Ruská kuchyňa

Proces formovania a vývoja ruskej kuchyne sa tiahol niekoľko storočí. Občas sa o tom zmienka objaví v letopisoch storočí a rôznych historických dokumentoch. Klasici o tom radi písali vo svojich nesmrteľných dielach. Etnografi to starostlivo študovali. A to všetko preto, lebo je originálny a prosperujúci. Jeho vývoj odrážal nielen životy ľudí a zvyky, ale aj históriu. A neustále sa to vylepšovalo, doplňovalo požičiavaním a rozširovalo sa to.

Slovné spojenie „ruská kuchyňa“ sa dnes spája s kapustovou polievkou, chrumkavými kyslými uhorkami a nakladanými hubami, voňavou „kulebyakou“ a koláčmi, ako aj s jedinečným čajom zo Samovaru.

Ale ešte pred 1000 rokmi bolo všetko trochu skromnejšie ...

História vývoja

Vedci identifikujú 4 stupne formovania ruskej kuchyne, z ktorých každá má svoje vlastné charakteristiky. To:

1. 1 Stará ruština z obdobia IX. - XVI. Storočia;
2. 2 stará Moskva - padla na XVII storočie;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - vzťahuje sa na XVIII. Storočie;
4. 4 Petersburg - kombinuje koniec tradícií XVIII storočia a trvá do 60. rokov XIX.

Staroruské obdobie

Dominoval chlieb a múčne výrobky. Starí Rusi si veľmi vážili palacinky, múčne želé a ražné koláče. Ako náplň slúžila zelenina, ovocie, huby, rôzne druhy mäsa a rýb, kaša. Už vtedy ľudia vítali milých hostí bochníkom chleba a soľou.

Mimochodom, v Rusku bola kaša považovaná za symbol prosperity. Slovo „kaša“ označovalo staroveké ruské svadobné hostiny. Na stoloch Rusov bola vždy pohánka, jačmeň, perličkový jačmeň, ovsené vločky, ovsené vločky alebo proso kaša.

Vtedajšia strava okrem toho zahŕňala veľké množstvo zeleniny - kapusta, repa, reďkovka, hrach, uhorky. Tu si radi pochutnali na ovocí a lesných plodoch. Okrem toho mal med medzi sladkými zubami veľkú úctu, na základe ktorej ľudia vytvárali vynikajúce sirupy a džemy. Aj vtedy k nim hostesky piekli perník.

Od XI. Storočia používali Rusi korenie: bobkový list a čierne korenie, klinčeky, zázvor, kardamón a šafran.

Až do XVII. Storočia tu prakticky nejedli mäso a mlieko. A ak áno, potom si z mäsa pripravili kapustnicu a kašu. Pili dusené alebo surové mlieko, pripravovali z neho kyslú smotanu a tvaroh a o smotane a masle nevedeli takmer do XVI. Storočia.

Približne v rovnakom období sa objavili národné ruské nápoje - kvas, sider a chmeľ. V roku 1284 pivovarníci prvýkrát vyrobili pivo. A v XV storočí bola pravá ruská vodka vyrobená z ražného zrna.

V XVI. - XVII. Storočí bola staroruská kuchyňa bohatá na rezance a knedle, ktoré si požičiavali od ázijských národov.

Starý-Moskov

Divízia kuchyne označila XVII. Storočie na to, ktoré miestni ľudia radšej poznali, a to, s ktorým sa uspokojili obyčajní ľudia. A ak predtým tieto rozdiely boli iba v počte jedál, teraz venovali osobitnú pozornosť kvalite. A to všetko preto, že do tradičnej kuchyne začali presakovať pokrmy novej kuchyne a kulinárske techniky.

Od tej doby sa na stole šľachty začalo objavovať viac pečeného mäsa, ktoré bolo predtým považované za bez chuti. A tiež šunka, bravčové mäso, hovädzie mäso z konzervy, jahňacie mäso, divina a hydina. Súčasne sa ochutnávali hodgepodge, nakladačka a základné pochúťky ako želé redfish, solené ryby, čierny kaviár.

Okrem toho si Rusi začali aktívne požičiavať produkty astrachánskych a kazaňských chanátov, Sibír a Baškirsko, ktoré sa nedávno pripojili k štátu. Boli to hrozienka, figy, vodné melóny a melóny, marhule, citróny a čaj. (Aj keď niektoré zdroje tvrdia, že citróny boli v niektorých regiónoch populárne už od XNUMX. storočia.) A pohostinné hostesky začali prijímať recepty na chutné koláče, perníky, všetky druhy džemov a jablkové marshmallows. Podľa niektorých správ sa tento pripravoval v určitých regiónoch Ruska už od XIV.

XVII. Storočie bolo preto pozoruhodné rozkvetom tradičnej ruskej kuchyne a jednoduchým sedliackym zjednodušením.

Petrovsko-Jekaterininský

Po starej moskovskej ére sa začala nová éra – éra Petra Veľkého. Od ostatných sa líši aktívnejším preberaním západných kulinárskych tradícií. A teraz šľachta čoraz častejšie prináša zámorské produkty a recepty jedál a „upisuje sa“ zahraničným šéfkuchárom. Ruskú kuchyňu obohacujú o koláče, kastróly, rožky a rezne, dopĺňajú ju neznámymi mliečnymi, zeleninovými, kašovitými polievkami a zdobia sendvičmi, maslom a pravými holandskými a francúzskymi syrmi.

Názov pôvodnej ruskej „polievky“ tiež nahradili výrazom „polievka“ a naučili sa, ako ju správne podávať - ​​v hrncoch alebo liatinových hrncoch.

Peterskej kuchyne

Toto obdobie sa zhodovalo so vznikom „okna do Európy“. Prostredníctvom nej začali vstupovať do ruskej kuchyne tradičné francúzske, nemecké, talianske a holandské jedlá. Medzi nimi: kotlety s kosťou a bez kosti, eskala, entrecote, steaky, jedlá zo zemiakov a paradajok, ktoré boli v tej dobe práve prinesené, ako aj klobásy a omelety.

Zároveň začali venovať osobitnú pozornosť prestieraniu a samotnému zdobeniu jedál. Je zaujímavé, že v procese ovládania tohto umenia sa objavilo veľa šalátov, príloh, ba dokonca aj vinaigrette.

Výraznou črtou tohto obdobia je, že šľachta používala rôzne občerstvenie. Jedlá z rýb, mäsa, húb a zeleniny výrazne obohatili ruskú kuchyňu a urobili ju rozprávkovo bohatou a ešte chutnejšou.

Ruská kuchyňa: naše dni

V nasledujúcich rokoch sa tradičná ruská kuchyňa iba obohatila. Objavili sa talentovaní kuchári, ktorých mená sú známe ďaleko za hranicami krajiny. Cestujú po svete a ovládajú najnovšie kulinárske technológie, vďaka ktorým môžu pripravovať tie najneobvyklejšie a najoriginálnejšie jedlá. A pripojte nekompatibilné v každej z nich. Napríklad zmrzlina z borodinského chleba, boršč z foie gras s flambovaním, koktailové šaláty, jahňacie s kvasovou omáčkou, rakový krk so zeleninovým kaviárom atď.

Chuť ruskej kuchyne

Národná ruská kuchyňa si po mnoho storočí požičiavala jedlá novej triedy a zámorské kulinárske tradície. To jej však nezabránilo, aby zostala osobitá a originálna. Po ochutnaní šťavnatých kotletiek, entrecote a julienne ruský ľud nezmenil svoje zvyky.

A nevzdali sa ani obilnín a polievok, ktoré sa postupom času len spestrili. Nezmenilo to tradíciu podávania jedál. Rovnako ako predtým, k prvému sa podávali teplé jedlá - polievky, boršč, hodgepodge alebo kapustnica. Pre druhú - prílohu k mäsu alebo rybám. A na treťom - sladký nápoj - džús, kompót, ovocný nápoj alebo čaj. A zostal jedným z najpohostinnejších národov na svete.

Hlavné spôsoby varenia v ruskej kuchyni:

Bez ohľadu na to, aká bohatá a rozmanitá je ruská kuchyňa, stále je založená na tradičných jedlách rozpoznateľných v každej časti našej planéty, a to:

Kapustová polievka.

Hovorí sa, že toto jedlo sa v Rusku objavilo v IX. Storočí súčasne ako kapusta. Je to viaczložková polievka. Kapustová polievka obsahovala šťavel, čerstvú alebo kyslú kapustu, mäso (niekedy ryby alebo huby), korenie a kyslý dressing na báze kyslej smotany alebo kapustového nálevu. Počas svojej existencie sa jej zloženie prakticky nezmenilo, iba sa rozšírila kytica korenia do kapustovej polievky.

Kulebyak.

Od bežných koláčov sa líši vytvorením zložitej náplne - od 2 do 4 druhov mletého mäsa, oddelených tenkými palacinkami. Okrem toho sa jeho objem nevyhnutne rovná najmenej polovici objemu cesta. Prvé kulebyaki boli vyrobené z kvasnicového cesta a vrstiev kapusty, vajec, pohánkovej kaše, varených rýb, cibule alebo húb a zdobili šľachtu a obyčajné stoly.

Krabica.

Pamätné jedlo je kaša vyrobená z pšenice alebo ryže s medom, makom, hrozienkami a mliekom. Pripravené a podávané v predvečer Vianoc a Zjavenia Pána, niekedy aj na spomienku. Kutia má svoje korene v dobách pohanstva, keď sa s jej pomocou uctievala pamiatka predkov. Mimochodom, v Rusku mala každá kaša druhé meno „predný otec“ chleba.

rezance

Sú to požičané cestoviny, ktoré sú neuveriteľne populárne po celom svete vrátane Ruska. Úplne prvé rezance boli čínske. Objavili sa v II tisícročí pred naším letopočtom.

Kissel.

Tento nápoj je najmenej 1000 XNUMX rokov starý. Spočiatku sa vyrábal z ovsa alebo pšenice, neskôr z bobúľ. Spomienky na neho sa objavujú aj v Príbehu zašlých rokov.

V X storočí. Počas obliehania Belgorodu začal v meste hladomor. A keď sa obyvatelia mesta už rozhodli vzdať, jeden starší nariadil nájsť pozostatky ovsa a pšenice, vyrobiť z nich želé a naliať ich do vane vykopanej do studne na úrovni zeme. Zlato uzvar nalievali do inej takej vane. A potom pozvali niekoľkých dobyvateľov, aby ochutnali pochúťky zo studní. O niekoľko dní neskôr ustúpili a rozhodli sa, že matka Zem nakŕmila ruský ľud.

Ukha

Je to jedlo z horúcej ryby. Každý región má svoj recept na svoju prípravu. Napríklad v Done im chutí rybacia polievka s paradajkami.

Stroganina

Je to jedlo zo surovej, čerstvo mrazenej ryby, ktoré sa podáva v hoblinách so zmesou soli a korenia. Veľmi populárne na Sibíri.

Olivierový šalát

Je to národné novoročné jedlo pomenované po Lucienovi Olivierovi, ktorý ho vynašiel. Tradičný ruský recept pozostáva z klobásy „Doktor“, varených zemiakov, varených vajec, nakladaných uhoriek, zeleného hrášku, varenej mrkvy, majonézy a byliniek.

Čaj zo samovaru.

Hovoria, že takýto nápoj mal zvláštnu chuť, ktorú dosiahli jednak vďaka použitiu samotného samovaru, jednak vďaka jednote rodiny, ktorá sa zhromaždila v altánku alebo na verande, aby ho ochutnali.

Nohy

Upečené koláče s rôznymi druhmi plniek - ryby, mäso, mrkva, vajcia, cibuľa a ryža a na vrchu malé otvory.

Nakladané huby a kyslé uhorky

Sú pochúťkou, ktorá existuje už niekoľko storočí.

kyslá zálievka

Je to národné ruské jedlo vyrobené z červenej repy, zemiakov, mrkvy, zeleného hrášku, nálevu, cibule, rastlinného oleja a korenia, aj keď je vypožičané.

Perníky

Ide o výrobky z múky, ktoré majú pôvod v staroruskom období.

Apple marshmallow v ruskej kuchyni

Je to tradičná pochúťka, ktorá sa pripravuje od XIV. Storočia s medom a jablkami. Moderné recepty sú rafinovanejšie a môžu obsahovať škoricu, bobule atď.

Chlieb a soľ sú pochúťka.

Je to akýsi symbol ruskej kuchyne. Dnes to znamená pohostinnosť. A v staroveku to bolo spojené s magickým významom. Chlieb zosobňoval rodinné bohatstvo a pohodu a soľ ho chránila pred problémami a nepriaznivým počasím. 

Polievka.

V skutočnosti ide o národné jedlo ruskej kuchyne. Predtým to bola jediná zelenina; neskôr do nej začali pridávať mäso. Dnes existuje obrovské množstvo polievok pre každý vkus.

Nakladané jablká

Jedná sa o druh domácich nálevov. Boli populárne pred niekoľkými storočiami.

Kyslá kapusta je jedlo získané kvasením kapusty. Ľudia veria, že sú v ňom uložené všetky jeho prospešné látky.

Zaujímavé vedieť:

• Dosky sa v Rusku objavili v XNUMX. Storočí. Predtým sa podávali tekuté jedlá v jednej veľkej miske, z ktorej jedla celá rodina. Na vrchole veľkých kúskov chleba bolo husté jedlo, rovnako ako mäso a ryby.
• Striktne dodržiavali pravidlá správania sa pri stole, ktorý robili
• . Počas jedla sa človek nemohol smiať a hlasno rozprávať ani hádzať jedlo. Následne existuje jedno vysvetlenie - úcta Rusa k jedlu.
• Pravá ruská pec zaujíma v ruskej kuchyni osobitné miesto. Pretože existuje asi 3000 rokov, dokázalo vykonávať mnoho funkcií. Varili v ňom jedlo, varili pivo a kvas, na zimu sušili ovocie, ohrievali s ním koliby, spali na ňom a niekedy aj vo veľkej kúrenisku, napríklad vo vani, parili.
• Bola to rúra, ktorá dodala jedlám ruskej kuchyne výnimočnú chuť. Pozorovali v ňom určitý teplotný režim a rovnomerné zahrievanie zo všetkých strán. Venujte náležitú pozornosť tvaru riadu - hlinené hrnce a liatina, ktoré sa líšili v spodnej časti a veľkosti hrdla. Posledný uvedený poskytoval vynikajúcu chuť, úžasnú arómu a konzerváciu všetkých užitočných látok vareného pokrmu.
• Za starých čias bol ruský stôl vždy prikrytý bielym obrusom a zdobený chlebom a soľou. Bol to akýsi znak toho, že hostia boli v dome vítaní.