Obsah
Plátky hrubé najviac 1 cm
Podľa súčasných GOST 7449-96 musia byť ryby, z ktorých bola odstránená hlava, vnútornosti, kaviár a mlieko, chrbticová kosť, koža, plutvy, veľké rebrové kosti, nakrájané na plátky s hrúbkou najviac 1 cm… Pred nakrájaním veľkého rybieho filé je možné ho pozdĺžne rozrezať na dve polovice.
Chladené krájanie rýb
2. GOST nešpecifikuje, ale ľahko solené ryby vo forme filé a plátkov sú spravidla vyrobené z chladeného pstruha a lososa. Tento výrobok má prirodzenú chuť, sviežu arómu a prirodzenú farbu. Plátky mrazenej ryby sú o 30% lacnejšie, sú klzkejšie, drobivejšie a bledšie. Kvalitné ryby by mali byť ružové. Príliš jasná farba naznačuje, že ryby sú chované na farme a mohli byť kŕmené špeciálnym krmivom, ktoré ovplyvňuje farbu. Príliš tmavá „matná“ farba označuje starý vek ryby.
Ryby neplávajú v slanom náleve
Vákuové balenie s rybami môže mať akýkoľvek tvar (obdĺžnikový alebo štvorcový), môže pozostávať iba z polyetylénu, takzvaného „vákuového obalu“, alebo môže obsahovať základňu (podklad) vyrobenú z lepenky - obal na obal (z anglického obalu - „ koža"). Nezáleží na tom, akú formu si výrobca zvolí - hlavné je, aby bol vzduch z nej dobre odčerpávaný a ryba neplávala v slanom náleve… Prítomnosť kvapaliny je známkou porušenia technológie počas prípravy alebo balenia produktu.
Plátky sú rozložené na vitríne s chladničkou
Ak kupujete ryby nakrájané priamo v obchode a nie vákuovo zabalené, nezabudnite venovať pozornosť tomu, kde presne je v hale rozložený. Musíte si kúpiť iba ryby, ktoré sú vo vitríne s chladničkou. Ak ste si kúpili práve takúto rybu, nedávajte ju doma do mrazničky. Jemná ryba nemá rada zmeny teploty.
Krájanie zo správnej porcie lososa - bližšie k hlave
Výrobcovia bohužiaľ niekedy nepíšu, z ktorej časti rybieho filé alebo krájania sa vyrába. Najjemnejšie a najtučnejšie mäso je bližšie k hlave. Ak sú na plátkoch rýb pod vákuovým filmom viditeľné tmavé časti, potom ide o chvost. Niektorí toto „najtemnejšie“ mäso krájajú márne. Nemusíte ho rezať, pokiaľ nie ste príliš vyberaví ohľadom vzhľadu rezu. Toto je celkom jedlé a chutné mäso.
Vyvarujte sa nákupu strihov s bielym filmom, kosťami, pokrčenými a pomliaždenými. Je to manželstvo!
Správny obsah soli
Podľa GOST musia triedy lososa 1 obsahovať nie viac ako 8% soli, pre stupeň 2 je prijateľných 10%.
Pred podávaním musia byť vákuovo balené plátky rýb ponechané stáť pri izbovej teplote 15-20 minút. Dajte jej čas, aby sa nadýchla!