Prečo sa ryža v pilafe drží pohromade?

Ryža v pilafe sa zlepuje kvôli vysokému obsahu škrobu v obilninách. Množstvo závisí od odrody a druhu zrna, prítomnosti nečistôt a prášku. Rizoto drží spolu oveľa viac ako ryža Krasnodar alebo Devzira. Čím je krupa čerstvejšia, dlhšia a neporušenejšia, tým menej je na to náchylná. Strúhaná, drvená, neumytá ryža sa vždy zlepí.

Nadbytočný škrob odstránite iba dôkladným opláchnutím a namočením. Namočené obilniny je potrebné premiešať a vypustiť nepotrebný plávajúci škrob. Prípad prebieha, kým sa ďalšia časť vody nestane priehľadnou.

Krúpy namočené a umyté vo vriacej vode sa zlepia silnejšie ako umyté a namočené v teplej vode. Čím dlhšie je ryža uvarená a čím viac tekutiny na panvici, tým viac sa jedlo bude držať pohromade. Prepečená ryža sa vždy zhlukuje viac ako neprepečená.

/ /