teľacie

Popis

Jemné teľacie mäso je všeobecne uznávanou pochúťkou. V európskej kulinárskej tradícii, napríklad v talianskej a francúzskej, je toto mäso hodnotné už viac ako jedno storočie. Prečo je teľacie mäso také odlišné od bežného hovädzieho mäsa a prečo sú jedlá z neho také chutné?

Prvá výhoda je zrejmá. Výnimočná jemnosť teľacieho mäsa je spôsobená jeho vekom. V porovnaní s teľacím mäsom sa tradičné hovädzie mäso javí ako trochu suché, tvrdé a veľmi vláknité.

Samozrejme, k výberu tejto pochúťky je potrebné pristupovať so všetkou zodpovednosťou. Najlepšie odrody teľacieho mäsa sa vyznačujú najjemnejšími vláknami a veľmi svetloružovou farbou. V teľacom mäse je veľmi málo tuku, má mliečne bielu farbu a na dotyk je skoro také zamatové ako samotné mäso. Teľacie mäso je veľmi ťažké na dotyk a istý spôsob, ako otestovať kvalitu mäsa, je ľahko ho stlačiť prstom.

Čerstvé mäso rýchlo získa späť svoj tvar, ale zvyšný zub môže znamenať, že máte pred sebou hovädzie mäso, ale nie teľacie, ktoré nebolo správne skladované alebo prepravované.

Obsah kalórií a zloženie

Chemické zloženie teľacieho mäsa sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín, tukov, vitamínov (B3, B4, B5, B6, B9) a minerálov (nikel, kobalt, fluór, meď, jód, zinok, železo, síra, chlór, fosfor draslík, vápnik, sodík, horčík).

• 100 gramov teľacieho mäsa obsahuje asi 152 kcal.
• Bielkoviny 26.32 g
• Tuk 6.94 g
• Voda 64.59 g

Kompletný zoznam zložiek z teľacieho mäsa nájdete v špecializovanom článku - >>>

Ako si vybrať teľacie mäso?

• na rozdiel od hovädzieho, čerstvé teľacie mäso vonia ako čerstvé mlieko;
• teľacie mäso má bohatú svetločervenú farbu mäsa;
• tukové vrstvy z teľacieho mäsa sú vždy biele (s pribúdajúcim vekom žltnú a sú typické pre hovädzie mäso);
• farba teľacieho mäsa musí byť pevná (škvrny akejkoľvek farby na mäse naznačujú jeho nesprávne skladovanie, prepravu alebo choroby zvierat, chuť tohto výrobku bude výrazne narušená);
• čerstvé teľacie mäso má elastickú konzistenciu (pri stlačení prstom by nemali byť jamky a mäso rýchlo nadobudne svoj pôvodný tvar);
• štruktúra mäsa by mala byť homogénna (voľné teľacie mäso môže byť iba pri častom používaní liekov alebo chemických prísad);
• čím ľahšie bolo teľacie mäso, tým mladšie bolo zviera.

Ktoré teľacie mäso sa neoplatí kupovať

• ak sú vo vôni teľacieho mäsa cudzie pachy, nemali by ste si takéto mäso kupovať;
• štipľavý a nepríjemný zápach mäsa by mal byť tiež dôvodom odmietnutia nákupu;
• ak mäso nie je cítiť, potom sa pri chove hospodárskych zvierat použili chemické zlúčeniny na zvýšenie hmotnosti zvieraťa alebo na urýchlenie jeho rastu (teľatá sú malé, takže takéto experimenty nie sú nezvyčajné);
• absencia zápachu môže byť dôkazom toho, že teľacie mäso bolo namočené v octe (tento postup sa používa na elimináciu hnilého zápachu);
• teľacie mäso s opuchnutou štruktúrou bolo predtým naplnené kvapalinou (na zvýšenie hmotnosti alebo jej vrátenie po odparení);
• nemali by ste kupovať vlhké, akoby umyté teľacie mäso (niektoré manipulácie sa uskutočňovali s mäsom);
• ak má teľacie mäso zreteľne viditeľné priehlbiny, bolo skladované alebo prepravované nesprávne;
• v prípade, že sa teľacie mäso drží na prstoch, nemali by ste si ho kupovať (je to známka znehodnotenia mäsa);
• ak teľací tuk získal žltý odtieň a mäso stratilo ružovú farbu a stalo sa tmavšie, potom zviera už začalo jesť návnadu a trávu, takže mäso bude tvrdšie.

Teľacie mäso je bohaté na draslík, sodík, fosfor, síru. Obsahuje tiež také dôležité prvky ako horčík, vápnik, chlór.

Výhody teľacieho mäsa

Výhody teľacieho mäsa z hľadiska obsahu vitamínov (v zostupnom poradí podľa množstva v mg):

• cholín (B4) - priaznivo ovplyvňuje činnosť celého nervového systému, zlepšuje pamäť, duševné schopnosti;
• kyselina nikotínová (PP) - poskytuje tkanivové dýchanie, reguluje metabolické procesy;
• tokoferol (E) - posilňuje bunkové membrány, chráni bunky pred chemickým poškodením, zabraňuje hromadeniu toxických látok v tele;
• kyselina pantoténová (B5) - podieľa sa na syntéze pre telo dôležitých zložiek (mastné kyseliny, hemoglobín, dobrý cholesterol);
• pyridoxín (B6) - napomáha vstrebávaniu glukózy, podieľa sa na tvorbe červených krviniek, podporuje funkciu pečene.

Výhody teľacej sviečkovice

Priaznivé vlastnosti teľacieho mäsa sú spôsobené nízkym obsahom tuhých živočíšnych tukov. V porovnaní s hovädzím mäsom je mäso jemné, neobsahuje hrubé vlákna spojivového tkaniva. Je ľahko stráviteľný a vhodný pre ľudí s chronickými zápalovými gastrointestinálnymi ochoreniami.

Výrobok je indikovaný na vyčerpanie, kompenzuje nedostatok bielkovín (stavebný materiál svalového tkaniva) a ďalších užitočných látok. Má priaznivý vplyv na nervový a kardiovaskulárny systém. U ľudí s obezitou, hypertenziou, aterosklerózou konzumácia mäsa nevyvoláva komplikácie (na rozdiel od bravčového mäsa, ktoré zvyšuje krvný tlak, hromadí v cievach škodlivý cholesterol).

Na čo je ešte teľacie mäso užitočné:

• je prevencia anémie z nedostatku železa;
• doplňuje deficit neesenciálnych a esenciálnych aminokyselín;
• zvyšuje pracovnú schopnosť;
• pomáha zotaviť sa po športovom tréningu;
• zlepšuje stav pokožky, urýchľuje proces hojenia, zjazvenie epitelu po mechanickom poškodení pokožky.

Kedy je teľacie mäso škodlivé

Mäso z teľaťa nemá takmer žiadne kontraindikácie. Neodporúča sa zahrnúť výrobok do stravy pre ľudí s ochoreniami kĺbov - polyartritída, dna. Obsah purínov prispieva k hromadeniu kyseliny močovej.

Prínosy a škody teľacieho mäsa na tele sú určené spôsobom prípravy a závisia tiež od stavu ľudského zdravia. Vyprážané mäso by sa nemalo používať na infekčné zápaly zažívacieho traktu. Pri gastroenteritíde sa neodporúča piť vývar. Počas varenia sa uvoľňujú dusíkaté látky, čo môže zhoršiť stav pacienta.

Teľacie mäso má v porovnaní s inými druhmi mäsa nevýhodu - zvýšenú alergénnosť. Reakcia precitlivenosti na kravské bielkoviny sa často vyvíja u batoliat a detí predškolského veku.

Produkt akéhokoľvek tepelného ošetrenia je zakázaný pre pacientov s ťažkou rakovinou čreva.

Chuťové vlastnosti teľacieho mäsa

Teľacie mäso má všeobecne výraznú mäsovú príchuť a príjemnú mäsovú a mliečnu arómu. Starší jedinci majú intenzívnejšiu vôňu, farbu a chuť. Chuť produktu však môže zmeniť čokoľvek:

• Plemeno zvieraťa
• Vek
• Rod
• Diéta a krmivo
• Podmienky zadržania
• Metóda porážky
• Nesprávne uloženie
• Cudzie pachy v chladničke atď.

Preto je výber kvalitného mäsa zodpovedný postup. Na pohľad by mal byť elastický, lesklý a mal prirodzene červenú farbu. Tuk je mäkký, prakticky bez filmov. Ak výrobok nevydáva mliečny zápach, znamená to, že mäso je nekvalitné alebo nie je vôbec teľacie.

Mimochodom, nestojí za to zmraziť teľacie mäso; počas procesu mrazenia sa chuť a aróma stanú menej intenzívnymi a potom sa úplne stratia.

Aplikácie na varenie

Hovädzie a teľacie mäso sa široko používa v gastronómii a varení. Mäso sa dobre tepelne upravuje. Môže byť dusené, vyprážané, varené, pečené, marinované, varené na otvorenom ohni, grilované, sušené, údené atď. Z mletého hovädzieho mäsa, chutných rezňov, fašírok, knedlíkov, klobások a iných pokrmov pokrmy sa získavajú.

Prvé kurzy, číre bujóny a polievky sú s ním dokonale uvarené. Môžete použiť lopatkovú a ramennú časť, hrudku, sviečkovicu na kosti, hrudku s cukrovou kosťou.

Filé a entrecote robia vynikajúce medailóniky, kotlety a dokonca aj grilovanie. Mäso je často prísadou chutných šalátov.

Hovädzie mäso sa používa v mnohých krajinách sveta, známi kuchári z neho pripravujú gurmánske jedlá, mäso sa zaslúžene stalo základom mnohých tradičných jedál. Kto by nepoznal svetoznámy hovädzí stroganoff, anglický roastbeef, americký filet mignon, mexické chili con carne, tatarský azu alebo sibírske knedle? Hlavnou vecou je vybrať ten správny kúsok a úspech jedla je zaručený.

Hovädzie mäso môžete podávať s cereáliami, cestovinami a zeleninou. Výborne sa hodí k dochucovadlám: majorán, tymian, bobkový list, čierna a červená paprika. K jedlu môžete podávať chrenovú alebo horčicovú omáčku, posypať nasekanými bylinkami a pridať pohár červeného vína.

Na videu nižšie sa dozviete, ako variť teľací eskalátor s Gordonom Ramsayom:

Jemné teľacie mäso v kyslej smotanovej omáčke

Hlavné zložky

• teľacie mäso 600 g
• cibuľa 1 ks.
• mrkva 1 ks.
• sójová omáčka 1 polievková lyžica l.
• soľ podľa chuti
• korenie 1 g
• múka 1 polievková lyžica. l.
• kyslá smotana 2 lyžice. l.
• petržlenová vňať 1 zväzok
• maslo 20 g

Príprava

1. Teľacie mäso nakrájame na malé kúsky, mierne podusíme, (dusím na liatinovej panvici) pridám nadrobno nakrájanú cibuľu. Keď cibuľa trochu zmäkla a dala arómu, pridajte soľ, trochu čerstvo mletého korenia (môžete urobiť aj viac, ale robím to pre deti, takže všetko s mierou :)) a lyžicu sójovej omáčky, premiešajte.
2. Keď mäso absorbuje arómy, pridám mrkvu (tu aspoň kocky, prúžky sú tvojou predstavou, ja mám trojuholníky). Trochu podlejem vodou a podlejem pokrievkou, pričom nechám malý vývod na paru :), dávam jej dobrý guláš.
3. Na panvici zľahka opečieme múku, dobre ju premiešame s kyslou smotanou, pridáme vodu a miešame, aby sa nevytvorili hrudky, trochu posolíme. Zašlite späť na panvicu a za stáleho miešania nevarte.
4. Keď omáčka začne hustnúť, vložte do nej kúsok masla, miešajte, kým sa nerozpustí a do hrnca, tiež za stáleho miešania. Nechajte ďalších 5 minút dusiť, petržlenovú vňať a hotovo!