Ako variť čierne fazule na odstránenie toxínov

Všetky strukoviny, vrátane čiernej fazule, obsahujú zlúčeninu nazývanú fytohemaglutinín, ktorá môže byť vo veľkom množstve toxická. Toto je vážny problém aj v prípade červenej fazule, ktorá obsahuje také vysoké množstvá tejto látky, že surová alebo nedostatočne uvarená fazuľa môže byť pri konzumácii toxická.

Množstvo fytohemaglutinínu v čiernej fazuli je však vo všeobecnosti výrazne nižšie ako v červenej fazuli a správy o toxicite neboli spojené s touto zložkou.

Ak máte stále pochybnosti o fytohemaglutiníne, potom je pre vás dobrou správou, že starostlivým varením sa znižuje množstvo toxínov vo fazuli.

Čierne fazule potrebujú dlhé namáčanie (12 hodín) a opláchnutie. To samo o sebe odstraňuje toxíny. Po namáčaní a prepláchnutí privedieme fazuľu do varu a zbavíme peny. Odborníci odporúčajú pred pitím fazuľu povariť na prudkom ohni aspoň 10 minút. Sušené fazule by ste nemali variť na miernom ohni, pretože tým neničíme, ale len zvyšujeme obsah toxínu fytohemaglutinínu.

Toxické zlúčeniny, ako je fytohemaglutinín, lektín, sú prítomné v mnohých bežných odrodách strukovín, ale obzvlášť hojná je červená fazuľa. Biela fazuľa obsahuje trikrát menej toxínov ako červené odrody.

Fytohemaglutinín možno deaktivovať varením fazule po dobu desiatich minút. Desať minút pri 100° stačí na neutralizáciu toxínu, ale nestačí na uvarenie fazule. Suchú fazuľu je potrebné najskôr ponechať vo vode aspoň 5 hodín, ktorú potom scedíme.

Ak sa fazuľa varí pod bodom varu (a bez predvarenia), na nízkej teplote, toxický účinok hemaglutinínu sa zvyšuje: o fazuli varenej pri 80 °C je známe, že je až päťkrát toxickejšia ako surová fazuľa. Prípady otravy boli spojené s varením fazule na nízkej teplote.

Primárne príznaky otravy fytohemaglutinínom sú nevoľnosť, vracanie a hnačka. Začnú sa objavovať jednu až tri hodiny po konzumácii nesprávne uvarenej fazule a príznaky zvyčajne ustúpia do niekoľkých hodín. Konzumácia len štyroch alebo piatich surových alebo nenamáčaných a nevarených bôbov môže spôsobiť príznaky.

Fazuľa je známa vysokým obsahom purínov, ktoré sa metabolizujú na kyselinu močovú. Kyselina močová nie je toxín ako taký, ale môže prispievať k rozvoju alebo zhoršeniu dny. Z tohto dôvodu sa ľuďom s dnou často odporúča obmedziť príjem fazule.

Je veľmi dobré uvariť všetky fazule v tlakovom hrnci, ktorý počas varenia a pri uvoľnení tlaku udržiava teplotu výrazne nad bodom varu. Tiež výrazne skracuje čas varenia.  

 

Nechaj odpoveď