Pre normálnu fermentáciu kvasinky okrem cukru potrebujú mikro- a makroživiny. V ovocných a obilných záparoch sú tieto látky prítomné, aj keď nie v optimálnom množstve. Najťažšie je to s cukrovou kašou, kde okrem vody, kyslíka a cukru nič iné nie je. Príliš dlhá fermentácia zhoršuje organoleptické vlastnosti budúceho nápoja a kvasinky produkujú viac škodlivých nečistôt. Veľmi rýchle kvasenie však tiež nie je vždy dobré, túto situáciu zvážime ďalej. Turbo kvasinky majú tiež niekoľko ďalších odtieňov aplikácie.
Predtým na urýchlenie fermentácie mesiačiky používali domáce dresingy na kašu zo síranu amónneho a superfosfátu. Napríklad čpavok, slepačí trus, nitrofoska a iné, niekedy sa pridával slad a čierny chlieb. S rastúcou popularitou domáceho varenia piva výrobcovia kvasníc navrhli vlastné riešenie problému, ktoré nazvali „turbo“.
Turbo kvasnice sú bežné alkoholové kvasinkové kmene, ktoré sa dodávajú s výživovými doplnkami. Vďaka vrchnému dressingu sa kvasinky rýchlejšie množia, rastú, spracovávajú cukor a majú vysokú toleranciu voči alkoholu, čo umožňuje získať silnejší domáci nápoj. Napríklad, ak na bežnom kvase nie je sila kaše vyššia ako 12-14%, potom s turbo kvasnicami je skutočne možné pridať až 21% obsahu alkoholu.
Zároveň je dôležité si uvedomiť, že sila rmutu závisí od obsahu cukru a turbo kvasinky dokážu spracovať len jeho vyššiu koncentráciu, keď tie bežné už prestanú (zlé), ale nedokážu z ničoho vytvoriť alkohol .
Turbo kvasinky sa prvýkrát objavili vo Švédsku v 1980. rokoch minulého storočia, autorom prvého výživového doplnku je Gert Strand. O niekoľko rokov neskôr iní výrobcovia vytvorili efektívnejšie zmesi. Anglické značky teraz vedú trh s turbodroždiami.
Výhody a nevýhody turbo kvasníc
výhody:
- vysoká rýchlosť fermentácie (1-4 dni v porovnaní s 5-10 dňami pre konvenčné kvasinky);
- možnosť získať silnejšiu kašu (až 21 % obj. v porovnaní s 12-14 % obj.);
- stabilná fermentácia.
Nevýhody:
- vysoká cena (v priemere je turbo kvas na mesačný svit 4-5 krát drahší ako zvyčajne);
- príliš rýchla rýchlosť fermentácie (1-2 dni) zvyšuje koncentráciu škodlivých látok;
- často nepochopiteľné zloženie vrchného obväzu.
Väčšina výrobcov neuvádza presné zloženie turbo kvasníc, obmedzujú sa na popis, že výrobok obsahuje kmeň suchých kvasníc, živiny, vitamíny a stopové prvky. Vždy existuje riziko, že kompozícia neobsahuje najužitočnejšie látky pre ľudské telo, najmä preto, že ich koncentrácia je nepochopiteľná.
Druhy turbo kvasníc na mesačný svit
Cukor, ovocie a obilné zápary vyžadujú rôzne druhy droždia a vrchného dresingu.
Turbo kvasnice na obilné zápary môžu obsahovať enzým glukoamylázu, ktorý rozkladá zložité cukry na jednoduché, čo urýchľuje prácu kvasníc. Niektorí výrobcovia tiež pridávajú aktívne uhlie na absorbovanie škodlivých látok, ale účinnosť tohto riešenia je pochybná kvôli malému množstvu dreveného uhlia a jeho obmedzenej schopnosti čistiť kašu.
Prítomnosť glukoamylázy v kompozícii nevylučuje potrebu scukornatenia surovín obsahujúcich škrob použitím horúcej alebo studenej metódy. Niektoré turbo kvasnice obsahujú enzýmy amylosubtilín a glukavamorín, ktoré suroviny scukorňujú za studena. Pokyny pre turbo kvasnice by mali uvádzať, či sa vyžaduje scukorenie.
Turbo kvasnice na ovocné zápary zvyčajne navyše obsahujú enzým pektinázu, ktorý ničí pektín, čo prispieva k lepšiemu oddeleniu šťavy a menšiemu množstvu metylalkoholu a rmut s nízkym obsahom pektínu rýchlejšie číri.
Turbo kvasnice na cukrovú kašu majú najjednoduchšie zloženie, pretože v tomto prípade sa nemusíte starať o zachovanie vône a chuti, mesiačik má jedinú úlohu – získať čo najčistejší neutrálny alkohol alebo destilát.
Je dôležité si uvedomiť, že väčšina turbo kvasníc je navrhnutá špeciálne pre mesačný svit. Výrobcovia očakávajú, že zvyšné látky z vrchného dresingu sa odstránia pri destilácii alebo rektifikácii a na víno si treba kúpiť špeciálne druhy. Turbo kvasnice na víno musia mať bezpečný vrchný dressing, pretože niektoré mikro a makro prvky zostanú vo víne navždy a človek ich vypije. Môžete vyrobiť mesačný svit s vínnymi kvasnicami, ale spätná náhrada (víno s turbo kvasnicami za mesačný svit) sa neodporúča. Osobne z bezpečnostných dôvodov (zloženie a koncentrácia látok neznáme) na výrobu vína nepoužívam turbo kvasinky.
Aplikácia turbo kvasníc
Pokyny pre turbo kvasnice by mali byť vytlačené na obale a mali by sa dodržiavať, pretože rôzne kmene a vrchné obväzy majú rôzne požiadavky.
Je možné urobiť len niekoľko všeobecných odporúčaní:
- pri nákupe skontrolujte dátum spotreby a neporušenosť balenia. Turbo kvasnice je potrebné dodávať vo vrecku z hrubej laminovanej fólie s vnútornou fóliovou vrstvou, akékoľvek iné balenie výrazne skráti trvanlivosť;
- prísne dodržiavať teplotné režimy uvedené v návode (zvyčajne 20-30 °C), inak kvasinky odumrú v dôsledku príliš vysokej teploty (veľmi dôležité, ak je objem rmutu väčší ako 40-50 litrov, pretože kvasenie napr. objem sám o sebe zvyšuje teplotu) alebo zastavte, pretože je príliš nízky;
- rmut je vhodné pred destiláciou prečisťovať na turbo kvasniciach, aby sa vyzrážalo maximum látok z vrchného dresingu;
- Otvorené balenie turbodroždia možno po odstránení vzduchu a tesnom uzavretí skladovať v chladničke 3-4 týždne.