Paštéta z husacej pečene Foie Gras je považovaná za francúzsku pochúťku - atribút luxusného života; vo Francúzsku sa tradične podáva pri štedrovečernom stole.
Francúzi nie sú autormi receptu na foie gras, hoci vďaka nim sa jedlo stalo rozšíreným a kultovým. Egypťania ako prví varili a podávali husaciu pečeň pred 4 tisíc rokmi. Všimli si, že pečene nomádskych husí a kačíc sú oveľa chutnejšie, a to všetko preto, lebo keď sa zastavia na letoch, veľmi sa živia figami. Aby mali takúto pochúťku vždy po ruke, začali Egypťania násilím prekrmovať hydinu figami - nútená strava po dobu niekoľkých týždňov spôsobila, že pečeň husí a kačíc bola šťavnatá, mastná a mäkká.
Proces silového kŕmenia vtáka sa nazýva gawage. V niektorých krajinách je takéto zaobchádzanie so zvieratami zakázané a trestné podľa zákona, milovníci foie gras však kŕmenie násilím nevidia ako žiadnu hrozbu. Samotné vtáky nepociťujú nepríjemné pocity, ale jednoducho chutne jedia a rýchlo sa zotavia. Proces zväčšovania pečene je považovaný za celkom prirodzený a reverzibilný, sťahovavé vtáky tiež veľa jedia, zotavujú sa a ich pečeň sa tiež niekoľkokrát zväčšuje.
Túto technológiu sledovali Židia, ktorí žili v Egypte. V takom výkrme sledovali svoje ciele: kvôli zákazu bravčového tuku a masla bolo pre nich výhodné chovať tučnú, kŕmenú hydinu, ktorá mala dovolené jesť. Pečeň vtákov bola považovaná za kóšer a bola uvádzaná na trh so ziskom. Židia preniesli technológiu do Ríma a nežná paštéta migrovala k ich honosným stolom.
Husacia pečeň je jemnejšia a krémovejšia ako kačacia pečeň s pižmovou arómou a špecifickou chuťou. Výroba kačacej pečene je dnes výnosnejšia, preto sa z nej vyrába hlavne foie gras.
Foie Gras je francúzština pre „stukovatenie pečene“. Ale slovo pečeň v jazykoch románskej skupiny, ktoré zahŕňa aj francúzštinu, znamená práve figy, ktorými je obvyklé kŕmiť vtáky. Dnes sú však vtáky kŕmené varenou kukuricou, umelými vitamínmi, sójou a špeciálnym krmivom.
Prvýkrát sa husacia paštéta objavila v 4. storočí, ale vtedajšie recepty stále nie sú isté. Prvé recepty, ktoré sa zachovali dodnes, pochádzajú zo 17. a 18. storočia a boli opísané vo francúzskych kuchárskych knihách.
V 19. storočí sa foie gras stalo módnym pokrmom francúzskej šľachty a začali sa objavovať variácie v príprave paštéty. Až doteraz veľa reštaurácií uprednostňuje prípravu foie gras na svoj vlastný spôsob.
Francúzsko je najväčším producentom a spotrebiteľom foie gras na svete. Paštéta je populárna aj v Maďarsku, Španielsku, Belgicku, USA a Poľsku. Ale v Izraeli je toto jedlo zakázané, rovnako ako v Argentíne, Nórsku a Švajčiarsku.
V rôznych regiónoch Francúzska sa foie gras líšia aj farbou, textúrou a chuťou. Napríklad v Toulouse je to paštika slonovinovej farby, v Štrasburgu ružová a tvrdá. V Alsasku existuje celý kult foie gras - pestuje sa tam špeciálne plemeno husí, ktorých hmotnosť v pečeni dosahuje 1200 gramov.
Výhody foie gras
Ako mäsový výrobok je foie gras považovaná za veľmi zdravé jedlo. V pečeni sa nachádza veľa nenasýtených mastných kyselín, ktoré môžu vyrovnať hladinu cholesterolu v ľudskej krvi a vyživovať bunky zlepšením fungovania všetkých systémov tela.
Obsah kalórií v husacej pečeni je 412 kcal na 100 gramov produktu. Napriek vysokému obsahu tuku obsahuje hydinová pečeň 2-krát viac nenasýtených mastných kyselín ako maslo a 2-krát menej nasýtených mastných kyselín.
Pomerne veľké množstvo bielkovín, kačacích a husacích pečienok obsahuje okrem tukov aj vitamíny skupiny B, A, C, PP, vápnik, fosfor, železo, horčík, mangán. Použitie foie gras je užitočné pri cievnych a srdcových problémoch.
Kulinárska odroda
V obchodoch sa predáva niekoľko druhov foie gras. Surová pečeň môže byť varená podľa vašich predstáv, ale malo by sa to robiť hneď, kým je čerstvá. Polovarená pečeň tiež vyžaduje okamžité dochutenie a podávanie. Pasterizovaná pečeň je pripravená na konzumáciu a môže sa skladovať v chladničke niekoľko mesiacov. Konzervovaná sterilizovaná pečeň sa dá skladovať veľmi dlho, ale chuť má od skutočnej francúzskej paštéky úplne ďaleko.
Za najprospešnejšiu sa považuje čistá, celá hydinová pečeň bez akýchkoľvek prísad. Predáva sa surový, polovarený a varený.
Foie gras je obľúbené vďaka prídavku vynikajúcich prísad - hľuzoviek, elitného alkoholu. Zo samotnej pečene sa pripravujú peny, parfaity, paštéty, teriny, galantíny, medailóny - to všetko pomocou rôznych technologických postupov. Na penu šľahajte pečeň so smotanou, bielkami a alkoholom, kým hmota nebude nadýchaná. Terina sa pečie zmiešaním niekoľkých druhov pečene, vrátane bravčového a hovädzieho.
Na výrobu foie gras potrebujete najčerstvejšiu pečeň. Ošúpané z filmov a tenké plátky sa vyprážajú na olivovom oleji a masle. Je ideálne, ak pečeň zostáva vo vnútri mäkká a šťavnatá a zvonka má tvrdú zlatú kôrku. Napriek zdanlivej jednoduchosti sa málokedy podarí niekomu dokonale vyprážať kačaciu alebo husaciu pečeň.
Vyprážaná pečeň sa podáva so všetkými druhmi omáčok ako hlavné jedlo a ako prísada do viaczložkového jedla. Foie gras kombinuje huby, gaštany, ovocie, bobule, orechy, korenie.
Ďalším spôsobom výroby paštéty je vtáčia pečeň marinovaná v koňaku a do nej sa pridá korenie, hľuzovka a Madeira, ktoré sa melie na jemnú paštétu, ktorá sa pripravuje vo vodnom kúpeli. Ukazuje sa, že je to vzdušné občerstvenie, ktoré je nakrájané a podávané s toastom, ovocím a zeleninovým šalátom.
Foie gras netoleruje susedstvo kyslých mladých vín; ťažké sladké likérové víno alebo šampanské mu pristanú.