Jedným z problémov vareného jedla je, že vysoké teploty spôsobujú denaturáciu bielkovín. Kinetická energia vytvorená teplom spôsobuje rýchle chvenie molekúl bielkovín a deštrukciu ich väzieb. Najmä denaturácia je spojená s porušením sekundárnych a terciárnych štruktúr proteínu. Neprerušuje peptidové väzby aminokyselín, ale stáva sa to alfa-helixom a beta-listom veľkých proteínov, čo vedie k ich chaotickej reštrukturalizácii. Denaturácia na príklade varenia vajec – zrážanie bielkovín. Mimochodom, zdravotnícke potreby a nástroje sú sterilizované teplom, aby sa denaturoval proteín baktérií, ktoré na nich zostali. Odpoveď je nejednoznačná. Z jednej perspektívy denaturácia umožňuje, aby boli komplexné bielkoviny lepšie stráviteľné tým, že sa rozkladajú na menšie reťazce. Na druhej strane, výsledné chaotické reťazce môžu byť vážnou pôdou pre alergie. Typickým príkladom je mlieko. V pôvodnej, k životnému prostrediu šetrnej forme ho ľudské telo dokáže vstrebať aj napriek zložitým zložkám molekuly. V dôsledku pasterizácie a vysokej tepelnej úpravy však získame bielkovinové štruktúry, ktoré spôsobujú alergie. Väčšina z nás si uvedomuje, že varením sa ničia mnohé živiny. Varenie napríklad ničí všetky vitamíny skupiny B, vitamín C a všetky mastné kyseliny, a to buď tým, že ruší ich nutričnú hodnotu, alebo vytvára nezdravé žltnutie. Varením sa prekvapivo zvyšuje dostupnosť niektorých látok. Napríklad lykopén v paradajkách pri zahrievaní. Dusená brokolica obsahuje viac glukozinolátov, skupinu rastlinných zlúčenín, o ktorých je známe, že majú protirakovinové vlastnosti. Zatiaľ čo tepelná úprava niektoré živiny posilní, iné určite zničí.
2022-11-11