Obsah
Nech to znie akokoľvek domýšľavo, ale história je pre nás všetkým. Ak spoločnosť nemá spoločnú históriu, potom to vôbec nie je spoločnosť. Povolanie barmana sa opiera aj o históriu, pretože barmanská klasika nie je ničím iným ako prejavom dlhej histórie vývoja alkoholovej kultúry. Dnes vám na therumdiary.ru poviem o legendárnych barmanoch minulého storočia. Storočia, kedy sa vlastne táto kultúra zrodila. Storočia barmanskej klasiky. Títo chalani sa už zapísali do histórie, čo znamená, že sú súčasťou každej spoločnosti, kde je alkoholová kultúra vítaná, teda úplne akákoľvek.
Najvýznamnejšie osobnosti barového priemyslu
No, niektoré legendárni barmani sú už zapísané v Biblii barmanov, ktorá sa neustále dopĺňa o nové mená. Začnem tými, ktorí začali s kultom barmana.
Frank Meyer
Rakúšan je stelesnením legendy. Práve on je otcom psychologických nuáns v práci barmana. Jeho slová sa zapísali do dejín:Barman musí byť chemik, fyziológ a psychológ“. Svoju kariéru si vybudoval v legendárnom francúzskom hoteli Ritz, kde pracoval v bare Cambon. Boli to 20. roky, zlaté roky kokteilov. Jeho pokusnými králikmi boli až do jeho smrti v roku 1947 celé francúzske bohémy.
Jeho koktaily Bee's Knees a Royal Highball prežili v upravenej podobe dodnes. Jeho klientmi boli králi a princovia, ruské kniežatá a stovky Yankeesov, ktorí sa plavili do Francúzska, len aby si vzali drink z Frankových rúk. Je autorom exkluzívnej knihy “The Artistry of Mixing Drinks” (The Art of Mixing Drinks), ktorá vyšla v skromnom náklade 1300 kníh. O tieto knihy je na aukciách medzi barmanmi po celom svete tvrdý boj.
Konštantná Ribalaiga
Constante je kúzelník, Constante je kráľom kokteilov a nakoniec je Constante pánom Daiquiri. Katalánec pracoval v bare Florida, ktorý sa nachádzal na Kube. Práve tu sa zišli beau monde z celého sveta, aby ochutnali „Daiquiriod samotného Constanta. Vďaka svojim profesionálnym kvalitám a schopnosti pripraviť geniálne mrazené Daiquiri sa Constante stal v roku 1918 majiteľom baru, ktorý v roku 1940 premenoval na Floridita. Ribalaiga zomrel na vrchole svojej popularity v roku 1952.
Harry Johnson
Je zvláštne, že o tomto barmanovi, ktorý zanechal dosť hmatateľnú stopu v histórii, sa vie len málo. Narodil sa v roku 1843 v Koningsbergu (dnešný Kaliningrad). Harry pracoval v San Franciscu a potom si otvoril jeden z najznámejších amerických barov tej doby v Chicagu. No v roku 1871 sa mestom prehnali strašné požiare, pri ktorých zhorel aj jeho bar. Výsledkom bolo, že Harry Johnson bol nútený začať nový život a začal pracovať vo veľkých svetových hoteloch, najmä v hoteloch v Európe. Začal zaúčať do tajov miešania nápojov. Pre barmanov po celom svete sa stal vzorom ideálneho predstaviteľa svojej profesie.
Vďaka svojej pedagogickej činnosti dostal prezývku „dekan“. Je známe, že v roku 1869 sa Harry stal šampiónom v príprave koktailov v Spojených štátoch.
Všetky jeho vedomosti sú umiestnené v knihe „Harry Johnson's Bartender's Manual“ (Harry Johnson's Bartender's Manual). Táto kniha je uznávaná ako najvýznamnejšia tvorba, ktorá bola vytvorená pre profesionálny bar. Napodiv, ale je to rada Harryho Johnsona, ktorá je relevantná dodnes.
Jerry Thomas (Jeremiah P Thomas)
Tu je, otec barmanského priemyslu. Podľa zásluh dostal prezývku „profesor“. Bol jedným z prvých mixológov a celebritou horšou ako samotný prezident Grant, ktorý Jerryho pohostil cigarou k svojmu legendárnemu kokteilu, o ktorom budem písať nižšie. Thomas pracoval v San Franciscu, v hoteli Western a za svoju prácu dostával 400 dolárov mesačne, čo v tom čase prevyšovalo plat viceprezidenta Ameriky (a ja to tak veľmi chcem). Jerry sa narodil v roku 1825. Vo veku 20 rokov začal svoju kariéru ako barman vo svojom rodnom meste New Haven. V roku 1849 sa presťahoval do San Francisca, kde sa plavil po dlhých potulkách po mori ako námorník.
Po práci v zlatej bani zarobil svoj prvý bar doma a potom si otvoril podniky v New Yorku a New Orleans. V Liberty City pracoval v najprestížnejšom bare na východnom pobreží, Metropolitan. A na Broadwayi mal na starosti legendárny bar č. 1239. Od roku 1859 Jerry cestoval po Európe a priniesol svoj legendárny strieborný barmanský set.
V roku 1862 Thomas publikoval How to Mix Drinks alebo The Bon-Vivant's Companion, kde opísal základy vtedajšej mixológie. V roku 1872 vyšlo pokračovanie tejto knihy, Sprievodca barmana alebo ako miešať všetky druhy obyčajných a luxusných nápojov.
Zo zábavných faktov: počas práce v reštaurácii Eldorado v San Franciscu sa Jerry opil z gangu gangstrov, ktorí sa vlámali do reštaurácie na lúpež a lúpež. Jerry nebol bezradný a ponúkol im drink, ale ani oni neboli bezradní – vzali si ho a napili sa, čo ich znecitlivelo a v dôsledku toho sa vzdali polícii. Tu je taký on, „Profesor. V tej istej reštaurácii vymysleli kokteil Modré sako (Blue Blazer), ktoré je dnes už len málo miest na vyskúšanie.
Recept na koktail je jednoduchý, ale náročný na prípravu:
- 60 ml škótska páska
- dve lyžice cukru
- 60 ml horúcej vody (priamo vriaca)
- citrónová kôra twist
Z riadu potrebujete krígeľ na pivo a 2 kovové poháre.
Je potrebné zahriať železné poháre a do jedného naliať vriacu vodu a do druhého lepiacu pásku. Whisky je potrebné zapáliť a medzi šálkami niekoľkokrát naliať obe tekutiny. Potom plameň zhasíme, nasypeme doň cukor a nalejeme do krígľa na pivo, ozdobíme a ideme =).
Jerryho fanúšikovia tohto kokteilu dostali do vienka, že zmenil podávanie nápoja pridaním tajnej ingrediencie – vonku mínus 10 stupňov. Odvtedy Modré sako sa stal iba zimným kokteilom.
Giuseppe Cypriani
Pracoval v Benátkach v bare Harry, kde v roku 1943 úspešne zložil kokteil Bellini, ktorý sa stal klasikou medzi klasikou. Budete prekvapení, ale aj carpaccio je jeho výtvor. Do jeho Harryho baru zavítali Hemingway, Rothschildovci, Maugham a mnohí ďalší a do jeho baru zavítali aj princ Charles a Lady Dee.
Fernand Petio
V 20. rokoch začal po Paríži kolovať zvláštny koktail – zmes vodky s paradajkovou šťavou v pomere 50:50. Áno, áno, toto je tá istá legendárna Bloody Mary a vymyslel ju Petio. Stalo sa tak v newyorskom bare, ktorý sa nachádzal v Paríži. Francúzi neocenili Bloody Mary, ale Yankees boli oveľa priateľskejší. V roku 1934 už bol Cipriani v meste New York a pracoval v bare King Call. Tam začala Bloody Mary naberať na obrátkach. Prvý názov kokteilu je Red Snapper (Red Snapper), no jeden z návštevníkov baru omylom nazval drink moderným názvom a ten sa naň nalepil.
Dnes existuje veľa variácií Bloody Mary a o tomto kokteile budem hovoriť v ďalších článkoch.
Johnny Brooks
Tento chlapík ako prvý prežil v martini citrónovej kôre a viete, čo to znamená? To znamená, že Brooks sa stal jedným zo spoluautorov legendárneho kokteilu Martini, ktorý musí každý barman správne pripraviť. O kokteile sa porozprávam neskôr, možno aj s Bloody Mary =). Johnny pracoval v bare Stork Club v New Yorku, kam pravidelne chodil ten istý opilec Hemingway, sám Kennedy a jeho manželka a takmer všetci pijúci Rooseveltovci.
Pár slov o mieste jeho pôsobenia. Aj v suchom práve sa pri barovom pulte podávali tie najvyberanejšie nápoje. Pri vchode visela retiazka zo 14-karátového zlata a zo stropu padali na Silvestra balóny naplnené bankovkami. Do poznámok boli zapísané rôzne ceny až po luxusné auto. Takto to bolo, bar Aist.
No, toto sú chalani, ktorí robili barové klasiky. Samozrejme, je to len niekoľko a o takýchto legendách budem stále s veľkou radosťou písať. Ďakujem za tvoju pozornosť. Čítajte, učte sa, komentujte na therumdiary.ru a prihláste sa na odber e-mailových aktualizácií!