Vanilka - popis korenia. Prínosy a poškodenie zdravia

Popis

Chutná sladká vôňa pečiva a sladkastá vôňa parfumu - vanilka dodáva tejto zvláštnej chuti dezerty a kozmetiku. Nemýľte si toto drahé korenie s cenovo dostupnejšou syntetickou vanilkou.

Vanilka je voňavé slnkom sušené ovocie jedlej ovocnej orchidey pestovanej v trópoch. Je to dlhý tenký lusk tmavohnedej farby.

Čerstvá vanilková struk nemá takmer žiadnu príchuť. Aromatické vlastnosti sa prejavujú zahrievaním a fermentáciou.

Vôňa a chuť pravej vanilky je harmonické zloženie asi 200 prírodných látok.

Náročná kultivácia a starostlivé spracovanie viedli k tomu, že je to veľmi drahé.

Vanilka sa používa hlavne na dochutenie sladkých jedál:

• koláčiky;
• sušienky;
• pudingy;
• koláče;
• krémeš;
• zmrzlina;
• nápoje;
• sladkosti;
• čokoláda.

Na zníženie nákladov na tieto produkty bola vyvinutá syntetická náhrada – vanilín. Jeho cena je asi 5% z ceny pravej vanilky a vôňa má veľmi ďaleko od intenzity a harmónie originálu. Pre svoju lacnosť je vanilín veľmi rozšírený, hoci jeho umelá chuť je pre niektorých labužníkov absolútne nepožívateľná.

Ako vyzerá vanilka

Vanilka vyzerá ako tmavohnedý struk, obyčajne dlhý 17 až 23 cm, váži asi 5 g a obsahuje asi ½ čajovej lyžičky malých semien.

Ako a kde rastie

Vanilka je kvitnúca liana z čeľade orchideí. Rastie krútením okolo stromov. Mexiko je považované za vlasť, za tie regióny krajiny, kde sú bežné tropické lesy.

Vinič má mnoho sýtooranžltých, rúrkovitých kvetov, ktoré sú také zložité, že nie všetky druhy včiel ich môžu opeľovať.

Vanilková orchidea kvitne a prináša ovocie až v treťom roku. Kvetiny sa otvárajú iba jeden deň. V ich prirodzenom prostredí by ich v tejto chvíli malo opeliť určitý druh včely alebo kolibríka - s dlhými zobákmi. Na farmách sa ručne opeľujú.

Ďalej sa plody tvoria a dozrievajú do 9 mesiacov. Zrelé plody vanilky sú šťavnaté struky (nazývané tobolky alebo fazuľa) plnené malými, ľahkými semienkami.

Vanilkové orchidey rastú v tropickom podnebí vrátane Mexika, Tahiti, Réunionu, Maurícia, Comora, Indonézie, Ugandy a Tonga. Tri štvrtiny svetovej ponuky pochádzajú z Madagaskaru. Samotný Madagaskar predstavuje 80% svetovej produkcie.

Dnes toto korenie pestujú takmer všetky krajiny s tropickým a subtropickým podnebím. Medzi lídrov vo výrobe vanilky:

• Madagaskar;
• Ostrov Réunion v Indickom oceáne;
• Indonézia;
• exotická rastlina sa pestuje v Strednej Amerike, na Tahiti a na Cejlóne.

Vysoká cena korenia sa vysvetľuje náročnosťou kultivácie - pri pestovaní, opelení, zbere a spracovaní plodov sa používa iba manuálna práca. Nepoužívajú sa žiadne chemikálie a technické zariadenia.

Okrem toho vanilka zreje dlho - asi 9 mesiacov. Získanie hodnotného produktu si vyžaduje veľa práce, použitia intuície a skúseností.

Kvet je opeľovaný zvláštnym spôsobom, musíte vedieť, ako spojiť tyčinku a piestik. Táto ručne vyrobená sviatosť sa nazýva „vanilková svadba“.

Ak bude úspešná, z kvetu sa objaví tyčinka, ktorá má tmavohnedú, takmer čiernu farbu, je mastná a na dotyk poddajná.

Ako si doma vypestovať vanilku?

Tento proces je príliš jemný a namáhavý, liana musí vytvárať podmienky, ktoré je doma takmer nemožné dosiahnuť. Maximum je teda pestovať vinič orchidey, ktorý bude zdobiť miestnosť. Ale kvitnúť a prinášať ovocie ... to je už niečo podobné ako zázrak.

Druhy a odrody

Existuje viac ako 110 druhov vanilkových orchideí. Najobľúbenejšou z nich je plocholistá (Vanilla planifolia). Vyrába sa z nej takmer 99% všetkej vanilky.

Tieto typy sa nachádzajú hlavne v predaji:

• Bourbon (Vanilla planifolia) alebo Madagaskar - bohaté, sladké, jemné.
• Mexická - s jemnejšou chuťou.
• Tahitian (Vanilla tahitiensis) - má najtmavšie a najhrubšie struky. Má veľmi silnú arómu, ktorá sa niekedy zdá byť takmer umelá. Používa sa hlavne v parfumérii.
• Indický - s karamelovými tónmi vo vôni.

Ako sa získavajú vanilkové struky?

Samotné plody vanilky, ktoré sa zbierajú nedozreté, nemajú arómu. Vzniká v procese dlhej správnej prípravy.

Zhromaždené lianové struky sa podrobujú starostlivému spracovaniu:

• krátko sa dajú do horúcej vody;
• potom sa vyberie a nechá sa sušiť a kvasiť na čerstvom vzduchu - najmenej týždeň. Struky sú zabalené v prikrývkach a udržiavané na určitom čase na slnku, ktoré sa každý deň zväčšuje;
• ďalším stupňom je sušenie ovocia v tieni (až niekoľko mesiacov), kým je tobolka pokrytá výkvetom tenkých bielych kryštálov vanilínu. Jeho celkové zloženie korenia nie je väčšie ako 3%, ale práve jemu vanilka vďačí za svoju úžasnú vôňu;
• zrelé struky sa vytriedia a odošlú do skladu na zabalenie.

To, ako kvalitne vanilka skončí, závisí od druhu liany, z ktorej sa plody zbierajú, a od dodržiavania technológie varenia. Počas tohto procesu stráca surovina až 2/3 svojej hmotnosti, ale získava jedinečnú arómu.

Chemické zloženie, obsah kalórií

Aký je obsah kalórií v vanilke? 100 g korenia obsahuje 288 kcal.

Má bohaté chemické zloženie:

• minerálne soli, ľahko stráviteľné uhľohydráty;
• vitamíny - PP, tiamín, riboflavín, B5, B6;
• makroživiny - predovšetkým draslík, ako aj horčík, vápnik, sodík, fosfor;
• stopové prvky - železo, zinok, meď, mangán;
• omega mastné kyseliny.
• Vanilka obsahuje éterické oleje, triesloviny, glykozid glukovanilín, ktorý sa štiepením počas fermentácie premieňa na vanilín a glukózu.

Vôňa a chuť

Pravá vanilka má bohatú, exotickú a nezabudnuteľnú vôňu. Je opísaná ako jemná, ovocná a sladká s drevitými a dymovými tónmi. Vanilka chutí mierne horkasto, ale má kvetinovú sladkosť. Aróma sa uvoľní zahriatím.

Ak ste raz ochutnali vanilku, už viac nechcete používať syntetickú vanilku. Nedá sa to porovnať s vynikajúcou chuťou a komplexnou arómou prírodného korenia.

Ako si vybrať a kde kúpiť

Pravú vanilku nájdete v špecializovaných obchodoch s koreninami. V bežných supermarketoch sa vyskytuje zriedka a najčastejšie ide o nekvalitný produkt.

Struky sa predávajú jednotlivo alebo v malých zväzkoch zabalených v dlhej tube alebo tégliku.

Kvalitné vanilkové struky by mali byť:

• celé, dobre vyplnené po celej dĺžke;
• s tenkou, mastnou šupkou;
• pružný, ľahko sa ohýba a skladá sa do krúžku, pomaly sa narovnáva;
• jednotná farba od hnedého po čokoládový odtieň;
• najmenej 14-16 cm dlhé, asi 1 cm široké;
• bez škvŕn a poškodenia (prípustné trhliny pozdĺž tobolky nie viac ako 3 cm);
• mierne pokrytý kryštalickým kvetom - prírodná vanilka, zodpovedná za chuť vanilky.
• Ak sú tobolky staré a suché, sú matné, krehké a je veľmi ťažké ich z nich vyťažiť.

Vanilka sa často falšuje namáčaním strukov iných rastlinných druhov do umelých aróm, dokonca sa miešajú aj kovové tyčinky. Aby ste sa vyhli falšovaniu, kupujte produkty len od známych svetových výrobcov.

Ako uchovávať

V zapečatenom továrenskom balení sa kvalitné celé vanilkové struky skladujú 3 - 4 roky od dátumu výroby.

Po otvorení obalu zabalte fazuľu do voskového papiera alebo igelitu, potom vložte do sklenenej nádoby s tesne priliehajúcim vekom. Skladujte pri izbovej teplote na tmavom mieste. Trvanlivosť vanilky za takýchto podmienok je až dva roky.

Nádobu každých pár týždňov 10-15 minút vyvetrajte, aby sa sušenej tobolke vrátila vlhkosť.

Neuchovávajte korenie v chladničke, pretože prebytočná vlhkosť môže viesť k množeniu plesní.

Najlepšie je použiť vanilkové tyčinky do šiestich mesiacov, pretože aj za tých najlepších podmienok časom vyschnú.

Výhody a poškodenia vanilky

Výhody použitia vanilky sú oveľa väčšie ako škodlivé účinky. Aj keď stojí za to vedieť o negatívnych účinkoch tohto korenia, o kontraindikáciách jeho použitia.

Priaznivé vlastnosti

Prečo je korenie užitočné:

• pozitívne ovplyvňuje nervový systém - má sedatívny, relaxačný účinok, zlepšuje náladu;
• normalizuje tráviaci proces, reguluje chuť do jedla, zlepšuje metabolizmus;
• má priaznivý účinok na pokožku - zmierňuje akné, bieli, robí ju pružnejšou;
• pomáha pri prevencii cukrovky, hormonálnych problémov;
• zlepšuje pohodu počas menštruácie;
• hrá úlohu silného afrodiziaka.

Poškodenie a kontraindikácie

Škodlivé účinky vanilky sú, že korenie môže:

• spôsobiť alergické reakcie;
• zvýšiť náchylnosť na ultrafialové lúče - po použití vanilkového éterického oleja na slnku je to nežiaduce;
• intoxikovať so špecifickou arómou.

Je kontraindikované používať korenie:

• ľudia s individuálnou neznášanlivosťou;
• ženy počas tehotenstva a laktácie;
• deti.

Možnosti varenia: Ako používať vanilkový struk

Ak recept vyžaduje celú tyčinku vanilky, otvorte ju a potom vyberte jadierka. Pre to:

• Špičku ostrého noža položte do stredu tobolky tesne pod hornú časť tobolky, nôž držte šikmo a pomaly prerezávajte tobolku až ku špičke, nie však cez ňu, pričom hornú časť tobolky držte dvoma prstami. .
• Podstavec mierne otvorte, nôž otočte kolmo a zasuňte ho cez celú vnútornú stranu listov, pričom očistite semená.
• Opakujte niekoľkokrát, aby ste všetko vydrhli.

Semená ihneď použite, nemôžu sa dlho skladovať. Ak je potrebná iba časť tobolky, pomocou ostrého noža nakrájajte požadované množstvo a postupujte podľa uvedených pokynov.

Strunová vanilka je korenie, bez ktorého by mnoho jedál nemalo takú jedinečnú chuť, a čo je najdôležitejšie, arómu.

Prírodné korenie nie je ani zďaleka lacné, preto sa častejšie používa v jedlách vážených reštaurácií a drahých kaviarní. V cukrárenskom priemysle sú preferované lacnejšie vanilkové analógy.

Známa kaša Guryev je dnes skutočnou pochúťkou. A ukazuje sa, že sa to nedá úplne pripraviť bez použitia aromatického korenia.

Kde sa pridávajú vanilkové struky?

Prírodné korenie sa používa hlavne na dochucovanie najkvalitnejších cukrárskych výrobkov:

• exkluzívna čokoláda;
• plnky do drahých sladkostí;
• orechové a vianočné pečivo;
• krémy na koláče pre labužníkov;
• prémiové alkoholické nápoje.

Ak cena čísla nezáleží, potom existuje veľa možností, ako používať pod:

• na ochutenie zmrzliny;
• ako dôležitá dochucovacia zložka sušienok, pudingov, suflé;
• ako prísada do mliečnych výrobkov – jogurtov, smotany, tvarohových nátierok;
• pri výrobe nápojov-likéry, coca-cola, koktaily.

Cukrársky priemysel často používa vanilín ako cenovo dostupnú prísadu do produktov:

• želé, pena;
• džemy, zaváraniny;
• kompóty, ovocné nápoje;
• poleva, sirupy.

Vanilka je ochutená nielen sladkosťami - ak zmiešate semená korenia s olivovým olejom, výsledná látka priaznivo spustí chuť jedál z mäsa, hydiny, morských plodov, omáčok.

Dávkovanie

Vždy ste verili, že korenie so sladkou arómou by malo chutiť správne? V prípade vanilky je všetko inak - je trpké. Preto je také dôležité dodržiavať presné dávkovanie, aby ste obohatili chuť jedla a nie ho pokazili.

Správne proporcie sú:

• štvrtina vanilkovej tyčinky pripadne na 1 kilogram produktu;
• 1/20 tobolky stačí na 1 porciu.
• Vanilkový cukor na cesto alebo posypanie hotového pokrmu sa robí nasledovne: práškový cukor (0.5 kg) sa rozomelie s 1 korením na korenie.

Aké je dávkovanie vanilkovej esencie? Na 6 porcií misky stačia 3 kvapky.

náhradníci

Keďže vanilkový struk je korením, nie každý si ho môže dovoliť často používať.

Preto sa vanilín, umelo syntetizovaný produkt, aktívne používa pri varení. V každej domácnosti sú určite tašky s takýmto cukrárenským korením.

Čím iným môžete vanilkový struk nahradiť:

• Vanilkový extrakt - malé lusky korenia lúhované v alkoholovom roztoku.
• Essence - koncentrovanejší nálev vanilky.
• Vanilkový prášok - drvené rastlinné struky.
• Vanilkový cukor - prírodný (tobolky sú pokryté cukrom a tesne uzavreté, trvajú na tom 7 - 10 dní) a umelý (cukor je zmiešaný s vanilkou).

kozmetológie

Kozmetický priemysel našiel využitie blahodarných vlastností vanilky v dekoratívnej kozmetike – korenie je súčasťou krémov a vlasových prípravkov. A vôňu vanilky milujú aj parfuméri.

Kozmetológia vyvíja produkty na báze vanilkového extraktu a esenciálneho oleja.

Kozmetické prípravky s vanilkou majú priaznivý účinok na pokožku:

• bielenie a odstránenie pigmentácie;
• zmierniť podráždenie, upokojiť;
• podporovať zvlhčenie a zmäkčenie;
• tónovať, čím je pokožka pružnejšia;
• pôsobiť proti škodlivým účinkom životného prostredia.
• Vanilkové krémy patria do rady drahej kozmetiky.

Korenie ako jedna zo zložiek je súčasťou vlasovej kozmetiky: šampóny, balzamy, balzamy, gély.

Cenný prírodný produkt - vanilkový olej, kozmetičky odporúčajú používať ho ako masky na vlasy. Jeho priaznivým účinkom je vyživovanie, zvlhčovanie pokožky a prameňov vďaka jej aktívnym látkam. Ak do vlasovej masky pridáte iba pár kvapiek vanilkového oleja, budú kučery hodvábne a objemné.

Vanilkový olej sa používa na prípravu:

• relaxačné zmesi do kúpeľa - tiež obsahujú med, mlieko, smotanu, ružový olej;
• peeling na celulitídu na základe mletých kávových zŕn a mandľového oleja.
• Vanilkový olej sa používa pri masáži - pomáha vyživovať pokožku, eliminovať zápaly, zmierňovať napätie.

Vanilka v medicíne

Farmaceutický priemysel používa vanilku pri výrobe bylinných prípravkov.

Odkaz: Galenické prípravky sú lieky, ktoré sa získavajú extrakciou z rastlinných materiálov. Sú vo forme tinktúr a extraktov (alkoholických a vodných).

Pri liečbe sa používajú látky, ktoré obsahujú vanilku:

• záchvaty, na stimuláciu svalovej činnosti;
• žalúdočné vredy, kolitída, zažívacie ťažkosti;
• anémia, nedostatok vitamínov;
• nespavosť;
• bolesť počas menštruácie;
• klimakterické poruchy;
• poruchy nervového systému;
• problémy sexuálnej povahy - na zvýšenie libida.
• Farmaceutický priemysel používa vanilku ako aromatickú látku pre lieky. Z rastliny sa vyrába liečivý éterický olej. Jeho konzistencia je hustá a viskózna, aróma vytrvalá a korenistá.

V aromaterapii sa vanilkový olej používa na zmiernenie stresu a podráždenia, normalizáciu spánku a relaxáciu. Vôňa korenia pomáha telu produkovať serotonín, hormón radosti a potešenia. Esenciálny vanilkový olej je účinný pri liečbe chorôb ORL.

7 zaujímavých faktov o vanilke

Vôňa vanilky prispieva k produkcii „hormónu rozkoše“ - serotonínu. Vanilkové struky sú jedným z najdrahších korení na svete. Prečo - podrobnejšie v 7 faktoch.

1. Botanická distribúcia, teda miesta, kde rastie vanilka, je sústredená okolo rovníka. Prečo je dôležité to vedieť? Pretože vanilka je spolu so šafranom jedným z najdrahších korení na svete. S veľkým odstupom za nimi nasledujú muškátové oriešky a ružové korenie.
2. Ak to povieme veľmi zhruba, vanilka je orchidea a samotný vytúžený tobolka je plodom kvetu, ktorý sa vytvorí po odkvitnutí. Ceny sú ovplyvňované jednak obľúbenosťou korenia, vysokým dopytom, jednak náročnosťou na pestovanie viniča. Aj pri umelom opelení prináša plody iba polovica kvetov.
3. Za vlasť vanilky sa považuje Stredná Amerika, presnejšie Mexiko. Tam sa dodnes nachádza vo voľnej prírode. Koná sa tu tiež festival vanilky, ktorý sa slávi v júni. Vôňa sa šíri vo vzduchu niekoľko kilometrov.
4. Z viac ako stovky známych druhov rastlín sa pestujú a osobitne pestujú iba tri - Vanilla planifolia Andrews - najlepšie struky dlhé až 25 cm, pestované hlavne na Madagaskare; Vanilla pompona Schiede - kratšie, ale rovnako kvalitné tobolky; Vanilla tahitensis JW Moore - tahitská vanilka nižšej kvality.
5. V 14. storočí Aztékovia používali ako peniaze vanilkové struky. Mohli si kúpiť potrebné potraviny, tovar, platili dane.
6. Vanilín, syntetická náhrada prírodnej vanilky, nemá nič spoločné so zeleninovými luskami. Bezfarebné kryštály majú chemický vzorec C8H8O3. Vanilín sa syntetizuje od roku 1858, pričom ako základ sa používajú látky z borovicovej kôry a neskôr z klinčekového oleja, lignínu (odpad z výroby papiera), ryžových otrúb a teraz úplne z petrochemických surovín.
7. Semená vanilky sú pri varení veľmi cenené. Napriek svojej horkej a intenzívnej chuti sa najčastejšie používajú ako dochucovadlo cukroviniek a mliečnych výrobkov.

Prírodný vanilkový cukor doma

Najľahší domáci recept je vanilkový cukor. Môžete dochutiť rafinovaný biely (cvikla) ​​aj tmavý trstinový cukor. K tomu vezmite jeden vanilkový lusk, pozdĺžne ho prekrojte a nožom zoškrabte semiačka. Zmiešajte ich v uzatvárateľnej nádobe (téglik, miska s cukrom) s 500 g cukru, vložte tam zvyšné lusky a nechajte 3-5 dní pevne zatvoriť veko. Čím dlhšie budú stáť, tým intenzívnejšia bude aróma. Takýto cukor je možné použiť do pečiva alebo ako sladidlo do čaju, kávy, kompótov, želé.