Obsah
Skvelé varenie nie je len o efektných technikách alebo drahých ingredienciách. Skutočné tajomstvo? Načasovanie.
Šéfkuchár Yevhenii Moliako strávil roky zdokonaľovaním svojho prístupu k jedlu so zameraním na sezónne suroviny, udržateľné zdroje a rovnováhu medzi pôžitkom a výživou.
Od svojej práce v špičkových európskych kuchyniach až po popredné sezónne menu v Itaka Beach Club sa naučil, že dobré jedlo začína skôr, ako sa dostane na tanier. Keď sú suroviny čerstvé, potrebujú menej zásahov. Keď chute prirodzene spolupracujú, netreba ich skrývať pod vrstvami korenia.
Varenie pre neho nie je o sledovaní trendov. Ide o pochopenie ingrediencií, rešpektovanie procesu a vedieť, kedy nechať prírodu, aby túto prácu vykonala.
Prečo je rozdiel medzi správnymi ingredienciami v správnom čase
Už ste niekedy zahryzli do čerstvej letnej paradajky? Sladké, šťavnaté, plné chuti. Teraz to porovnajte s paradajkou uprostred zimy – nevýraznou, vodnatou, sklamanou.
Preto je dôležitá sezónnosť.
Šéfkuchár Moliako zostavuje svoje menu na základe toho, čo je čerstvé a dostupné, aby každé jedlo zachytilo to najlepšie zo sezóny.
- Letné jedlá sú o jasných, čerstvých príchutiach – morských plodoch, chrumkavej zelenine a citrusoch.
- Chladnejšie mesiace žiadajte bohatšie a výdatnejšie jedlá – pomaly pečené mäso, koreňovú zeleninu a ohrievajúce korenie.
Varenie podľa ročného obdobia nie je len o chuti. Zabezpečuje tiež:
- Lepšia výživa—čerstvé produkty majú vyšší obsah vitamínov a minerálov.
- Silnejšie príchute— ingrediencie nepotrebujú nadmerné korenie, aby chutili skvele.
- Udržateľnosť—miestne, sezónne potraviny majú menšiu uhlíkovú stopu.
Mnohí kuchári to prehliadajú a spoliehajú sa na dovážané suroviny, ktoré počas cestovania na dlhé vzdialenosti strácajú chuť a živiny. Tým, že šéfkuchár Moliako zostáva verný tomu, čo je v sezóne, vyrába jedlo, ktoré je prirodzene chutné a lepšie pre ľudí aj pre planétu.
Odkiaľ jedlo pochádza
Varenie zo sezónnych surovín vyvoláva ešte väčšiu otázku: odkiaľ jedlo pochádza?
Pre šéfkuchára Moliaka nie je udržateľnosť len o zbere organických produktov alebo vyhýbaní sa odpadu. Je to o poznaní ľudí, ktorí stoja za jedlom – farmárov, rybárov a výrobcov, ktorí sa starajú o svoju prácu.
Suroviny si vyberá starostlivo, pričom uprednostňuje kvalitu a etické zdroje. Jeho prístup zahŕňa:
- Partnerstvo s miestnymi farmármi ktorí pestujú potraviny bez škodlivých chemikálií.
- Minimalizácia potravinového odpadu použitím každej časti zložky.
- Vyhýbanie sa spracovaným potravinám v prospech čerstvých, celých surovín.
Práca šéfkuchára nie je len variť. Je to rešpektovanie ingrediencií, vďaka ktorým je jedlo možné.
Skvelé jedlá nezačínajú v kuchyni. Začínajú na farmách, na poliach a u ľudí, ktorí pestujú a zbierajú naše potraviny.
Menej je viac: Prináša prirodzenú chuť
Mnoho kuchárov pridáva viac – viac soli, viac cukru, viac korenia – na opravu nevýrazných ingrediencií.
Šéfkuchár Moliako má opačný prístup. Keď sú suroviny čerstvé a v sezóne, nepotrebujú veľa.
Na zvýraznenie prírodných chutí sa spolieha na jednoduché, časom overené techniky:
- Pomalé praženie vyzdvihnúť sladkosť a hĺbku.
- kvasenie pre komplexné chute bohaté na umami.
- Jasné kyseliny ako citrusy a ocot vyvážiť bohatstvo.
Vezmite si niečo také jednoduché ako šalát z pečenej repy. Niektorí kuchári ho môžu naložiť balzamikovou polevou a ťažkými syrmi. Šéfkuchár Moliako namiesto toho necháva repu žiariť, kombinuje ju s čerstvými bylinkami, ľahkým kozím syrom a kvapkou citrónu.
Táto filozofia je výrazne ovplyvnená stredomorskou a európskou kuchyňou, kde je kľúčom jednoduchosť. Ak sú ingrediencie dobré, jedlo je už v polovici.
Zhovievavosť bez viny
Zdravé stravovanie neznamená vzdať sa bohatého a uspokojujúceho jedla. A zhovievavé jedlo nemusí byť nezdravé.
Jeho prístup je o rovnováhe. Namiesto toho, aby ingrediencie vykrajoval, vyberá si lepšie a pripravuje ich šikovnejšími spôsobmi.
- Celé zrniečka namiesto rafinovaných škrobov.
- Vysokokvalitné tuky ako olivový olej namiesto spracovaných alternatív.
- Prírodné sladidlá ako med alebo ovocie namiesto rafinovaného cukru.
Jedným z jeho typických jedál je moderný pohľad na musaku. Zachováva srdce pokrmu, ale ťažké ingrediencie vymieňa za ľahšie a čerstvejšie komponenty.
Jeho predjedlá v stredomorskom štýle robia to isté, kombinujú čerstvú zeleninu, chudé bielkoviny a výrazné korenie pre jedlá, ktoré sú výživné a zároveň hlboko uspokojujúce.
Prináša svoju filozofiu do Toronta
Šéfkuchár Moliako, ktorý teraz žije v Toronte, je nadšený, že sa môže podeliť o svoje sezónne, udržateľné a na zdravie zamerané varenie s novým publikom. Potravinová scéna mesta je plná možností, od objavovania čerstvých miestnych surovín až po experimentovanie s rôznymi príchuťami a globálnymi vplyvmi.
Trhy v Toronte ponúkajú neuveriteľnú škálu produktov pestovaných v Ontáriu, čerstvé morské plody a vysokokvalitné mäso, čo mu dáva veľa inšpirácie. Keď sa usadí, spája sa s miestnymi farmármi, rybármi a malými výrobcami, ktorí zdieľajú jeho vášeň pre kvalitu a udržateľnosť.
Keďže v Toronte stále viac ľudí prijíma rastlinné stravovanie, fermentáciu a varenie s nulovým odpadom, vidí skvelú príležitosť spojiť svoje európske kulinárske pozadie s týmito modernými potravinovými pohybmi.
Či už ide o vytvorenie sviežeho pohľadu na stredomorské jedlo s použitím miestnych surovín, alebo o hľadanie kreatívnych spôsobov, ako znížiť množstvo odpadu v kuchyni, rád experimentuje a pritom zostáva verný svojim základným hodnotám.
Pre šéfkuchára Moliaka je Toronto viac než len nové miesto na varenie. Je to príležitosť rásť, skúmať a predstaviť svoju filozofiu mestu, ktoré si cení čerstvé, premyslene pripravené jedlo.
Záverečné myšlienky: Varenie opatrne, jedenie s cieľom
Filozofia šéfkuchára Moliaka je vo svojej podstate o zámernom prístupe k jedlu – vyberaniu ingrediencií v ich najlepších možnostiach, rešpektovaní ich pôvodu a ich príprave spôsobom, ktorý vylepšuje, nie premáha.
Jeho prístup k vareniu je taký, ktorý vedia uplatniť aj domáci kuchári. Niektoré z jeho kľúčových poznatkov zahŕňajú:
- Nakupujte sezónne suroviny pre lepšiu chuť a výživu.
- Podporte miestnych dodávateľov znížiť vplyv na životné prostredie.
- Používajte prírodné techniky varenia aby vynikla chuť bez prebytočnej soli alebo cukru.
- Uprednostnite rovnováhu pred obmedzením pokiaľ ide o zhovievavosť vs. zdravie.
"Dobré varenie nie je o dodržiavaní zložitých receptov. Je to o malých a premyslených rozhodnutiach vždy, keď vstúpite do kuchyne," on hovorí.
Šéfkuchár Moliako svojou prácou nepripravuje len jedlá. Mení spôsob, akým ľudia premýšľajú o jedle. A tým dokazuje, že zdravé, udržateľné a hlboko uspokojujúce jedlá nemusia byť oddelené veci. Môžu a mali by byť jedno a to isté.