Krok 1: Izba Výber miesta je pre vegetariánsku reštauráciu rovnako dôležitý ako pre každú inú reštauráciu. S tým rozdielom, že treba počítať s tým, že najmä spočiatku tržby vegetariánskej reštaurácie nemusia pokryť vysoké nájomné, preto má zmysel staviť nie na lokalitu, ale na kombináciu ceny a kvality. Je žiaduce, aby sa vegetariánska kaviareň nachádzala na mieste s dobrou ekológiou. „Veríme, že najvýnosnejšie je postaviť si vlastné priestory: ak počítame s dlhodobým horizontom, potom je to výhodnejšie ako prenájom a navyše si budovu môžete navrhnúť podľa seba,“ hovorí Tatyana Kurbatova, riaditeľka a spol. -majiteľ siete reštaurácií Troitsky Most. Výstavba budovy môže stáť asi 500 USD, nájom - 2-3 USD mesačne za približne 60 m2. Krok 2: Vybavenie a interiér Vo vegetariánskych reštauráciách sa v interiéri spravidla používajú prírodné materiály, ktoré sú čo najbližšie k prírode: drevo, kameň, textílie. Prírodná kožušina, kosti a iné doplnky živočíšneho pôvodu sa nepoužívajú. Vo vegetariánskej reštaurácii sa spravidla nefajčí a nepije, takže popolníky a riad na alkohol nie sú k dispozícii. Do opravy priestorov a interiéru je potrebné investovať asi 20 dolárov. Vybavenie kuchyne a skladu sa príliš nelíši od akéhokoľvek iného verejného stravovania. Oplatí sa ale zvážiť väčšie množstvo čerstvej zeleniny v jedálnom lístku, preto sa treba zásobiť veľkým množstvom chladničiek na skladovanie zeleniny a vákuovým balením oproti klasickej kaviarni. Zariadenie bude stáť najmenej 50 dolárov. Krok 3: Produkty K výberu produktov by sa malo pristupovať obzvlášť opatrne, pretože kaviareň navštevuje práve sortiment produktov a jedál. „Treba sa snažiť zaradiť do jedálnička všetky druhy zeleniny, ovocia, strukovín, orieškov, húb, ktoré dostať v meste. Je nerentabilné zaoberať sa priamymi dodávkami z krajín pôvodu, pretože sú potrebné malé dávky, aby výrobky zostali vždy čerstvé. Pre rôzne pozície je lepšie vybudovať si širokú sieť dodávateľov,“ radí Roman Kurbatov, generálny riaditeľ OOO Enterprise Range (značka Troitsky Most). Nádej na úsporu peňazí za mäso a vajcia je zároveň neopodstatnená, pretože niektoré vzácne druhy zeleniny nie sú cenovo nižšie ako mäsové pochúťky a niekedy ich dokonca prevyšujú. Krok 4: Zamestnanci Na otvorenie kaviarne sú potrební dvaja kuchári, traja až piati čašníci, upratovačka a riaditeľ. A ak neexistujú špeciálne požiadavky na posledné tri profesie, potom nastávajú problémy s kuchármi vo vegetariánskej kuchyni. „Neexistujú vôbec žiadni špecialisti. V meste ako trieda nie sú žiadni vegetariánski kuchári,“ hovorí Tatyana Kurbatová. – V našich kaviarňach si sami pestujeme kuchárov, pri sporáku stoja spolu s kuchármi samotní správcovia a majitelia. Navyše väčšina z tých, ktorí u nás varia, sú neprofesionáli. Pre profesionálnych kuchárov je mimoriadne ťažké čo i len pomyslieť na varenie bez mäsa; mali sme skúsenosť, že sme prilákali známeho šéfkuchára, no neskončilo to dobre.“ Krok 5: Roztočte sa Najsľubnejším spôsobom propagácie vegetariánskeho zariadenia je distribúcia propagačných letákov. Je potrebné pripomenúť, že vegetariánska kaviareň by mala počítať nielen s presvedčenými vegetariánmi. Oplatí sa zintenzívniť reklamnú kampaň počas príspevkov, keď je viac zákazníkov vo vegetariánskych kaviarňach, umiestniť inzeráty do príslušných publikácií a na stránky súvisiace s vegetariánstvom či zdravým životným štýlom. Mnohí Petrohradčania majú radi vegetariánske jedlá, no v meste je veľmi málo podnikov, kde nie je mäso, ryby a alkohol.
2022-11-11