Veľká noc: sviatočné jedlá

Teľacie mäso, bylinková strúhanka, Beaufort

Príprava 20 min. Varenie 5 min

Zloženie:

• Štvrť plechovky plochej petržlenovej vňate
• 5 vetvičiek pažítky
• Štvrť zväzku žeruchy
• 4 polievkové lyžice. strúhanka
• 1 teľací rezeň 30 g
• 10 g Beauforta
• 1 prepeličie vajce
• 1 štipka soli
• 1 C. káva vody
• 2 C. lyžice múky
• 1 c. lyžica olivového oleja

Pripravte bylinkové strúhanky : opláchnite, dobre osušte a preriedte 1/4 zväzku plochej petržlenovej vňate a 1/4 zväzku žeruchy. 5 pažítky opláchneme, osušíme, nahrubo nakrájame. Rovnakým spôsobom nakrájajte listy petržlenu a žeruchy. Všetky tieto bylinky zmiešame so 4 polievkovými lyžicami strúhanky. Túto bylinkovú strúhanku si nechajte na tanieri.

Pripravte si teľacie nugety: dobre zarovnajte 1 teľací rezeň s hmotnosťou 30 g. Nakrájajte 10 g Beauforta na veľmi jemné hoblinky a rozložte ich po eskalope, potom ho preložte, aby ste ho uzavreli na polovicu. V hlbokom tanieri rozbijeme 1 prepeličie vajce a rozšľaháme z neho s 1 malou štipkou soli a 1 lyžičkou vody omeletu. Na inom tanieri rozotrieme 2 polievkové lyžice múky. Plnený rezeň posypeme z každej strany v múke, potom v rozšľahanom prepeličom vajíčku a nakoniec v bylinkovej strúhanke. Poklepaním odstráňte prebytočnú strúhanku. Potom nakrájajte escalope na malé kocky 2 x 2 cm a pridržte ich drevenou tyčinkou.

Povarte a dokončite : zohrejte malú panvicu s 1 polievkovou lyžicou olivového oleja. Pridajte nugety a varte ich asi 5 minút, pričom ich niekoľkokrát otočte. Vyberte nugety a nechajte ich na papierovej utierke. Uložíme ich na tanier a podávame.

Rada Alaina Ducasseho 

Interpretujte tieto nugety s malými placičkami z mletého hovädzieho mäsa alebo kuracích pŕs. S týmto množstvom bylinkovej strúhanky máte dosť na rezne pre dospelých.

Rada od Paula Neyrata

V 18 mesiacoch vie hrýzť malé sústa a bude si ich užívať aj sám. Zelenina s týmito nugetami! V receptoch nechýba výber čerstvej zeleniny v závislosti od sezóny.

© Nature Bébé vo vydavateľstve Alain Ducasse Edition, autori Alain Ducasse, Paule Neyrat a Jérôme Lacressonière. Fotografka: Rina Nurra Stylistka: Lissa Steeter. Dostupné v kníhkupectvách za 15 eur.

Halibut, jablko, kari

Príprava 10 min. Varenie 10 min

Zloženie:

• 1 zlaté jablko s hmotnosťou 150 až 200 g
• 1 lyžice. citrónová šťava
• 1 C. XNUMX lyžičky agávového sirupu
• 1 lyžice. olivový olej
• 1 C. biely syr
• 1 špička noža kari
• 30 g filé z halibuta

Pripravte jablko: Ošúpte 1 zlaté jablko s hmotnosťou približne 150 až 200 g. Rozrežte ho na štyri časti a vyberte srdce. Tri štvrtiny nakrájajte na kúsky. Rezervujte si posledný. Kúsky jablka vložte do hrnca s 1 lyžičkou citrónovej šťavy, 1 lyžičkou agávového sirupu, 1 lyžičkou olivového oleja a 1 lyžicou tvarohu. Premiešame a varíme 2-3 minúty. Pridajte 1 špičku noža v prášku kari. Miešajte a varte ďalšiu 1 minútu, potom tento prípravok premiešajte.

Pripravte halibuta: 30 g filé z halibuta sparíme 3 minúty. Uistite sa, že nie sú žiadne okraje.

Povrchová úprava: odloženú štvrť jablka nakrájame na malé tyčinky. Na tanier položíme kari jablko. Rozdrobte halibuta, položte ho na vrch a premiešajte. Navrch poukladáme tyčinky surového jablka a podávame.

Rada Alaina Ducasseho 

Jablko ako zelenina nie je zlé. Ak nemôžete nájsť halibuta, vezmite si filet z makrely alebo tresky, ale pozor, odstráňte všetky kosti.

Rada od Paula Neyrata

 Ak už chce hliadkovať na tanieri a chce jesť sám, potešia ho jablkové tyčinky. V opačnom prípade ich nakrájajte na malé kúsky a dajte mu ich lyžičkou.

© Nature Bébé vo vydavateľstve Alain Ducasse Edition, autori Alain Ducasse, Paule Neyrat a Jérôme Lacressonière. Fotografka: Rina Nurra Stylistka: Lissa Steeter. Dostupné v kníhkupectvách za 15 eur.

Jahňací guláš

PRE 4-6 ĽUDÍ

PRÍPRAVA: 25 min. VARENIE: cca 1 hodina

Zloženie:

• 600 g jahňacieho pliecka
• 600 g jahňacieho krku
• 2 TOMA
• 2 strúčiky cesnaku
• 2 c. lyžica arašidového oleja
• 1 C. lyžice múky
• 1 kytica garni
• 2 zväzky novej mrkvy
• 200 g novej repy
• 1 zväzok malej bielej cibule
• 300 g zelenej fazule
• 300 g čerstvého hrášku
• 25 g masla
• soľ, korenie, muškátový oriešok

Príprava: jahňacie pliecko nakrájajte na veľké kusy a golier na plátky. Paradajky ponorte na 20 sekúnd do vriacej vody a potom ich ochlaďte v studenej vode. Ošúpte ich, semien a rozdrvte. Cesnak ošúpeme a nasekáme. Vo veľkej panvici rozohrejeme olej a opečieme kúsky jahňacieho mäsa. Scedíme ich na savý papier a tuk vyhodíme. Mäso vrátime do nádoby, poprášime múkou a za stáleho miešania opekáme 3 minúty. Osolíme, okoreníme a nastrúhame muškátový oriešok. Do rajnice pridáme paradajky, cesnak a bouquet garni a trochu vody, aby bolo mäso mokré do výšky. Hneď ako zovrie, prikryjeme a dusíme 35 minút. Oškrabte mrkvu a repu, ošúpte cibuľu, odstráňte zelené fazuľky, ošúpte hrášok. Maslo dáme roztopiť na panvicu a už len orestujeme mrkvu, cibuľu a repu. Zelené fazuľky dusíme 7-8 minút. Do rajnice dáme mrkvu, repu, cibuľu a hrášok, premiešame. Pokračujte vo varení pomaly, zakryté, 20 až 25 minút. 5 minút pred podávaním pridajte zelené fazuľky a jemne premiešajte. Podávajte veľmi horúce, v rajnici.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (styling Alexia Janny). Recept prevzatý z knihy Petit Larousse chef, edície Larousse

Jahňacie jahňacie jahňacie porasty

Zloženie:

• 1 jahňacina so 6 rebrami
• 40 g sladu
• 120 g strúhanky
• estragón
• Tymián
• 4 cl slnečnicového oleja

Príprava: uchopte (odstráňte mäso zakrývajúce určité kosti, napríklad kotlety, rebrá alebo paličky) s jahňacím roštom, vložte ho na tanier vhodný pre vašu rúru. Pokvapkáme ho olejom. Dochutíme soľou a korením, pečieme 10 minút vo vyhriatej rúre. Odstráňte ju, potrite horčicou. Pripravte si strúhanku s bylinkami, nasekajte petržlenovú vňať a tymián, pridajte do strúhanky. Očesaný štvorec vyvaľkáme v strúhanke, prilepí sa na horčicu, vložíme ho späť do rúry na 5 minút, aby sa zafarbila bylinková kôrka, nakrájame, podávame a vychutnávame. Svoje námestie môžete sprevádzať ratatouille.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Jahňacie stehno na červenom víne

Pre 4 osoby. Čas prípravy: 30 minút. Čas varenia: 1 hodina 30 minút

Zloženie:

• 1 jahňacie stehno s hmotnosťou 1,3 kg
• 1 lyžica olivového oleja
• 40 g masla
• Pol fľaše červeného vína
• 1 klinček cesnaku
• 2 cibule
• 2 mrkva
• 2 vetvičky tymiánu
• Zázvorový prášok
• 5 g konfitovaného vína
• Soľ korenie

Príprava: stehno opečte na miernom ohni zo všetkých strán. Odstráňte nohu a odložte ju. V tej istej miske rozpustite maslo, pridajte mrkvu, ošúpanú a na kocky nakrájanú cibuľu. Varte 10 minút. Zeleninu preložíme do zapekacej misy. Na vrch položíme jahňacie stehno, pridáme tymian. Pečieme v rúre pri Th.7 (210 °) 20 minút. Mokré červeným vínom. Pridajte konfitované víno. Znížte teplotu. Pokračujte vo varení 1 hodinu pri Th.6 (180 °), stehno pravidelne podlievajte. Udržujte nohu v teple. Šťavy z varenia prejdite cez čínsku, znížte ju o tretinu. Upravte korenie. Jahňacie stehno podávame preliate omáčkou a doplnené sezónnou zeleninou.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, vydavateľstvo Alain Ducasse Edition. Autori: Alain Ducasse, Paule Neyrat a Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra. Stylistka: Lissa Streeter. Dostupné v kníhkupectvách za 15 eur. Ďakujem Paule Neyrat a Alain Ducasse edition za spoluprácu.