Kvasinky, ktoré žijú na povrchu hrozna a kvasia víno, sú huby. (Trieda Ascomycetes, čeľaď Saccharomycetes.)
Najznámejší proces alkoholového kvasenia kvasiniek bol už od staroveku dôvodom ich širokého praktického využitia. V starovekom Egypte, v starovekom Babylone, bola vyvinutá technika varenia piva. Prvým, kto objavil príčinnú súvislosť medzi fermentáciou a kvasinkami, bol zakladateľ mikrobiológie L. Pasteur. Navrhol metódu sterilizácie na konzervovanie vína zahriatím na t° 50-60°C. Následne sa táto technika nazývaná pasterizácia stala široko používanou v rôznych odvetviach potravinárskeho priemyslu.
Takže recept:
- Zber hrozna v suchom počasí. V žiadnom prípade neumývajte. Ak sú niektoré trsy špinavé, nepoužívajte ich.
- Vezmite nerezovú alebo smaltovanú panvicu. Nevhodný je železný, medený a hliníkový riad.
- Vyberte hrozno zo strapcov a rozdrvte každú bobuľu rukami. Bobule, ktoré sú zhnité, plesnivé a nezrelé, by sa mali zlikvidovať.
- Naplňte hrniec do 2/3. Pridajte cukor: na 10 litrov – 400 g, a ak je hrozno kyslé, tak do 1 kg. Premiešajte a zatvorte veko.
- Dajte na teplé miesto (22-25 ° C – to je dôležité!) na 6 dní na kvasenie.
- Každý deň nezabudnite 2-3 krát premiešať naberačkou.
- Po 6 dňoch oddeľte šťavu od bobúľ – preceďte cez nerezové sitko alebo cez nylonovú sieťku. Bobule nevyhadzujte (pozri nižšie).
- Do šťavy pridajte cukor: na 10 litrov – 200 – 500 g.
- Šťavu nalejte do 10-litrových sklenených pohárov a naplňte ich do 3/4.
- Zatvorte poháre lekárskou gumenou rukavicou a prepichnite do nej jeden prst. Rukavicu pevne priviažte k nádobe.
- Nechajte kvasiť 3-4 týždne. (Teplota je rovnaká – 22-25 °C). Priame slnečné svetlo je nežiaduce.
- Rukavica musí byť nafúknutá. Ak klesol, musíte pridať cukor. (Penu môžete odobrať, časť šťavy naliať do inej misky, pridať cukor, premiešať, zliať späť).
- Po 3-4 týždňoch musí byť víno odstránené zo sedimentu. Aby ste to urobili, vezmite priehľadnú nádobu na jedlo dlhú 2 m, ponorte ju plytko do pohára s vínom stojacim na stole, ústami natiahnite víno z opačného konca skúmavky a keď víno začne tiecť, rúru spustite. do prázdnej nádoby stojacej na podlahe.
- Poháre musíte naplniť po vrch (0,5 – 1 cm po okraj), nasadiť nylonové viečko, navrch nasadiť rukavicu a zaviazať. Znížte teplotu na 15-20°C.
- Do mesiaca môžete zo sedimentu niekoľkokrát odstrániť. Banky musia byť naplnené až po vrch!
- Potom môžete podľa chuti pridať cukor a uskladniť víno v pivnici, naliať ho do 3-litrových pohárov a zrolovať ich železnými viečkami, aby boli tesné.
- Víno môžete piť po 3 mesiacoch, najlepšie po roku. Pred pitím je potrebné víno odstrániť zo sedimentu (vždy tam bude sediment, bez ohľadu na to, koľko rokov bolo víno skladované), naliať do 1-litrových pohárov po vrch, dva – zrolovať a jeden nechať na konzumáciu (ak zostane v pohári menej ako polovica, nalejte do pol litra; v pohári musíte mať menej vzduchu ako vína). Uchovávajte v chlade.
- Toto je recept na „prvé“ víno vyrobené z hroznovej šťavy. Zo zvyšného hrozna (koláč) môžete urobiť „druhé“ víno: pridajte vodu (varené), cukor alebo džem (dobrý, nie pokazený), alebo bobule, ktoré sú na jeseň: kalina alebo rakytník alebo arónia, mletá na kombajne, alebo hloh (pomletý hloh s vodou – je v ňom málo vlahy), alebo varené (potrebné) bazové stromčeky (bylinná baza je jedovatá), alebo mrazená trnka bez kôstky, alebo surové ríbezle, maliny, jahody s cukrom, príp. nasekané dule, jablká, hrušky atď. Všetky doplnky by mali mať izbovú teplotu. Je potrebné, aby bolo dostatok kyselín, inak víno zle prekvasí (napr. do jaseňa, hlohu, bazy pridajte kalinu, alebo ríbezľu, či rakytník). Celý proces sa opakuje rovnako ako pri príprave „prvého“ vína. (Ak kvasí veľmi rýchlo, môžete teplotu znížiť na 20-22 °C).
Na výrobu vína budete potrebovať 6 dní v priebehu 2-2,5 mesiaca:
1. 1. deň – zber hrozna.
2. 2. deň – hrozno rozdrviť.
3. ~7-8 deň – oddeľte šťavu od bobúľ, „prvé“ víno dajte na kvasenie do 10-litrových pohárov, prísady pridajte do „druhého“ vína.
4. ~ 13.-14. deň – oddeľte „druhé“ víno od výliskov a dajte kvasiť do 10-litrových pohárov.
5. ~35-40 deň – odstráňte „prvé“ a „druhé“ víno zo sedimentu (10-litrové nádoby sú plné).
6. ~ 60-70 deň – „prvé“ a „druhé“ víno vyberte zo sedimentu, nalejte do 3-litrových pohárov a vložte do pivnice.