Obsah
Moderné rúry urobili pečenie najspoľahlivejším spôsobom, ako pripraviť zaručene chutné jedlo s minimom starostí. Vložil som rybu, zeleninu alebo mäso do predhriatej rúry a „zabudol“ som na to na 10 minút až niekoľko hodín - a voilá, máte hotovú večeru bez ďalších pohybov tela. Ak náhodne otvoríte akýkoľvek recept, ktorý zahŕňa pečenie v rúre, s najväčšou pravdepodobnosťou bude zobrazovať teplotu v rozmedzí 180 až 220 stupňov alebo ešte vyššiu. Táto metóda má výhody aj niekoľko nevýhod.
Výhody a nevýhody pečenia v rúre
Hlavným rozlišovacím znakom pečenia v rúre (nazvime to tradičným) je použitá teplota, ktorá je oveľa vyššia ako teplota varenia výrobku, o ktorú sa snažíme. Nezáleží na tom, či chcete získať šťavnaté pečené hovädzie mäso Medium Rare (varená teplota - 55 stupňov) alebo ďalej od hriechu, radšej mäso úplne vyprážate (teplota pripravenosti je 70 stupňov): jedno aj druhé výsledok je rovnako ďaleko od rozsahu 180-220 stupňov. Obrazne povedané, pomocou hydraulického lisu vbíjame malý čap. Prečo sa to deje? Pečenie pri vysokej teplote má niekoľko výhod, z ktorých hlavné sú:
- čas… Spojovacím článkom medzi zdrojom tepla a výrobkami, ktoré sú vložené do pece, je vzduch a ako viete (alebo neviete) zo školského kurzu fyziky, vzduch má extrémne nízku tepelnú vodivosť a nízku tepelnú kapacitu. To znamená, že sa pomaly samo zohrieva a pomaly ohrieva to, s čím príde do kontaktu. Preto môžeme naparovať v kúpeli pri teplote asi 100 stupňov a rostbíf, ktorý vyberieme z rúry, zostane na reze šťavnatý a ružový. Rovnakým spôsobom to však znamená, že teplotu musíme nastaviť vysoko nad želanú teplotu varenia, inak budeme musieť čakať veky.
- Pohodlie... Ako vyzerá dobré, zalievajúce sa pečené hovädzie mäso, keď som si ho vzal ako príklad? Áno, vo vnútri je šťavnatá a ružová - ale jej povrch by mal byť ružový, vyprážaný, chutný. Tento poter je priamym dôsledkom Maillardovej reakcie, počas ktorej, keď teplota dosiahne 120 stupňov a viac, dôjde ku karamelizácii cukrov. Pečením mäsa pri vysokej teplote vytvárame vhodné podmienky pre túto reakciu, ktorá vám umožní zaobísť sa bez ďalšieho vyprážania: všetko sa deje priamo v rúre bez akejkoľvek ďalšej námahy.
- Dozor... Slovo „zabudnutý“ v prvom odseku tohto článku som uviedol v úvodzovkách z nejakého dôvodu: nebudete môcť zabudnúť na to, že sa kura alebo ryba pečú v rúre. V opačnom prípade vám po zmeškaní pol hodiny hrozí, že dostanete nejedlé jedlo alebo dokonca úplne plný plech na uhlie. Čo je najurážlivejšie, tento proces je nevratný, plnku, ako bola spievaná v starej piesni, nemožno vrátiť.
- vyparovanie... Varenie nad 100 stupňov má ďalšie dôsledky a vy presne viete, o čom hovorím, aj keď ste nemali A z fyziky. Pri tejto teplote sa voda odparuje a ak hovoríme o vode obsiahnutej v samotnom produkte, bude vo výsledku suchšia. Je veľmi ľahké vysušiť kúsok mäsa alebo rýb, káčatká a plesne pomocou viečka - ale presne to, na čo pomôžu, a problém sa tak úplne neodstráni.
- Teplotný rozdiel… Stále existuje a tepelná kapacita s tepelnou vodivosťou túto skutočnosť nezruší. Zatiaľ čo na meranie teploty v strede pečeného hovädzieho mäsa používame teplomer na mäso, jeho vonkajšie vrstvy sú vystavené oveľa extrémnejšiemu teplu a rýchlo schnú. V dobre uvarenom pečenom hovädzom mäse bude táto vrstva presušeného mäsa tenká a nebude nám brániť jesť náš kúsok s potešením, ale ak vám bude málo chýbať - a to je všetko, zhasnite svetlo.
Všetky tieto nevýhody možno spojiť do jednej - „Ak sa nestaráte o to, čo sa v rúre varí, môžete jedlo pokaziť“ - a samozrejme výhody tradičného pečenia vo väčšine prípadov prevažujú. Existuje však aj príležitosť ísť inou cestou - znížiť teplotu a predĺžiť čas varenia. Tento princíp dodržiava niekoľko spôsobov varenia.
Varenie pri nízkej teplote
Nízkoteplotné varenie v celej svojej rozmanitosti zvyčajne pracuje s teplotami v rozmedzí od 50 (nižšia už nie je pečenie, ale ľahké ohrievanie) až 100 stupňov, to znamená nie nad bod varu (a čo je pre nás oveľa dôležitejšie, aktívne odparovanie) vody. Pravdepodobne poznáte hlavné typy pečenia pri nízkej teplote:
Varenie a dusenie
Varenie jedla v tekutine vám umožní nerobiť si starosti s jeho sušením: preto musí tekutina, v ktorej varíte alebo dusíte, najskôr vyschnúť alebo presnejšie odpariť, a je oveľa jednoduchšie sledovať to, ako merať obsah vlhkosti v kuse mäsa.
Varenie na vodnom kúpeli
Produkty (zvyčajne tekuté alebo aspoň viskózne) sa prenesú do nádoby, ktorá sa vloží do inej nádoby naplnenej vodou. Prehriatia sa báť nemusíte – voda, ktorá nádobu s potravinami zo všetkých strán obklopuje, ich nenechá zohriať nad 100 stupňov, kým sa úplne neodparí. Takto sa pripravujú dezerty a paštéty a o vodnom kúpeli sa do všetkých podrobností dočítate tu.
Varenie v pare
Výrobky sa umiestnia nad vriacou vodou a prikryjú sa pokrievkou, ktorá neuvoľňuje paru a núti ju cirkulovať vo vnútri. Vďaka tomu sa produkty varia pri teplote asi 100 stupňov, nevysychajú a nestrácajú v nich obsiahnuté aromatické zlúčeniny, ktoré sa pri bežnom varení dostávajú do vody. Viac o naparovaní som písal tu.
Su-vid
Výrobky sú zabalené v plastovom vrecku, ponorené do vody, ktorej teplota sa kontroluje s presnosťou na zlomky stupňa, a takto sa varia niekoľko hodín alebo aj dní. Vďaka tomu sa pokrm rovnomerne prepečie po celej svojej hrúbke, zachová si svoju chuť a zostane neuveriteľne šťavnatý. Samozrejme, metóda sous-vide sa nedá opísať v skratke, preto pre podrobnosti odporúčam nahliadnuť do môjho článku Technológia Sous-vide: Kompletný sprievodca.
Pečenie pri nízkej teplote
Keďže som o nízkoteplotnom pečení nenapísal samostatný článok, na rozdiel od iných spôsobov nízkoteplotného tepelného spracovania sa mu budeme venovať trochu podrobnejšie. Nízkoteplotné pečenie je rovnaké pečenie v rúre, ako ho poznáme, ale pri výrazne nízkej teplote, v rovnakom rozmedzí 50 - 100 stupňov.
Môže sa zdať, že táto metóda bola vynájdená nedávno, keď sa kuchári začali odkláňať od desaťročia starých receptov a nebáli sa experimentovať, ale v skutočnosti má pečenie pri nízkej teplote dlhoročnú tradíciu. Za starých čias, keď sa všetko jedlo varilo v jednej peci, bolo dobre rozpustené. a potom, keď vychladli, sa z nich pripravovali rôzne jedlá.
Spočiatku pod horúcimi oblúkmi piekli niečo, čo si vyžadovalo vysokú teplotu, ale varili sa dostatočne rýchlo - chlieb, ploché koláče atď. Potom prišli na rad polievky a jedlá, ktoré sa varili pri mierne nižšej teplote, ale stále dosť vysokej.
A na samom konci, keď už rúra nebola taká horúca, sa do nej dostali tvrdé kúsky mäsa, ktoré chradli po mnoho hodín pri nízkej teplote, mäkli a získavali chuť. Dnes sa pečenie pri nízkej teplote používa približne rovnaké účely: pomalé pečenie pri nízkej teplote pomáha zjemniť tvrdé rezy, premena spojivového tkaniva na želatínu a nízka teplota pomáha takémuto mäsu zadržiavať viac štiav, pretože aj tak nie je na ne bohaté. Nízkoteplotné pečenie má napriek tomu svoje nevýhody - mäso teda stále vysychá, pretože odparovanie vlhkosti je také alebo iné, deje sa to prirodzene.
Aby sa tento proces spomalil, je možné mäso dať do formy s trochou pridanej vody (alebo nepridávať, podľa toho, aké šťavnaté je mäso, ktoré varíme) a zakryť alobalom. Ďalšou nevýhodou je, že takto uvarené mäso je úplne bez kôry. Z tohto dôvodu sa zvyčajne podáva pri vyššej teplote alebo sa vypráža - buď na samom začiatku alebo na konci, pred podávaním. Avšak pre tých, pre ktorých je vyprážanie kontraindikované, sa táto nevýhoda môže stať výhodou, pretože dáva príležitosť ochutnať lahodné mäso pečené v rúre.
Recepty na pečenie pri nízkej teplote
Takto môžete v zásade upiecť akýkoľvek kus mäsa - stačí znížiť teplotu a predĺžiť čas varenia. Zelenina a ryby sa dajú piecť aj pri nízkych teplotách, ale to nemá zmysel, tento prístup im skutočne nebude prospešný. Aby ste mali predstavu o metóde, tu je niekoľko hotových receptov. Niektoré z nich používajú teploty o niečo vyššie ako 100 stupňov, takže z formálneho hľadiska nejde o nízkoteplotné pečenie, ale niečo medzi tým, ale je možné ich pripraviť aj touto metódou.
- Pomaly pečené jahňa
- Hovädzie mäso v rúre
- Kačacie stehná v rúre
- Prasiatko
- Pečené husacie nohy