jeseter

Jeseter je sladkovodná ryba, ktorej vek je starý asi 250 miliónov rokov a objavil sa v období jury.

Po celom svete sa jeseterové mäso považuje za vynikajúcu pochúťku. V dôsledku pytliakov, ktorí túto rybu chytili vo veľkom množstve kvôli čiernemu kaviáru, sa populácia jeseterov výrazne znížila. A to natoľko, že dnes je tento druh na pokraji zničenia, je uvedený v Červenej knihe a jeho ťažba v prírodných podmienkach je zakázaná.

Legálne môžete jesetera kúpiť iba od majiteľov aquaparkov, kde rastú ryby na produkciu kaviáru. Jedná sa o zložitú a veľmi nákladnú produkciu: jeseter sa začína rodiť až po 10–20 rokoch života a po celú dobu je potrebné zabezpečiť mu špeciálne podmienky zadržania.

Hlboko čistená ozonizovaná voda, pozorná starostlivosť, kŕmenie zmesou rybej múčky niekoľkokrát denne - to všetko pripomína kúpeľné stredisko s dennými procedúrami a dobre zabehnutým režimom.

Zloženie mäsa jesetera

Pod váhy jesetera nájdete obrovské množstvo životne dôležitých látok:

• vitamíny - PP, C, skupiny B, D, tokoferol;
• horčík;
• fosforu;
• fluór;
• vápnik;
• chróm;
• železo;
• molybdén;
• kyseliny eikozopentaénové a dokozahexaénové;
• jódu;
• glutamín.

Ak vezmeme do úvahy, prečo je jeseter užitočný, mali by sme si uvedomiť, že polynenasýtené mastné kyseliny (najmä Omega-3) majú osobitný význam v jeho zložení, ktoré má pozitívny vplyv na všetky ľudské tkanivá a orgány. Ich denná konzumácia prispieva k prevencii kardiovaskulárnych patológií, zaisťuje plné fungovanie kĺbov a zlepšuje stav vlasov a nechtov.

Prečo je mäso z jesetera užitočné?

Po prvé, výživné jeseterové mäso obsahuje esenciálne aminokyseliny, vitamíny, užitočné polynenasýtené mastné kyseliny Omega-3 a Omega-6, minerály, fosfor a draslík. Jeho dužina chutí takmer masovo vďaka kyseline glutámovej v rybách, čo je prírodný zvýrazňovač chuti.

Jeseter je dobrý pre mozog a kardiovaskulárny systém; je prospešný pre aterosklerózu alebo iné choroby spojené s vysokým cholesterolom, pretože mastné kyseliny ho môžu odbúravať a podporovať jeho vylučovanie z tela.

Odborníci na výživu poznamenali, že konzumácia jesetera normalizuje krvný tlak, zlepšuje metabolické procesy a ovplyvňuje regeneráciu pokožky. Okrem toho je to diétny produkt: jeseter nie je kalorický, ale napriek tomu má vysokú energetickú hodnotu vďaka svojej vysokej stráviteľnosti.

Škody z jesetera

Bohužiaľ, spolu s vynikajúcimi prospešnými vlastnosťami rýb, jeseter škodí aj jeho schopnosti hromadiť toxíny v tkanivách. Ryby žijúce v odpadových vodách môžu spôsobiť vážnu otravu. V dužine sa často nachádzajú pesticídy a dioxíny, ktoré vážne ohrozujú zdravie.

Vysoká hladina ortuti v rybách ulovených v Oregone v minulom roku viedla vedcov k tvrdeniu, že poškodenie jesetera nebezpečnými zlúčeninami by malo byť kontraindikáciou konzumácie pochúťky pre ženy v plodnom veku, malé deti, ľudí s ochoreniami pečene, obličiek a pankreasu.

Poškodenie jesetera môže byť pre zdravie dosť významné, ak sa ryba počas jej varenia nespracuje správne. Je nosičom botulizmu, patogénov, ktoré sa ľahko dostanú z čriev morského života do kaviáru a mäsa. Predpokladajme, že urobíme chyby pri spracovaní surovín. Otrava lahôdkou spojenou s porušením technológie pri príprave produktu je pomerne častým javom.

Ako si vybrať jesetera

Pri výbere akejkoľvek ryby, vrátane jesetera, musíte najskôr venovať pozornosť jej vzhľadu a vôni. Rovnako sa neoplatí ignorovať informácie na štítkoch, ak sú ryby balené v samostatných nádobách alebo baleniach. Nákup pokazených alebo expirovaných rýb môže byť zdraviu škodlivý.

Stojí za to venovať pozornosť:

• čím väčší je jeseter, tým je lepší a chutnejší;
• mäsiarsky jeseter naznačuje určité nuansy, takže pri prvom nákupe tejto ryby je lepšie poznať vopred zložitosti jej prípravy;
• vôňa jesetera by mala byť svieža a „rybia“;
• u jeseterových rýb sú žiabre vždy tmavej farby (okrem toho by žiabre mali byť čisté, bez hlienu alebo kontaminácie);
• pokožka jesetera by nemala mať ani najmenšie poškodenie (baktérie sa rýchlo hromadia a začnú sa množiť v mieste poškodenia, takže ryby sa môžu začať zhoršovať bez zmeny vône alebo vzhľadu);
• ak stlačíte kožu jesetera prstom, potom by sa nemala pozorovať žiadna deformácia (týmto spôsobom sa kontroluje každá chladená ryba);
• ak si kúpite jeseterový rez, musíte venovať pozornosť pokožke, ktorá by mala tesne priliehať k mäsu (inak je ryba nekvalitná);
• pre zamrznutého jesetera alebo v ľadovej glazúre by ľad nemal byť zakalený alebo obsahovať čiastočky trosiek a tiež krv (veľké množstvo snehu alebo ľadu naznačuje opakované zmrazenie rýb);
• steaky z jesetera sa môžu líšiť farbou (mäso tohto plemena rýb má rôzne odtiene v závislosti od poddruhu - sivasté, krémové alebo ružovkasté);
• na steakovom jeseni je povolený pás tuku (vizuálne tuk je veľmi ľahko odlíšiteľný od mäsa, zvyčajne sa nachádza pod kožou);
• brucho jesetera by malo byť ružovkasté (akékoľvek odchýlky neznámeho pôvodu, škvrny alebo iné odtiene sa považujú za odchýlku).
• Pri nákupe čerstvého jesetera chladeného alebo živého je nevyhnutné požiadať predávajúceho o osvedčenie s uvedením dátumu, kedy bola ryba uvedená do predaja. Čerstvý jeseter sa môže predávať iba do 14 dní.

Chuťové kvality

Je to skvelá ryba s vynikajúcimi nutričnými vlastnosťami. Jeho šťavnaté, mäkké mäso pripomína hydinu, bravčové mäso alebo mečiara. Pikantná chuť pochúťky je daná kyselinou glutámovou, ktorá dodáva rybám chuť mäsa. Štruktúra vlákna jesetera je pevná a hustá.

Bez určitých zručností môžete z lahodného mäsa urobiť suché, prepečené a bez chuti jedlo, takže je lepšie použiť technológie varenia profesionálov na vytvorenie kulinárskeho majstrovského diela z jesetera.

Aplikácie na varenie

Vynikajúca mäsitá ryba sa hodí k zeleninovým prílohám, obilninám, omáčkam a je položená na stôl ako samostatné jedlo.

Jeseter. Ako variť?

• Postrúhame s cesnakom, soľou a ugrilujeme.
• Smažte v pivnom cestíčku.
• Pripravte si ražniči so zeleninou.
• Varte rybaciu polievku s bylinkami.
• Pripravte si nežnú a bohatú polievku.
• Vyrobte aspik s vynikajúcimi dekoráciami.

S akými ingredienciami sa jeseter kombinuje?

• Mliečne výrobky: kyslá smotana, smotana, syr.
• Olej: olivový, kravský, sezamový, slnečnicový.
• Vajíčko: prepelica, kura.
• Huby: ošípané.
• Ovocie: citrusové plody.
• Bobule: olivy.
• Zelenina: špargľa, reďkovka, zemiaky, paradajka, cibuľa, cuketa, paprika, kapary.
• Obilniny: ryža.
• Omáčky: sója, ustrica, cesnak, citrón, majonéza, Tabasco.
• Zelení: cibuľa, kôpor, petržlen.
• Korenie, korenie: muškátový oriešok, čierne korenie, bobkový list, zázvor, kmín, tymian, bazalka.
• Alkohol: sherry, suché biele víno.

Rozsah rýb je široký a rôznorodý. Je dokonale vyprážané, dusené, plnené, používa sa ako koláčová plnka, údené atď. S určitou zručnosťou a schopnosťou správne kombinovať ingrediencie môžete pripraviť lahodné jedlo z jesetera len za 20 minút.

CUKOR V CELEJ Rúre

Zloženie

• Jeseter 800
• Zelená cibuľa 20
• Petržlen 20
• Cibuľovina 120
• Rastlinný olej 50
• Soľ podľa chuti
• Mleté čierne korenie podľa chuti
• Majonéza 60
• Citróny 0.25
• Šalát 30

KROKY VARENIA

1. Krok 1. Pripravíme si všetky potrebné ingrediencie na varenie. Pri podávaní jesetera zdobia listy šalátu. Preto môžete využiť ktorúkoľvek zo svojich možností.
2. Krok 2. Najskôr rybu rozmrazíme, ak nie je čerstvo ulovená. Najlepšie je to urobiť v chladničke, ktorá umožní jej najlepšie rozmrazenie. Ryby tohto druhu sú dosť klzké kvôli veľkému množstvu hlienu. A s obyčajnou vodou sa to bude robiť veľmi ťažko. Na čistenie bez veľkého úsilia potrebujeme pravidelné soľné a papierové obrúsky. Solíme si do dlaní a prechádzame ňou pozdĺž tela ryby od hlavy po chvost.
3. Krok 3. Zhromaždený hlien otrite soľou papierovým obrúskom. Takto pokračujte, kým ryba nie je úplne zbavená hlienu. Odstráňte z neho váhy, ale ostali mi veľké tŕne. Hotovej rybe dodajú jedinečnú krásu. Teraz jesetera dôkladne umyjeme a papierové utierky vysušíme.
4. Krok 4. Odrežte brucho a odstráňte vnútornosti a zrazenú krv pozdĺž hrebeňa (Vizag). Taktiež odstránime žiabre. Musí sa to bezpodmienečne robiť, aby ryba po uvarení nezískala horkú chuť.
5. Krok 5. Zelenú cibuľu a petržlenovú vňať umyte a osušte. Nakrájajte nadrobno.
6. Krok 6. Citrón rozrežte na polovicu. Odstránime jednu časť. Budeme to potrebovať trochu neskôr na ozdobu. Z druhej polovice odrežte kôru a zatiaľ ju odložte. Kôru nakrájajte na tenké prúžky a pridajte k nasekanej zeleni.
7. Krok 7. Pridajte majonézu a premiešajte.
8. Krok 8. Jesetera osolíme a okoreníme zvonka aj zvnútra brucha. Výslednou hmotou ryby pevne naplňte do brucha a zafixujte špáradlami. Upozorňujeme, že jej pokožka je dosť silná, preto vám odporúčam vykonať predbežné vpichy nožom.
9. Krok 9. Fóliu namažte trochou rastlinného oleja. Cibuľu olúpte a nakrájajte. Položte luk na fóliu po celej dĺžke ryby. Toto bude náš zeleninový vankúš, ktorý zabráni tomu, aby sa náš jeseter v budúcnosti prilepil na fóliu.
10. Krok 10. Opatrne preneste rybu na fóliu a položte ju bruškom na luk. Odložený citrón s kôrou nakrájajte na tenké polkruhy. Ak je citrón veľký a ryba nie je príliš veľká, potom polovičné krúžky znova prekrojte na polovicu. Na zadnej strane urobíme plytké rezy, vložíme do nich plátky citróna a žiabre. Zvyšok odstránime na ozdobu.
11. Krok 11. Po odrezaní kôry vytlačte zo zvyšku citrónu šťavu. Zmiešajte rastlinný olej s citrónovou šťavou a jeseter dôkladne namažte.
12. Krok 12. Jesetera opatrne zabaľte, aby sa fólia neroztrhla. Nalejte trochu vody na plech alebo ako ja do veľkého pekáča a vložte rybu.
13. Krok 13. Vložte formu do horúcej rúry a jeseter pečieme pri teplote 200 stupňov asi 30 minút. Všeobecne platí, že doba varenia jesetera závisí od jeho veľkosti a hmotnosti. U malých rýb to trvá až 30 minút a u veľkých rýb až 1 hodinu.
14. Krok 14. Jesetera vyberte z rúry a nechajte ho stáť 5-10 minút. Potom opatrne, vo vnútri horúcej pary, uvoľnite rybu z fólie. Na tanieri ozdobíme šalátovými listami, zvyšnými plátkami citrónu a cibuľou. Jesetera preložíme na tanier a podľa preferencie podávame teplý alebo studený.
15. Krok 15. Dobrú chuť.

Tipy na varenie

Pri varení pokrmu pečeného v alobale berte do úvahy zvláštnosti vašej rúry a riaďte sa dobou jej prípravy, nie podľa toho, čo je uvedené v recepte. Ak pripravujete jedlo prvýkrát, postupujte podľa niekoľkých užitočných rád:

• vydelíme celkový čas varenia číslom 4
• každú štvrtinu celkového času otvorte rúru a skontrolujte stupeň pripravenosti misky
• nebojte sa fóliu pre presnejšiu kontrolu rozložiť
• aby ste fóliu pohodlnejšie rozvinuli, vždy na ňu nechajte „šev“
• ak chcete, môžete určiť stupeň pripravenosti bez rozvinutia fólie tak, že do nej urobíte jeden alebo dva vpichy špáradlom
  Pamätajte, že záleží aj na kvalite fólie.