Obsah
Každý z nás má svoj vlastný obraz dokonale uvareného mäsa: niekto miluje pečené kura, niekto miluje vyprážaný bravčový kebab a niekto miluje burgundské hovädzie mäso, ktoré sa dlho dusilo vo voňavej omáčke. Ale bez ohľadu na to, aké mäso máte radi, pravdepodobne chcete, aby bolo mäkké a šťavnaté. Skutočne, kto rád dlho žuje na tvrdej a suchej podrážke! Ako však urobíte mäso jemné a šťavnaté? Je tu nejaké tajomstvo?
Vyberte si správne mäso
Najjednoduchší spôsob, ako urobiť mäso jemné a šťavnaté, je použiť rez, ktorý je dostatočne jemný sám o sebe. Vieme, že mäso je sval, ale nie všetky svaly pracujú rovnako. Niektoré sú v neustálom pohybe, iné, ako napríklad sviečková, takmer nepracujú, majú inú štruktúru svalového tkaniva a sú mäkšie.
To neznamená, že sviečková môže byť uvarená domäkka a hrudník nie: iba tá obsahuje veľké množstvo kolagénového proteínu, ktorý sa musí variť pomaly a dlho. Preto je najdôležitejšie nájsť ten správny spôsob varenia pre taký strih, aký máte. Mäso, ktoré je vhodné na grilovanie alebo steak, by sa nemalo dusiť a naopak.Čítaj viac: Ako si vybrať správne mäso
Neponáhľaj sa
Najdrahšie druhy mäsa sú hotové, keď sa rozhodnete, že sú hotové: napríklad steaky sa nevyprážajú ani tak kvôli zmäkčeniu mäsa, ale kvôli získaniu zlatistej kôrky a dosiahnutiu množstva vyprážaného mäsa na najchutnejšej úrovni. Ale pri lacnejších rezoch bohatých na spojivové tkanivo je všetko inak: kolagén v ňom obsiahnutý vyžaduje dlhé tepelné ošetrenie, vďaka čomu sa premení na želatínu.
Želatína spôsobuje, že šťavy obsiahnuté v mäse sú hustejšie, ktoré zostanú vo vnútri kúska aj pri zmene štruktúry bielkovín. Za slávny efekt topenia mäsa v ústach vďačíme želatíne. Odpoveď je zrejmá - jednoducho ste ju nezhasili dosť dlho. Neponáhľajte, neobťažujte sa tým, že počas dlhého varenia mäsa z neho „odídu“ všetky vitamíny, ale mäsu len doprajte tých pár hodín, ktoré potrebuje, a bude sa vám poďakovať.
Použite kyselinu
Pôsobenie v kyslom prostredí pomáha mäsu mäknúť, pretože denaturuje bielkoviny. Predstavte si, že bielkovina sa skladá z mnohých navzájom spojených skrutkovíc. Pod vplyvom kyseliny sa tieto špirály narovnávajú, štruktúra mäsa sa stáva menej tuhou - tento proces sa nazýva denaturácia. Z tohto dôvodu sa pred varením niektorých jedál, napríklad kebabov, mäso marinuje s prídavkom kyslých jedál.
Ale aj tu, ako vo všetkom ostatnom, je dôležitá miera: ocot, šťava z granátového jablka alebo dužina kiwi, samozrejme, mäso zmäknú, no zbavia ho chuti a textúry. Kyselín, ktoré obsahujú fermentované mliečne výrobky, víno, cibuľa a podobne, je pomerne dosť, málo kyslých potravín a ak nie sú schopné zmäknúť vaše mäso, tak ste si vybrali len zlý kúsok.
Neprevarte
Ak ste použili správne kusy mäsa a napriek tomu vám vyšli suché a húževnaté, možno ste ho jednoducho pripravovali príliš dlho. Bez ohľadu na to, ako mäso pripravujete - varte, duste, pečte alebo smažte - procesy, ktoré prebiehajú vo vnútri, sú takmer identické. Pod vplyvom vysokej teploty sa bielkovina začne zmenšovať a vytláčať šťavy, ktoré sú obsiahnuté v mäse. Stratám štiav sa nebude možné úplne vyhnúť, ale ak mäso včas prestanete pripravovať, bude ich dostatok na to, aby bolo mäso šťavnaté.
Niektoré gazdinky mäso prepečú z nevedomosti, iné zo strachu, že ostane surové, ale tento problém je možné vyriešiť jednoduchým nástrojom: kuchynským teplomerom. Zmerajte teplotu vo vnútri mäsa a nevarte ho dlhšie, ako je potrebné, aby ste dosiahli úroveň sýtosti, ktorá vyhovuje vášmu vybranému kúsku.
Nezabudnite na soľ
Vplyvom soli dochádza k denaturácii bielkovín rovnako ako pod vplyvom kyseliny. Jedinou otázkou je čas, ale morenie nie je ani rýchly proces a zvyčajne trvá najmenej hodinu. Mäso pred solením v slanom náleve alebo v suchom stave je mäkšie a chutnejšie a šťavnatejšie, pretože proteíny, ktoré prešli takouto „mäkkou“ denaturáciou, sa pri tepelnom spracovaní toľko nestlačia a viac šťavy sa uloží dovnútra. umožňuje rovnomerne osoliť mäso v celom objeme, takže naberie toľko soli, koľko treba. Ak však dávate prednosť suchému soleniu, prosím. Hlavnou vecou nie je začať smažiť alebo piecť mäso bezprostredne potom, čo ste ho potreli soľou, ale nechajte ho ležať najmenej štyridsať minút.
Pomaly rozmrazujte
Samozrejme, čerstvé mäso je lepšie ako mrazené, ale niekedy ho musíte tiež uvariť. Ak je to tak, odolajte pokušeniu vynútiť si rozmrazenie mäsa umiestnením do mikrovlnnej rúry alebo pod tečúcou vodou. Tento nedostatok obradu je istý spôsob, ako stratiť veľa tekutín v mäse, pretože mikroskopické ľadové kryštály, ktoré sa v ňom tvoria, rozbijú svoju štruktúru, keď sa rýchlo odmrazia. Chcete, aby bolo rozmrazené mäso šťavnaté? Jednoducho ju premiestnite z mrazničky do hornej police chladničky a nechajte ju rozmraziť najpomalšie a najšetrnejším spôsobom. Môže to trvať deň, ale výsledok stojí za to - strata štiav počas rozmrazovania bude minimálna.
Dajte mäsu odpočinok
Vybrali ste mäso z rúry alebo ste vybrali steak z grilu? Stavím sa, že jediné, čo v tejto chvíli chcete, je rýchlo si odsekať kúsok pre seba a vychutnať si chuť slaného mäsa, ktorú táto šialená aróma vyžaruje. Ale neponáhľajte sa: bez toho, aby ste mäso nechali „odpočívať“, riskujete stratu väčšiny štiav, ktoré obsahuje: stojí za to urobiť rez, ktorý jednoducho vytečie na tanier. Prečo sa to deje? Existuje niekoľko rôznych teórií, ale všetky sa znižujú tak, že v dôsledku teplotných rozdielov vo vnútri a na povrchu mäsa sa vytvára nerovnováha v distribúcii štiav vo vnútri kúska.
Keď sa povrch ochladí a interiér sa vplyvom zvyškového tepla zahreje, šťavy sa vo vnútri rovnomerne rozdelia. Čím nižší je stupeň pečenia mäsa a čím väčšia je veľkosť kusu, tým dlhšie si musí oddýchnuť: ak je steak na päť minút na teplom mieste pod vrstvou alobalu dosť, veľké pečené hovädzie mäso niekoľko kíl môže trvať pol hodiny.
Nakrájajte na plátky celé zrno
Niekedy sa to tiež stane: mäso sa zdá byť neuveriteľne tvrdé, ale problém nie je v tom, že je skutočne tvrdé, ale že ho nejete správne…. Štruktúru mäsa možno považovať za pevne zostavený zväzok pomerne hrubých vlákien - svalových vlákien. Oddeľovanie vlákien od seba je oveľa jednoduchšie ako rezanie alebo prehryznutie jedného z nich. Z tohto dôvodu by každé mäso malo byť prerezané cez vlákna: uľahčí vám to žuvanie.
Odvykať
Takže tam, kde zlyhala kyselina a soľ, pomôže mechanické pôsobenie! Porazením mäsa špeciálnym kladivom alebo iba päsťou alebo použitím špeciálneho tenderizéra zničíte jeho štruktúru a vykonáte prácu vopred, ktorú by museli vykonať vaše zuby. Túto metódu možno použiť na varenie všetkých druhov rezňov a kotletiek alebo na získanie veľkej vrstvy mäsa rovnakej hrúbky - napríklad potom ho zvinúť do rolády. Všeobecné pravidlo však znie: ak nemôžete poraziť, nebite ... Zničením štruktúry mäsa sa pripravíte o tie nuansy textúry, ktoré zvyčajne tvoria veľkú časť pôžitku z konzumácie mäsových jedál, takže by ste mali neskúšajte mäknúť už mäkké mäso.
Vyhrajte su-vid
Najpokročilejší a bezproblémový spôsob, ako uvariť mäso mäkké a šťavnaté a z akéhokoľvek rezu, je technológia sous-vide. Pre tých, ktorí ešte nevedia, čo to je, vysvetľujem: produkty (v našom prípade mäso) sa balia do vákuového vrecka a varia sa dlho vo vode zohriatej na určitú teplotu – napríklad hovädzie líčka potrebujú variť 48 hodín pri teplote 65 stupňov. Vďaka tomu je mäso neskutočne šťavnaté a jemné. Slovo „neuveriteľné“ tu nie je výplodom reči: ak ste neskúsili mäso varené v režime sous vide, ani sa nepokúšajte predstaviť si jeho chuť a štruktúru. Aby ste mohli začať experimentovať so sous vide, budete potrebovať vákuovú zváračku a špeciálne vybavenie, ale na začiatok je celkom možné vystačiť si s multivarkou a plastovými vreckami so zipsom, ktoré sa predávajú v každom supermarkete.
Tento návod, ako pripraviť mäso jemné a šťavnaté, je dlhý a podrobný, ale niečo mi určite chýbalo. Napíšte svoje obľúbené spôsoby a tajomstvá mäknutia mäsa do komentárov!