Ako si vyrobiť obohatené víno doma – jednoduché kroky

„Fortiť či nefortifikovať“ je otázka, o ktorej sa remeselní vinári hádajú už roky. Uzáver na jednej strane umožňuje lepšie skladovanie nápoja, zvyšuje jeho odolnosť voči kysnutiu, plesniam a chorobám. Na druhej strane víno vyrobené touto technológiou stále nemožno nazvať čistým. Skúsme teda prísť na to, prečo, kto a v akých prípadoch používa zapínanie, aké sú výhody a nevýhody tejto metódy a samozrejme - ako vyrobiť alkoholizované víno doma niekoľkými rôznymi spôsobmi.

1

Je fortifikované víno a len silné víno to isté?

Nie je to nutné. Fortifikované víno je víno, do ktorého sa v rôznych štádiách kvasenia pridáva silný alkohol alebo brandy. „Silné víno“ je termín zo sovietskej klasifikácie, používal sa na označenie samotných fortifikovaných vín, ako aj tých vín, ktoré získavajú vysoký stupeň – až 17 % – priamo počas fermentácie.

2

Myslel som si, že fortifikované víno sa nevyrába doma, len vo vinárskych závodoch...

Zapínanie sa skutočne používa vo svetovej praxi výroby vína pravdepodobne od získania prvého destilátu. Od nepamäti posilňujú napríklad portské víno, Cahors (mimochodom máme článok o tom, ako si vyrobiť domáce pančované Cahors), sherry. Ale domáci vinári túto technológiu používajú už dlho a široko, najmä pri nestabilných vínach zo surovín, ktoré nie sú ideálne zložením, v ktorých je málo kyselín, tanínov, tanínov, ktoré zaisťujú nezávadnosť nápoja, napr. z čerešní, malín, ríbezlí, arónie. Fixácia je nevyhnutná, ak vyrábate víno bez pivnice alebo pivnice s trvalo nízkou teplotou, alebo ak sa chystáte nechať svoje domáce vína vyzrieť niekoľko rokov.

Ako si vyrobiť obohatené víno doma – jednoduché kroky

3

Prečo teda domáce víno vôbec posilňovať? Nerozumiem.

  • Zastavte fermentáciu skôr, aby sa zachovala chuť muštu a jeho prirodzená sladkosť bez pridania cukrov.
  • Zrýchlite proces bielenia v izbových podmienkach, aby ste si nepoplietli želatínu, kuracie vajce alebo hlinu. Fortifikácia zabíja zvyšné kvasinky, tie sa vyzrážajú a víno sa stáva ľahším.
  • Zabráňte opätovnému napadnutiu. Napríklad ste dostali úplne suché slivkové víno. Ale prial by som si, aby bol nápoj sladší. V tomto prípade do nej jednoducho pridáte cukor alebo fruktózu a zároveň zvýšite silu, aby kvasinky zostávajúce vo víne nezačali znova jesť a získavať čerstvé potraviny.
  • Zvýšte trvanlivosť vína a predchádzajte chorobám. Alkohol je vynikajúce antiseptikum. Domáce fortifikované vína takmer nepodliehajú chorobám, nekysnú ani neplesnivejú a na rozdiel od suchých sa dajú skladovať dlhé roky.

4

A čo, zapínanie je jediný spôsob, ako prerušiť kvasenie?

Samozrejme, že nie. Existujú aj iné spôsoby, ale každý z nich má nevýhody. Mrazenie môže napríklad zvýšiť silu nápoja a zároveň zabiť kvasinky. Ale táto metóda si vyžaduje veľkú, veľkú mrazničku a veľa práce a tiež plytvá množstvom vína. Pri výrobe sa víno niekedy pasterizuje a zazátkuje vo vákuu. Tu je všetko jasné – chuť sa zhoršuje, triesloviny miznú, ale ja osobne neviem, ako si doma vytvoriť vákuum. Ďalším spôsobom je konzervovanie vína oxidom siričitým, signor Gudimov nedávno napísal článok o výhodách a nevýhodách tejto metódy, prečítajte si ho. Takže pridanie alkoholu je len jedným zo spôsobov, ako opraviť domáce víno. Ale určite je cenovo najdostupnejší, jednoduchý, 100% ekologický a vhodný na domáce použitie.

5

Áno, pochopiteľné. A do akej miery opraviť?

Víno je obohatené, aby zabilo kvasinky, ktoré obsahuje. Minimálny stupeň teda závisí od toho, na akých kvasinkách víno kvasilo. Divoké kvasinky majú toleranciu alkoholu 14-15%. Víno kupované – na rôzne spôsoby, väčšinou do 16, no niektoré vydržia aj s obsahom alkoholu v mušte 17, 18 a viac stupňov. Alkohol alebo chlebový kvások na výrobu vína, dúfam, nikomu nenapadne použiť. Skrátka, ak dáte víno „samokvasené“ alebo na malinovom, hrozienkovom kysnutom kvásku, mali by ste dobehnúť stupeň na známku 16-17. Ak ste si kúpili CKD – minimálne do 17.-18.

6

Stop. Ako zistím, koľko stupňov má moje domáce víno?

Tu začína zábava. Samozrejme, môžete použiť dobrý vinomer, ale ten je vhodný len pre hroznové vína a okrem toho na merania musí byť víno už úplne vyčírené a suché. Druhý spôsob, podľa mňa najspoľahlivejší, je meranie hustoty refraktometrom. Hustotu muštu zmeriame na začiatku kvasenia, potom pred fixáciou (tu potrebujeme hustomer typu AC-3, keďže refraktometer bude ukazovať nesprávne údaje kvôli kvasnému liehu), rozdiel odpočítame a stupeň vypočítame podľa špeciálny stôl, ktorý by mal byť pripevnený k meraciemu zariadeniu. Ďalšou možnosťou je vypočítať si stupne sami pomocou vinárskych tabuliek pre ovocie, z ktorého vyrábate víno (nájdu ich na internete alebo na našej stránke, v príslušných článkoch).

Existuje ďalší zaujímavý spôsob - je to veľmi pracné a nákladné, ale veľmi zvedavé, takže o ňom budem hovoriť. Časť vína, ktoré sme dostali, odoberieme a destilujeme bez delenia na frakcie, do sucha. Stupeň meriame klasickým liehomerom. Napríklad z 20 litrov vína sme dostali 5 litrov 40-stupňového mesačného svitu, čo zodpovedá 2000 ml absolútneho alkoholu. To znamená, že v jednom litri vína bolo 100 gramov alkoholu, čo zodpovedá sile 10 °. Víno môžete opraviť rovnakým destilátom, len ho ešte raz destilujte po častiach.

Stručne povedané, neexistujú žiadne absolútne metódy, ako zistiť, koľko stupňov je vo vašom domácom víne. Zo skúsenosti môžem povedať, že ovocné vína s divokými kvasinkami málokedy prekvasia viac ako 9-10°. Budete sa musieť sústrediť na vlastnú chuť a použiť metódu pokus omyl – opraviť víno a čakať. Ak je fermentovaný - znova ho opravte. A tak ďalej až do výsledku.

Ako si vyrobiť obohatené víno doma – jednoduché kroky

Aktualizácia (od 10.2019). Veľmi jednoduchým spôsobom sa dá približne určiť množstvo alkoholu danej sily (aktuálnu silu vínneho materiálu určíme na základe údajov hustomerov na začiatku kvasenia a v aktuálnom momente), ktoré je potrebné na obohacujúce domáce vína. Ak to chcete urobiť, použite vzorec:

A = obsah alkoholu v alkoholoch na fixáciu

B = obsah alkoholu vo vínnom materiáli, ktorý má byť obohatený

C = požadovaný obsah alkoholu v nápoji

D = CB

E = AC

D/E = potrebné množstvo alkoholu na fixáciu

Máme napríklad 20 litrov vínneho materiálu o sile 11 %, na upevnenie použijeme ovocnú pálenku o sile 80 %. Cieľ: získať víno so silou 17%. potom:

A = 80; B = 111; C=17; D = 6; E = 63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litrov vínneho materiálu uXNUMXd XNUMX litrov ovocnej pálenky

1 – na výpočet obsahu alkoholu vo vínnom materiáli (B): vypočítajte potenciálny alkohol (PA) pred kvasením a PA pri aktuálnej gravitácii. Výsledný rozdiel týchto PA bude v súčasnosti približná pevnosť vínneho materiálu. Na výpočet PA použite vzorec:

PA = (0,6 *oBx)-1

Napríklad počiatočná hustota bola 28 oBx, teraz - 11 obx. potom:

Počiatočná PA u0,6 d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX %

Aktuálna PA = (0,6*11)-1 = 5,6 %

Približná súčasná sila vínneho materiálu: 10,2%

7

Hmm, dobre... A aký alkohol si vybrať na fixáciu?

Najčastejšie sa to robí s cenovo dostupným alkoholom - rektifikovaným alkoholom alebo vodkou, ale táto metóda, samozrejme, nie je ani zďaleka najlepšia. Nekvalitná „kazenka“ bude vo víne cítiť ešte dlho a pokazí všetok pôžitok z jeho pitia. Najlepšou možnosťou je brandy z ovocia, z ktorého sa vyrába samotné víno, napríklad k hroznu – chacha, k jablku – calvados, k malinovke – framboise. To je, samozrejme, v pohode, ale ekonomicky to nie je úplne opodstatnené. V zásade môžete použiť akýkoľvek ovocný mesiačik, čo nie je škoda, ale aj tak to nápoju prenesie nejaké, možno nepríjemné, chuťové nuansy.

Ako opraviť víno doma, ak pálenku nerobíte a nie je kde zohnať? Nič nezostáva – použite alkohol, len veľmi dobrý. Môžete to urobiť - koláč, ktorý zostal po obdržaní mladiny, vložte do nádoby a nalejte alkohol. Vylúhujte, kým víno nevykvasí, potom sceďte a prefiltrujte. Takéto tinktúry sú mimochodom veľmi dobré samy o sebe a sú celkom vhodné na obohatenie vín.

8

Čo, len naliať tvrdý chlast do mladiny?

Nie, prečo byť brutálny! Víno sa fortifikuje takto – časť muštu (10-20 percent) sa naleje do samostatnej nádoby a v nej sa zriedi alkohol, určený na celý objem vína. Nechajte niekoľko hodín odležať a až potom pridajte do samotného nápoja. Týmto spôsobom môžete opraviť víno bez toho, aby ste ho šokovali.

9

V akom štádiu fermentácie je najlepšie to urobiť?

Ako vyrobiť víno z obohateného hrozna je pochopiteľné. Kedy je na to najlepší čas, je otázka. Kvasenie sa preruší takmer od samého začiatku, napríklad pri príprave portského vína sa do muštu pridáva silný alkohol na 2-3 dni. Včasné prerušenie fermentácie umožňuje maximalizovať chuť a vôňu hrozna, prírodné cukry obsiahnuté v bobuli. Chce to však naozaj veľa alkoholu a jeho kvalita zásadne ovplyvní chuť výsledného nápoja – s cukrovým mesiačikom si skrátka nevystačíte, potrebujete aspoň výbornú chachu.

Optimálne obdobie na zafixovanie vína je po skončení rýchleho kvasenia, keď už kvasinky zhltli všetok cukor. Ale v tomto prípade bude musieť byť nápoj osladený umelo. Táto metóda umožní vínu oveľa rýchlejšie vyčíriť, zníži nároky na podmienky druhotného kvasenia – možno ho skladovať pri izbovej teplote, – umožní víno skôr nafľaškovať, uložiť do regálu a zabudnúť naň aspoň na pár rokov , bez obáv, že sa znehodnotí nesprávnym skladovaním. .

10

Čo urobiť ďalej? Môžem sa hneď napiť?

Samozrejme, že nie. Naopak, fortifikované vína dozrievajú dlhšie ako vína suché – potrebujú čas, kým sa „spriatelia“ so silným alkoholom – a preto sa pred výrobou alkoholizovaného vína doma uistite, že máte dostatok času a trpezlivosti. Na začiatok treba nápoj po upevnení brániť vo veľkej nádobe naplnenej aspoň 95%, najlepšie na chladnom mieste. V mladom fortifikovanom víne sa zrazenina aktívne vyzráža – treba ju zlikvidovať dekantáciou, inak bude chuť následne horkastá. Keď už v pohári nie je žiadny zákal, víno sa môže stáčať do fliaš. Degustovať bude možné najskôr o šesť mesiacov neskôr, lepšie - rok a pol po nafľaškovaní.

Nechaj odpoveď