Obsah
- Olivierový šalát vymyslel francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier
- Čím je mäso čerstvejšie, tým je jemnejšie
- Ukha je taká rybacia polievka
- Do marinády na mäso musíte pridať ocot.
- Ustrice sa dajú jesť iba mesiace, keď je v názve písmeno „r“
- Vinaigrette je taký šalát
- Caesar šalát je určite pripravený s kuracím mäsom a ančovičkami
- Okroshka sa vyrába z varenej klobásy
- Julien je jedlo z húb
- Čerstvé jedlo je vždy lepšie ako mrazené jedlo
Človek je nedokonalé stvorenie a každý z nás má tendenciu sa mýliť. Kuchárska oblasť, ako každá iná, má svoje vlastné charakteristiky a skrýva veľa tajomstiev, ktoré nie sú prístupné každému, ale vždy sa nájde „priaznivec“, ktorý ochotne vysvetlí ten či onen fenomén. Navyše nie vždy zo správneho hľadiska. Ak si spomenieme aj na udalosti XNUMXth storočia, ktoré boli pre našu krajinu po všetkých stránkach náročné z hľadiska varenia, ukázalo sa, že každý z nás je doslova obklopený stovkami všelijakých mylných predstáv o jedle. Dávam do pozornosti malý výber - chyťte sa, že robíte chybu!
Olivierový šalát vymyslel francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier
Lucien Olivier vo svojej reštaurácii „Hermitage“ skutočne podával šalát, ktorý zvečnil jeho meno, ale vôbec to nebolo to, čo sme zvyknutí vidieť na novoročnom stole. Zo surovín, ktoré mu francúzske lahôdky dali do šalátu - varený lieskový tetrov, čierny kaviár, varené mäso z raka, listy šalátu - v modernej verzii prakticky nič neprežilo.
Čím je mäso čerstvejšie, tým je jemnejšie
Ihneď po zabití hospodárskych zvierat (tj. Keď je mäso stále najčerstvejšie) nastáva rigor mortis a mäso je veľmi húževnaté. Ako mäso zreje (tj. V dôsledku pôsobenia enzýmov), stáva sa jemnejšie a aromatickejšie. V závislosti od druhu mäsa a teploty prostredia môže mäso dozrieť niekoľko dní až niekoľko mesiacov pred konzumáciou.
Ukha je taká rybacia polievka
V Dahle čítame, že ucho je „mäso a všeobecne akýkoľvek vývar, dusený, horúci, mäso a ryby“. Klasická stará ruská kuchyňa skutočne poznala mäsovú polievku aj kura, ale neskôr bol tento názov stále priradený rybiemu vývaru. Nazývať rybaciu polievku „polievkou“ tiež nie je úplne správne, pretože v tomto prípade bude rozdiel medzi skutočnou rybacou polievkou a jednoduchou rybacou polievkou vymazaný.
Do marinády na mäso musíte pridať ocot.
Tu by malo byť zrejmé, prečo používame morenie. Ak chceme mäso nasýtiť arómami, potrebujeme olejové médium, ktoré nakladanému kúsku dodá chuť korenia a korenín. Ak použijeme ocot (alebo akékoľvek kyslé médium), mäso zjemníme. Je však skutočne potrebné zjemniť mäso, z ktorého potom urobíme kebab alebo ho ugrilujeme? Iba ak máte k dispozícii najtvrdšie a najmenej kvalitné kúsky. Jemná bravčová krkovička, napríklad taká marináda nielenže nezušľachtí, ale jednoducho zabije.
Ustrice sa dajú jesť iba mesiace, keď je v názve písmeno „r“
Aké vysvetlenia pre toto pravidlo nie sú uvedené - a vysoká teplota v letných mesiacoch, ktoré sťažujú skladovanie, a kvitnúce riasy a obdobie rozmnožovania ustríc, keď sa ich mäso stane bez chuti. V skutočnosti je väčšina dnes konzumovaných ustríc chovaná na farme a všetky tieto aspekty sú kontrolované a účtované, takže si ustrice môžete pokojne objednať po celý rok.
Vinaigrette je taký šalát
Slovo „vinaigrette“, z ktorého mnohí pochádzajú z názvu milovaného šalátu, v skutočnosti vôbec neznamená jedlo, ale šalátový dresing pozostávajúci z oleja a octu. Je zaujímavé, že samotný vinaigrette je zvyčajne ochutený iba olejom.
Caesar šalát je určite pripravený s kuracím mäsom a ančovičkami
História vzniku Caesarovho šalátu tu už bola podrobne popísaná, ale toto je taká častá mylná predstava, že nie je hriech ju opakovať. Opakujeme: žiadna z týchto zložiek v pôvodnom šaláte Caesar, ľahká a takmer asketická, nie je, o čom hovoríme, je iba variácia na tému Caesar, nie však najnešťastnejšia.
Okroshka sa vyrába z varenej klobásy
Počul som názor, že klobása je neoddeliteľnou súčasťou okroshky. Medzitým čítame od VV Pokhlebkina: „Okroshka je studená polievka z kvasu, v ktorej hlavnou zložkou nie je chlieb ako vo väzení, ale zeleninová hmota. Studené varené mäso alebo ryby môžu byť zmiešané s touto hmotou v pomere 1: 1. V závislosti od toho sa okroshka nazýva zelenina, mäso alebo ryby. Výber zeleniny a ešte viac mäsa a rýb pre okroshku nie je ani zďaleka náhodný. Je veľmi dôležité vybrať najlepšiu kombináciu chuti zeleniny, mäsa a rýb s kvasom a navzájom. Okrem toho musia byť všetky produkty čerstvé a vysokej kvality. Žiaľ, tieto podmienky často nie sú splnené. Výsledkom je, že v domácom a verejnom stravovaní v okroshke je náhodná zelenina, ktorá pre ňu nie je charakteristická a zdrsňuje ju, ako je reďkovka, ako aj zlé časti mäsa alebo dokonca klobásy, ktoré sú pre okroshku cudzie. “
Julien je jedlo z húb
S týmito francúzskymi názvami je jeden problém! Slovo „julienne“ v skutočnosti označuje spôsob krájania jedla - zvyčajne zeleniny, na tenké prúžky, takže v zahraničnej reštaurácii je nepravdepodobné, že si objednáte obvyklý hubový alebo kurací julienne. S najväčšou pravdepodobnosťou vám nebude jednoducho rozumieť.
Čerstvé jedlo je vždy lepšie ako mrazené jedlo
Ako každé kategorické tvrdenie, aj toto je pravdivé iba čiastočne. Možno je zelenina priamo zo záhrady skutočne lepšia ako mrazená. Na druhej strane, pri správnom zmrazení a rozmrazení produktu nikdy nebudete vedieť, že bol zmrazený, a strata výživných látok bude minimálna. Takže ak máte možnosť kúpiť si mrazený výrobok, ale kvalitnejší, zahoďte predsudky a kúpte si ho.