Každá kuchyňa na svete má svoju vlastnú národnú omáčku, niekedy dokonca niekoľko. Omáčka nie je iba doplnkom alebo prílohou k jedlu, je to jemná rovnováha chutí a spôsob, ako urobiť jedlo neprekonateľným. Omáčka by zároveň nemala byť jasnejšia ako hlavná ingrediencia, zároveň však musí mať nezabudnuteľnú chuť a vyniknúť medzi „bratmi“.
Francúzi, hlavní znalci a tvorcovia omáčok, veria, že slovo pochádza z výrazu „salire“ - „dochutiť jedlo soľou“. Ale aj v starovekom Ríme sa používali omáčky salsa, ktoré existujú v modernej dobe. Potom toto slovo znamenalo slané alebo nakladané jedlo, teraz sú to zmesi jemne nakrájanej zeleniny, ktoré sa podávajú s jedlom, niekedy sa salsa melie cez jemné sito a konzistenciou sa podobá tradičným omáčkam.
Francúzi si ale titul vynálezcu omáčok privlastnili. A hoci každá krajina vždy existovala a existuje jej vlastná jedinečná omáčka, Francúzi majú vo svojom arzenáli tisíce receptov na omáčky, ktoré vyvinuli miestni majstri. A táto krajina sa tým nezastaví.
Podľa tradície francúzskej kuchyne boli omáčky pomenované podľa ich autora alebo nejakej slávnej osobnosti. Existuje teda omáčka pomenovaná po ministrovi Colbertovi, spisovateľovi Chateaubriandovi, skladateľovi Aubertovi.
Svetoznáma bešamelová omáčka je pomenovaná po Louisovi de Bechamelovi, autorovi tohto jedla, synovi slávneho francúzskeho diplomata a etnografa Charlesa Marie François de Nointel. Cibuľovú omáčku Subiz vynašla princezná Soubise a majonéza je pomenovaná po veliteľovi Louisovi z Crillonu, prvom vojvodovi z Mahonu, ktorý na počesť svojho víťazstva usporiadal hostinu, na ktorej sa všetky jedlá podávali s omáčkou vyrobenou z produktov dobytých. ostrov – rastlinný olej, vajcia a citrónová šťava. Maojská omáčka na francúzsky spôsob sa začala nazývať majonéza.
Názvy omáčok boli tiež uvedené na počesť krajín alebo národov - holandské, talianske, portugalské, anglické, bavorské, poľské, tatarské, ruské omáčky. V týchto omáčkach samozrejme nie je nič národné, pomenovali ich Francúzi na základe mylných predstáv o výžive v týchto krajinách. Napríklad omáčka s kaparami a kyslou uhorkou sa nazývala Tatar, pretože Francúzi veria, že Tatári jedia takéto produkty každý deň. Ruská omáčka, ktorá sa varí na báze majonézy a vývaru z homárov, bola pomenovaná tak, že sa do omáčky pridáva trochu kaviáru – ako veria Francúzi, ktorý Rusi jedia lyžičkami.
Na rozdiel od zámeny so svetovými metropolami a krajinami si Francúzi svoje omáčky pripravované v rôznych častiach krajiny nepomýlia ani názvom, ani chuťou. Bretónsky, Normanský, Gaskonský, Provensálsky, Lyonský – všetky sú jedinečné a nenapodobiteľné a sú pripravované na základe tých produktov, ktoré sú charakteristické pre danú provinciu alebo región.
Okrem geografických názvov boli omáčkam priradené aj povolania, vlastnosti látok (podľa štruktúry omáčky) a procesy, ktoré sa podieľali na ich príprave. Napríklad diplomatické, finančnícke, hodvábne, zamatové omáčky. Alebo povestná omáčka remuláda - zo slovesa remuláda (na obnovenie, zapálenie, pridanie prúdu kyseliny).
Ďalšia kategória mien je na počesť hlavnej zložky omáčky: korenie, pažítka, petržlen, horčica, pomaranč, vanilka a ďalšie.
Horčica
Horčica je pikantná omáčka, ktorá je obvyklá nielen ako príloha k jedlám, ale aj ako súčasť receptov tradičnej medicíny. Európske odrody horčice majú jemnejšiu, sladkú chuť. Najobľúbenejšou horčicou je Dijon, ktorého recept vymyslel šéfkuchár Jean Nejon z Dijonu, ktorý vylepšil chuť nahradením octu kyslou hroznovou šťavou.
Horčica nie je nové dochucovadlo; používal sa v indickej kuchyni už pred našim letopočtom. Hlavnými výrobcami a spotrebiteľmi starej horčice sú mnísi, ktorí ako hlavný zdroj príjmu používali horčicu.
V Bavorsku sa karamelový sirup pridáva do horčice, Briti ho radšej vyrábajú na báze jablčného džúsu a v Taliansku na základe kúskov rôznych druhov ovocia.
kečup
Kečup je jednou z najobľúbenejších omáčok na našom stole. A ak je teraz kečup pripravený na báze paradajok, potom jeho prvé recepty zahŕňali ančovičky, vlašské orechy, huby, fazuľa, nakladanú rybu alebo mäkkýše, cesnak, víno a korenie.
Vlasťou kečupu je Čína a jeho podoba pochádza zo 17. storočia. Kečup bol vyrobený z paradajok v Amerike. S rozvojom potravinárskeho priemyslu a výskytom konzervačných látok na trhu sa z kečupu stala omáčka, ktorú je možné dlhodobo skladovať, pretože jej popularita sa dramaticky zvýšila.
Najobľúbenejším výrobcom kečupu je Henry Heinz, jeho spoločnosť je stále najväčším producentom tejto omáčky na svete.
Sójová omáčka
Výroba sójovej omáčky je celkom lacná, a preto si rýchlo získala obľubu medzi kupujúcimi. A šírenie sushi v tom hralo dôležitú úlohu, aj keď samotní Japonci túto omáčku nemajú radi.
Sójová omáčka bola prvýkrát vyrobená v Číne v 8. storočí pred naším letopočtom. potom sa rozšírila po celej Ázii. Recept na omáčku obsahuje sójové bôby, ktoré sa na špeciálne kvasenie zaliajú tekutinou. Prvá sójová omáčka bola založená na fermentovaných rybách a sóji. Sám kráľ Ľudovít XIV. Miloval túto omáčku a nazval ju „čiernym zlatom“.
Tabasco
Omáčka bola prvýkrát pripravená po americkej občianskej vojne-rodina Macalenni začala pestovať kajenské korenie na nepoužiteľných vysušených poliach v New Orleans. Tabasco omáčka je vyrobená z kajenského korenia, octu a soli. Plody papriky sa spracujú v zemiakovej kaši, dobre sa osolia a potom sa táto zmes uzavrie do dubových sudov a omáčka sa tam uchováva najmenej tri roky. Potom sa zmieša s octom a konzumuje. Tabasco je také pikantné, že na ochutenie jedla stačí pár kvapiek.
Existuje najmenej 7 druhov omáčky, ktoré sa líšia v rôznej miere štipľavosti.