Švajčiarske fondue nie je ani tak pokrmom, ako skôr spôsobom stravovania. Dnes je švajčiarske fondue dostupné na každom stole a kedysi to bolo výsadou bohatých domov.
Fondue je jediné skutočne národné jedlo vo Švajčiarsku a existuje už sedem storočí. Predpokladá sa, že tradícia namáčania kúskov jedla do taveného syra pochádza zo švajčiarskych Álp, kde pastieri pásli ovce. Keď pastieri dlho odchádzali na lúky, brali so sebou syr, chlieb a víno. Výrobky niekoľko dní zatuchli a vykysli – a tak vznikol nápad zohriať kúsky syra na nočnom ohni, zriediť ich vínom a až potom do vzniknutej výživnej chutnej hmoty namáčať starý chlieb. Aby sa syr nepripálil, používal sa kameninový alebo liatinový riad, miešal sa drevenou vareškou. Nikto by si nepomyslel, že fondue (z francúzskeho výrazu „melt“) sa v budúcnosti stane celým rituálom, kultúrou a tradíciou!
Postupne sa pastierske jedlo rozšírilo medzi obyčajnými ľuďmi a skončilo na stoloch služobníctva. Šidlo nemôžete schovať do vreca - majitelia si všimli, s akou chuťou sedliaci jedli tavený syr, a chceli vidieť jedlo na ich stole. Samozrejme, pre aristokratov sa na fondue používali ušľachtilé drahé odrody syrov a vín a do syrovej hmoty sa namáčalo rôzne druhy čerstvého pečiva, čím sa postupne rozširovala ponuka občerstvenia.
Fondue spočiatku nešlo za hranice Švajčiarska, kým si ho neužili návštevy hostí z Rakúska, Talianska, Nemecka a Francúzska. Hostia začali nápad postupne doručovať do svojich regiónov, kde miestni kuchári upravili recepty a priniesli svoje chutné nápady do svojho rozvoja. Bol to francúzsky názov, ktorý sa držal pokrmu z fondue, ako väčšina receptov, ktoré sa neskôr stali populárnymi.
V Taliansku sa v tomto čase fondue zmenilo na fonduta a banya cauda. Na fondout sa do zmesi miestnych syrov, na ktoré je táto krajina bohatá, pridávali vaječné žĺtky a ako občerstvenie sa používali kúsky morských plodov, húb a hydiny. Na horúci základ banya cauda boli použité maslo a olivový olej, cesnak, ančovičky a do výslednej omáčky boli ponorené kúsky zeleniny.
В Holandsko existuje aj akési fondue zvané kaasdup.
В Čína v tých dňoch sa podával pokrm pozostávajúci z prúžkov mäsa varených vo vývare. Také čínske fondue priniesli na Ďaleký východ Mongoli v XIV storočí. Tento národ dlho varil surové potraviny vo vriacom vývare bezprostredne pred podávaním. Namiesto mongolského jahňacieho mäsa začali Číňania používať nakladané kura, knedle a zeleninu. Teplé jedlo sprevádza čerstvá zelenina a omáčky zo sójového, zázvorového a sezamového oleja.
francúzsky fondue sa vyrába z vriaceho rastlinného oleja. Burgundskí mnísi vynašli tento spôsob varenia z veľkej túžby zahriať sa v chladnom období bez toho, aby na varenie míňali veľa času a energie. Toto jedlo sa nazývalo „fondue bourguignon“ alebo jednoducho bordové fondue. Podávalo sa s vínom, teplým chrumkavým chlebom, prílohou k zemiakom a občerstvením z čerstvej zeleniny - papriky, paradajok, červenej cibule, zeleru, bazalky a feniklu.
Počas francúzskej revolúcie fondue dosiahlo novú úroveň popularity. Jean Anselm Brija-Savarin, slávny Francúz, strávil niekoľko rokov v USA, kde sa živil hraním na husliach a francúzštinou. Zostal verný kulinárskym tradíciám svojej krajiny a bol to práve on, kto predstavil Američanom syrové fondue fondue au fromage. Klasické syrové menu sa volá Neuchâtel fondue.
Už v 60. a 70. rokoch bolo toľko druhov fondue, že sa švajčiarsky recept medzi rôznymi receptami stratil.
burgundskej fondue sa objavilo v ponuke newyorskej reštaurácie „Swiss Chalet“ v roku 1956. V roku 1964 jeho šéfkuchár Konrad Egli pripravil a podával čokoládové fondue (Toblerone fondue), ktoré si získalo srdcia všetkých chutí na svete. Do rozpustenej čokolády sa namáčali kúsky zrelého ovocia a bobúľ, ako aj sladké kúsky sušienok. Dnes existuje sladké fondue s horkým karamelom, kokosovou omáčkou, sladkými likérmi a mnohými ďalšími odrodami. Sladké fondue zvyčajne sprevádzajú sladké šumivé vína a všetky druhy likérov.
V 90. rokoch sa stalo prioritou zdravé jedlo a fondue ako vysokokalorické jedlo sa začalo strácať. Ale aj dnes, v chladných zimách, je stále zvykom zhromažďovať sa za veľkým stolom a tráviť čas pohodovými rozhovormi v príjemnej spoločnosti pri jedení horúceho fondue.
Zaujímavé fakty o fondue
- Homérova Iliada popisuje recept na jedlo veľmi podobné fondue: kozí syr, víno a múka sa museli variť na otvorenom ohni.
- Prvá písomná zmienka o švajčiarskom fondue pochádza z roku 1699. V kuchárskej knihe Anny Margarity Gessnerovej sa fondue označuje ako „syr a víno“.
- Jean-Jacques Rousseau mal veľmi rád fondue, čo opakovane pripúšťal v korešpondencii so svojimi priateľmi, nostalgicky na príjemné posedenia pri horúcom jedle.
- V roku 1914 vo Švajčiarsku klesol dopyt po syroch, a preto vznikla myšlienka predávať syr na fondue. Obľúbenosť misky sa teda niekoľkonásobne zvýšila.