Obsah
Popis
V závislosti od spôsobu prípravy môže byť šunka varená, varená, údená, údená, tepelne neupravená údená a sušená a rozdiel medzi všetkými jej druhmi je stanovený súčasne podľa spôsobu spracovania bravčového mäsa a jeho plemena a podľa regiónu. predstavy o ideálnej kvalite a chuti, ako napríklad v prípade Parmy.
Hlavná vec je iná: šunka je v kuchyni absolútne nenahraditeľným produktom, ktorý dokáže nahradiť alebo doplniť mäso, sólo v teplých i studených miskách alebo dokonca vykonávať čisto dekoratívnu funkciu.
Druhy šunky
Varená šunka
Varená šunka sa najčastejšie pripravuje z bravčovej šunky s prídavkom cibule, mrkvy, koreňov a korenia a predtým sa nechá zrieť v slanom náleve, ktorý dodá mäsu jemnú a jednotnú konzistenciu.
Varená a údená šunka
Technológia výroby je nasledovná: bravčové stehno sa na niekoľko hodín namočí do marinády alebo soľanky, potom sa dlho údi a potom sa varí s korením. Varená údená šunka má zvyčajne svetloružovú farbu a zlatú drsnú kôrku.
Šunka „Čierny les“
Schwarzwaldská šunka je čiernohorská surová údená šunka s intenzívnou arómou a hrubou čiernohnedou kôrkou, ktorá vzniká údením na smrekových pilinách a šiškách a následným dlhodobým spracovaním pri vysokých teplotách.
Bresaola šunka
Bresaola je talianska sušená šunka vyrobená z nakladaného hovädzieho mäsa, ktoré dozrieva osem týždňov na čerstvom vzduchu a získava ušľachtilú chuť. Doma v Lombardii sa bresaola veľmi často používa na výrobu carpaccia.
Turecká šunka
Morčacie filé, podobne ako bravčové stehno, sa namočí do marinády alebo soľanky na niekoľko hodín, potom sa varí s prídavkom byliniek a korenia. Morčacia šunka je nízkotučná, takmer diétna.
Šunka Serrano
Šunka Serrano je rovnaká šunka, od iberskej sa líši plemenom ošípaných a ich stravou. Serrano jamon má biele kopyto, nie čierne.
Yorkská šunka
Bravčové stehno pri výrobe pravej York šunky sa najskôr osolí nasucho, bez namáčania v slanom náleve, potom sa údi a suší, vďaka čomu je mäso také husté a trvanlivé, že ho možno aj dusiť.
Údená šunka
Takmer všetky druhy šuniek sú údené mierne teplou a studenou a v najlacnejšej verzii tekutým dymom. Malý plátok šunky opečený s cibuľou dodá vašej polievke alebo praženici údenú príchuť.
Údená šunka na kosti
Šunka na kosti má bohatšiu a zložitejšiu chuť, pretože kosti pri spracovaní mäso navyše dochucujú a zušľachťujú. Je potrebné takúto šunku rezať opatrne: kosť často tak mäkne, že sa drobí a môže sa dostať do potravy.
Parmská šunka
Parmská šunka je sušená šunka z Parmy, na výrobu ktorej sa používajú iba tri plemená ošípaných, pestovaná striktne v regiónoch stredného alebo severného Talianska, ktorých jatočné telá vážia najmenej 150 kg. Mäso sa uchováva v špeciálnej soľanke tri týždne a potom sa suší na horskom vzduchu 10 - 12 mesiacov. Výsledkom tejto liečby je zníženie hmotnosti bravčového stehna s hmotnosťou 10 - 11 kilogramov na sedem.
prosciutto
Prosciutto v taliančine znamená „šunka“ - a okrem samotnej šunky a soli (a čistého horského vzduchu) sa na výrobu prosciutta nepoužíva nič iné.
Šunka
Jamon alebo iberská šunka je hlavnou španielskou mäsovou pochúťkou a jej hlavným producentom je Jamón de Trevélez. V roku 1862 španielska kráľovná Isabella II. Ochutnala Treveles jamon a nechala šunku opečiatkovať svojou korunou. Mesto Treveles sa nachádza v nadmorskej výške 1200 XNUMX metrov a okrem soli, vzduchu a bravčového mäsa sa pri výrobe tohto druhu sušenej šunky nepoužívajú žiadne ďalšie komponenty.
Priaznivé vlastnosti
Šunka nie je zdravé jedlo. Stimuluje chuť do jedla, je to výživné a výživné občerstvenie, ktoré sa často nachádza na sviatočnom stole. Ani neprajníci zdravého stravovania neodolajú vynikajúcej chuti šunky.
Poškodenie a kontraindikácie
Konzumované a údené mäsové výrobky prispievajú k výskytu chronických obštrukčných ochorení pľúc. Americkí vedci zistili, že ľudia, ktorí uprednostňujú šunku, surové údené klobásy a klobásy, slaninu, sú náchylní na emfyzém a chronické zápaly priedušiek.
Na Kolumbijskej univerzite uskutočnili vedci prieskum u 7,352 64.5 účastníkov. Vek účastníkov štúdie bol v priemere XNUMX rokov. Dotazník obsahoval otázky týkajúce sa stravovania ľudí.
Podľa projektového manažéra Rui Jianga sa ukázalo, že ľudia, ktorí konzumujú mäsové výrobky viac ako 14-krát za mesiac, majú o 78 % vyššiu pravdepodobnosť, že budú trpieť chronickou obštrukčnou chorobou pľúc. A ak sa spotreba mäsových výrobkov zníži na 5-13 krát za mesiac, zvyšuje sa pravdepodobnosť ochorení len do 50% v porovnaní s ľuďmi, ktorí tieto výrobky nekonzumujú.
Tento účinok sa vysvetľuje skutočnosťou, že dusitany sa pridávajú do takýchto mäsových výrobkov ako konzervačné látky, antimikrobiálne látky a na fixáciu farby. A vysoké koncentrácie týchto látok môžu poškodiť pľúca.
Zloženie šunky
- Bielkoviny 53.23%
- Tuk 33.23%
- Sacharidy 13.55%
- Energetická hodnota: 180 kilokalórií
Chemické zloženie šunky sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín, tukov, popola, vitamínov (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), makro- (draslík, vápnik, horčík, sodík, fosfor) a mikroelementov (železo, mangán, meď, zinok, selén).
Ako si vybrať
Pri výbere šunky je potrebné zohľadniť množstvo faktorov. V prvom rade je to vzhľad tejto mäsovej pochúťky. Jeho obal musí byť nepoškodený, suchý, hladký a čistý, pevne priliehajúci k obsahu. Okrem toho musíte venovať pozornosť jeho typu. Výrobcovia v súčasnosti používajú prírodné alebo umelé črevá.
Prvá je jedlá a má určitú výživovú hodnotu a navyše umožňuje obsahu „dýchať“. Šunka v prírodnom balení má zároveň kratšiu trvanlivosť. Hlavnou nevýhodou umelého obalu je jeho tesnosť, vďaka ktorej sa pod ním vytvára vlhkosť, ktorá môže negatívne ovplyvniť organoleptické vlastnosti šunky.
Ďalším faktorom pri výbere šunky je farba a jednotnosť jej rezu. Produkty najvyššej kvality sa vyznačujú tlmenými odtieňmi svetločervenej, bez akýchkoľvek sivých škvŕn. Okrem toho by ste mali venovať pozornosť aróme. Šunka má charakteristickú vôňu, bez akýchkoľvek nečistôt.
Uskladnenie
Čas použiteľnosti šunky sa značne líši v závislosti od výrobnej technológie, použitých prísad, typu obalu a kvality balenia. Optimálna teplota na skladovanie tejto mäsovej pochúťky je 0-6 stupňov Celzia.
Za takýchto podmienok a bez poškodenia obalu si môže uchovať všetky svoje pôvodné organoleptické vlastnosti po dobu 15 dní. Ak je šunka zmrazená, môže sa trvanlivosť predĺžiť na 30 dní. Zároveň je dôležité dodržiavať určitý teplotný režim - nie vyšší ako mínus 18 stupňov Celzia.
S čím je šunka kombinovaná
Šunka sa hodí k väčšine potravín, predovšetkým k zelenine (zemiaky, kapusta, mrkva, strukoviny), hubám, kyslým mliečnym výrobkom, pečivu a cestovinám, listovej zelenine, ako aj nealkoholickým a alkoholickým nápojom.
Talianska šunka doma
30 SLUŽOBNÉ SLOŽKY
- Bravčové stehno 2
- Karafiát 15
- PRE soľanku:
- Voda 1
- Rozmarín suchý 5
- Bazalka 5
- Cesnak 15
- Korenie 5
- Aníz 2
- Morská soľ 100
- Soľ 5
Metóda varenia
Šunka je pre každého obľúbeným mäsovým jedlom. Šunku môžete podávať na sviatočnom stole a počas pracovných dní si ňou doplniť rodinné menu. Aj keď si šunku môžete kúpiť v ktoromkoľvek obchode, chuť domáceho mäsa sa s ňou nedá porovnať. Po domácej varení šunky si môžete byť stopercentne istí kvalitou mäsa a korenia, pretože zloženie nebude obsahovať konzervačné látky a iné škodlivé prísady. Talianska šunka si zaslúži osobitnú pozornosť, ukazuje sa, že je obzvlášť aromatická a šťavnatá.
- Pripravte soľanku. Nalejte potrebné množstvo vody do hrnca, pošlite ju do ohňa. Keď voda zovrie, pridáme sušenú bazalku a rozmarín, polovicu anízu, čierne korenie. Olúpte cesnak, nakrájajte každý strúčik na niekoľko častí, pošlite ho po korení. Varte soľanku 2-3 minúty a potom úplne ochlaďte. Ochladená soľanka sa prefiltruje cez sito. Do studenej soľanky nalejte morskú a dusitanovú soľ.
- Bravčové mäso umyte pod tečúcou vodou a počas chladenia soľanky pošlite do chladničky. Po 3-4 hodinách by mala soľanka úplne vychladnúť. Teraz na celý povrch mäsa prilepíme klinček. Vložte soľanku do kulinárskej striekačky a naplňte ňou bravčové mäso z oboch strán. Mäso uložíme do hrnca, zalejeme zvyšným soľankou.
- Prikryjeme tanierom alebo vekom menšieho priemeru, aby bolo mäso úplne ponorené v slanom náleve. Necháme 20 - 24 hodín v chladničke. Počas tejto doby mäso pravidelne vyberáme a treníme rukami, aby sa soľanka čo najlepšie rozšírila cez vlákna.
- Teraz je potrebné mäso dobre vytlačiť. Na to používame rúrkový obväz. Vložíme do nej kúsok bravčového mäsa, konce z oboch strán zviažeme. Visíme v dobre vetranej miestnosti. Teplota v miestnosti by mala byť asi 15-17 stupňov. Ak je vonku leto, môžete ho zavesiť napríklad do suterénu. V tejto polohe necháme 8 hodín.
- Po uplynutí požadovaného času vložte mäso do rúry na mriežku, pod dno nastavte nádobu na zber šťavy. Teplotu sme nastavili na 50 stupňov. Postupne zvyšujeme teplotu na 80 stupňov. Teplota vo vnútri hotovej šunky by nemala presiahnuť 75 stupňov. Preto používame kulinársky teplomer. Varenie je dosť dlhé, mäso strávi v rúre najmenej 8 hodín. Potom šunku nechajte vychladnúť, nechajte 8-10 hodín v chladničke.
Skús to! To je neuveriteľné!