulárnym chorobám, predčasnému starnutiu a zhubným nádorom).

Napriek tomu je hlavným bohatstvom olív olej. Jeho obsah v plodoch sa môže pohybovať od 50 do 80%. Čím sú olivy zrelšie, tým viac oleja obsahujú.

Olivový olej je skutočne jedinečný výrobok. Obsahuje obrovské množstvo nenasýtených mastných kyselín. Sú nevyhnutné na zníženie hladiny škodlivého cholesterolu v krvi, ochranu nášho kardiovaskulárneho systému a prevenciu aterosklerózy. Olej obsiahnutý v olivách zlepšuje trávenie a prebúdza chuť do jedla. Preto sa olivy často podávajú ako občerstvenie pred večerou. A ak zjete 10 olív denne, môžete sa chrániť pred vznikom zápalu žalúdka a žalúdočných vredov.

Priaznivý účinok

Bobule pomáhajú neutralizovať všetky látky, ktoré sú pre telo toxické. Preto sú považované za ideálny doplnok k mnohým alkoholickým koktailom. Bobule perfektne nastavia chuť nápoja a chránia pred rannými nevoľnosťami po priateľskej párty.

Ľudia dlho verili, že čierne a zelené olivy zvyšujú mužskú silu. Či je to skutočne tak, sa zatiaľ nevie, ale obyvatelia stredomorských krajín, kde sú v každodennom jedálničku prítomné bobule, sú skutočne povestní svojim temperamentným temperamentom.

Na kalibri záleží

V regáloch nájdete bobule s ančovičkou, citrónom, korením, kyslou uhorkou a ďalšími dobrotami. Nie je však zvykom plniť olivy. Ich chuť je už dosť bohatá a nemali by byť „kazené“ rôznymi prísadami. Jedinou povolenou „manipuláciou“ s bobuľami je odstránenie kosti. Gurmáni sú si však istí, že táto operácia iba kazí kvalitu a chuť produktu.

Zbierame kaliber olív

Ak máte v pláne vložiť si do tašky obľúbenú nádobu s olivami, nezabudnite venovať pozornosť ich kalibru. Indikáciu poskytujú čísla napísané zlomkom, napríklad 70/90, 140/160 alebo 300/220. Tieto čísla predstavujú počet plodov na kilogram sušiny. Preto čím väčšie číslo kalibru, tým jemnejšie olivy. Nápis 240/260 hovorí, že na kilogram nie je menej ako 240 a najviac 260 olív. Plody uzavreté v nádobe by mali mať približne rovnaký tvar a veľkosť - to naznačuje kvalitu produktu.

A nádoba by samozrejme nemala mať deformáciu, nemali by na nej byť stopy hrdze alebo iného poškodenia.

zaujímavý

Vedci zistili, prečo je menej pravdepodobné, že ženy v Stredomorí dostanú rakovinu prsníka. Náznakom je kyselina olejová: ktorá je hlavnou zložkou olivového oleja a nachádza sa vo väčšine miestnych jedál. Štúdie vykonané na Northwestern University v Chicagu ukazujú, že táto látka znižuje riziko malígnych nádorov a zvyšuje účinnosť liečby, ak sa objaví.

Vedci tiež zistili, že riziko srdcového infarktu sa znižuje, ak väčšina kalórií pacienta pochádza skôr z oleja ako z iných potravín. Štúdie sa zúčastnilo 342 ľudí, z ktorých 171 už prežilo jeden infarkt myokardu.
A podľa ďalších štúdií nemôže olej pomôcť vašej boľavej hlave o nič horšie ako lieky z lekárne, pretože látky v ňom obsiahnuté zodpovedajú v skutočnosti ibuprofénu obsiahnutému v liekoch proti bolesti.

Mimochodom

Austrálski vedci zistili, že čím viac ľudí konzumuje olivový olej, tým menej vrások majú. Kyselina olejová, ktorá je súčasťou olív a extra panenského olivového oleja, preniká cez membrány kožných buniek a vyplňuje ich, čo robí jemné linky a vrásky menej viditeľnými. Ak chcete do svojej dennej stravy zahrnúť čo najviac olív, použite na varenie olivový olej, pridajte olivy do cestovinovej omáčky a šalátov - alebo ich zjedzte celé.

Recepty z olív

Snehové gule z olív

1 plechovka vykôstkovaných olív, 50 g lúpaných vlašských orechov, 100 g tvrdého syra, 1-2 strúčiky cesnaku, 3-4 polievkové lyžice-lyžice majonézy, 100 g krabích tyčiniek.
Do každej olivy dajte kúsok orecha. Pripravte zmes: nastrúhajte syr na jemnom strúhadle, rozdrvte cesnak, pridajte majonézu, všetko premiešajte.
Krabí tyčinky nastrúhajte na jemnom strúhadle. Olivy ponorte do tvarohovo-majonézovej zmesi a posypte krabími tyčinkami.

Zelený šalát s mäsom a fazuľou

Šalát - 100 g. Varené mäso (hovädzie, bravčové) - 200 g. Varené fazule - 100 g. Cibuľa - 100 g. Rastlinný olej - 50 g. Cesnak - 50 g. Vykôstkované olivy. Soľ. Pálivá paprika.
Cibuľu nakrájame nadrobno a uložíme do rastlinného oleja. Mäso nakrájame na kocky. Spojte zelený šalát, fazuľu, cibuľu, mäso nakrájané na prúžky, pridajte korenie, nasekaný cesnak a soľ podľa chuti. Šalát ozdobíme olivami.

Ďalšie zdravotné výhody olív sú uvedené v tomto videu nižšie: