"Teória bez praxe je mŕtva," povedal veľký veliteľ Suvorov a mám pocit, že za iných životných okolností by sa Alexander Vasilievič ukázal ako vynikajúci kuchár. Aký je vlastne recept, ak nie teória? Začínajúca kuchárka alebo hosteska sa možno bude márne pozerať na podrobné fotografie, ale ak nevie základné veci, recept pre nich zostane nezrozumiteľným nápisom v mŕtvom jazyku.
Koľko z vás sa môže pochváliť tým, že vie, ako správne smažiť (samozrejme na panvici)? Úprimne, nie vždy sa mi to darí. A ak nemáte plán na záchranu sveta na nasledujúcich 5 minút, urobte si pohodu, poďme to spolu vyriešiť.
Čo je to vyprážanie?
Keď hovoríme o vyprážaní, máme na mysli jednu z metód tepelnej úpravy potravín, pri ktorej sa teplo prenáša pomocou rozpáleného oleja alebo tuku. V 90% prípadov sa na vyprážanie používa panvica.*, do ktorého sa pridá olej a produkt sa vypráža do zlatista. A ak výber produktu zatiaľ ponechám na vašom uvážení, stojí za to hovoriť o ďalších postavách podrobnejšie.
Panvica
Ak si myslíte, že teraz odhalím hrozné tajomstvo a poviem vám, ktorá panvica je ideálna na vyprážanie, musím vás sklamať. Po prvé, vo vedeckej komunite neexistuje v tomto ohľade konsenzus: niektorí ľudia tvrdia, že najlepšia panvica je babičina liatina, iní preferujú ľahkú a modernú panvicu s nepriľnavým povrchom. Za druhé, na rôzne druhy vyprážania sú vhodné rôzne panvice: napríklad ak sa chystáte vyprážať hovädzí steak, je pre vás vhodná jedna panvica, ale ak smažíte cuketové placky, potom inú.*… Dobrá panvica by mala mať vo všeobecnosti nasledujúce vlastnosti:
- hrubé dno - pre dobrý a rovnomerný rozvod tepla*;
- veľké námestie - aby bolo možné vyprážať viac jedla naraz;
- pohodlná rukoväť - po vložení panvice do ohňa sa manipulácia s týmto nástrojom nevyčerpá, a ak sa napríklad rýchlo prehreje rukoväť, nie je to veľmi dobré.
Ale nepriľnavý povlak je dvojsečný meč. Je to samozrejme pohodlné, ale v skutočnosti to nepotrebujete veľmi často a po dlhom používaní sa takýto povlak môže odlupovať a dostať sa do jedla, čo je úplne nežiaduce.
Zdroj tepla
Teda sporák. Ak sa ma spýtate, na čom je pohodlnejšie vyprážať, bez váhania odpoviem - v ohni. Oheň sa dá ľahko regulovať*, rýchlo rozohreje panvicu a umožní vám vizuálnu kontrolu procesu. Indukčnými sporákmi som sa prakticky nezaoberal, ale ak dobre rozumiem ich fungovaniu, sú také sporáky takmer také dobré ako plynové, na ktoré sa však nedá položiť každá panvica. Elektrické sporáky na vyprážanie sú zle prispôsobené: ohrievajú sa pomaly, ochladzujú sa ešte pomalšie a ak sa spodok panvice počas procesu ohrevu vyklenie*, bude sa nerovnomerne zahrievať. Ironicky mám doma elektrický sporák, takže viem, o čom hovorím.
Olej
Treťou postavou, bez ktorej sa predstavenie nezačne, je olej. Populárne fámy tvrdia (a obchodníci to s radosťou opakujú), že môžete pražiť na nepriľnavých panviciach aj bez pridania oleja - ale ak chcete, aby sa tento povlak po niekoľkých použitiach neodlupoval, bolo by správnejšie vyprážať s niekoľkými kvapkami oleja ... Vo zvyšku sa nebudem biť okolo kríka: pred pár mesiacmi som napísal článok S akým olejom na vyprážanie ?, kde som analyzoval rôzne možnosti a kombinácie a podľa môjho názoru priniesol: ideálne.
Teplota
Podľa môjho názoru je správnym vyprážaním také vyprážanie, pri ktorom je všetko, čo sa deje na panvici, úplne pod našou kontrolou. Pretože ide o tepelné ošetrenie, do popredia sa dostáva kontrola teploty. Dobrou správou je, že nepotrebujeme teplomer a Bradisove tabuľky - pri vyprážaní sú kritické 3 teplotné body, ktoré je možné ľahko vizuálne určiť:
- bod varu vody - predvolených 100 stupňov Celzia*… Voda je obsiahnutá v absolútne akomkoľvek produkte a pri kontakte s olejom z nej začne vystupovať. Ak sa olej zahreje nad teplotu varu vody, okamžite sa odparí a nezasahuje do procesu vyprážania. Ak je olej zahriaty na teplotu nižšiu ako 100 stupňov*, voda sa neodparí a produkt nebude vyprážaný, ale dusený v zmesi ochladeného oleja a vlastných štiav.
- Maillardova reakčná teplota - teplota, pri ktorej začína chemická reakcia medzi aminokyselinami a cukrami obsiahnutými v produkte, ktorá spôsobuje tvorbu tejto veľmi zlatej kôry. Táto reakcia, ktorú popísal v roku 1912 Francúz Louis-Camille Maillard, začína pri teplotách 140 - 165 stupňov Celzia. To znamená, že ak vyprážate jedlo na oleji zohriatom na 130 stupňov, bude vyprážané, nie dusené, ale nezískate kôrku.
- bod ropného dymu - teplota, pri ktorej olej začína dymiť, je istým znakom toho, že sa jeho chemické zloženie začalo meniť a začali sa v ňom vytvárať karcinogény. Vyprážanie v oleji zahriatom na túto teplotu sa neodporúča*.
Ako vidíte, príliš studený olej je zlý, príliš horúci je tiež zlý a práve hľadanie tohto zlatého priemeru sa ukazuje ako hlavná prekážka pre začiatočníkov, ktorí sa ešte nenaučili správne smažiť.
Prax
Prejdime k praktickej stránke vyprážania, a to vo formáte otázky a odpovede.
Kedy pridať olej - do studenej panvice alebo do predhriatej? Teoreticky je správnejšia druhá možnosť, ale ak si nie ste istí, že dokážete presne zachytiť správny okamih bez prehriatia panvice, zohrejte spolu s panvicou aj olej. Jeho teplotu môžete skontrolovať staromódnymi spôsobmi - položením dlane pár centimetrov od povrchu oleja* alebo špliechajte do oleja pár kvapkami vody: ak prasknú, vbehnú a odparia sa takmer okamžite, potom môžete začať smažiť.
Čo ak sa olej prehreje a začne fajčiť? Vyberte panvicu z tepla* a jemne ho otočte, aby sa olej rýchlejšie ochladil. Ak olej naďalej dymí a tmavne, najlepšie ho vylejte, panvicu utrite a začnite odznova.
Čo ak sa jedlo do oleja pridá príliš rýchlo a nechce sa vám vyprážať? To sa stáva. Mierne zvýšte teplo a jedlo nechajte na pokoji. Čoskoro budete počuť praskanie – jasné znamenie, že sa olej zohrial a voda sa začala odparovať. Akonáhle sa šťava, ktorá dokázala uvoľniť produkty, odparí, začnú sa vyprážať a potom ich môžete obrátiť a pokračovať v smažení ako zvyčajne.
Čo ak je produktov príliš veľa? Smažte v niekoľkých fázach. Štandardné odporúčanie je rozložiť produkty v panvici tak, aby neprišli do vzájomného kontaktu: v tomto prípade nič nebráni tomu, aby sa šťavy z nich voľne odparovali.
Čo robiť, ak sa jedlo prilepí na panvicu? A toto sa stáva - a to častejšie, ako by sme chceli. Pokračujte v smažení a uchopením panvice za rukoväť ju pohybujte tam a späť. Po minúte alebo dvoch, keď sa vytvorí kôrka, sa produkt sám odlepí od panvice.
Ako zabránim pripáleniu jedla bez nepriľnavého povlaku? Vyššie popísaná metóda funguje takmer bezchybne-ale napríklad vyprážať rybu na panvici bez nepriľnavého povlaku tak, aby sa koža neprilepila na dno panvice, je veľmi náročné. V takom prípade vystrihnite kruh z pergamenového papiera, položte ho na dno panvice a smažte priamo na ňom.*.
Ak máte stále otázky, ako sa naučiť správne smažiť, opýtajte sa ich v komentároch. Nech už poviete čokoľvek, vyprážanie sa používa častejšie ako napríklad v pare a každý by mal mať túto zručnosť.