Marmeláda

Chutné, krásne a zdravé. To všetko možno povedať o obľúbenej pochúťke detí i dospelých – marmeláde. Táto sladkosť je jednou z mála, ktorú lekári odporúčajú jesť. Výhody však môže priniesť len ten správny, teda prírodný produkt. Aké je jeho použitie a aké škody môže spôsobiť človeku, pochopíme podrobnejšie.

Príbeh

Predpokladá sa, že rodiskom marmelády je Malá Ázia, odkiaľ ju priviezli Európania po krížových výpravách. V tých časoch, aby sa zachovala úroda na Blízkom východe a vo východnom Stredomorí, zozbierané ovocie bolo varené do hustého gélovitého stavu.

Názov „marmeláda“ vo francúzštine znamená „dulo marshmallow“. Angličania toto slovo nazývajú džem vyrobený z pomarančov alebo iných citrusových plodov a Nemci akýkoľvek džem alebo džem ^[1]. V Rusku táto sladkosť získala názov „ovocné želé“.

Odrody produktov

Existuje niekoľko oficiálnych klasifikácií marmelády. Podľa spôsobu formovania sa rozlišujú tvarované, vrstvené a rezané výrobky. V závislosti od technologického postupu a vlastností receptúry sa marmeláda delí na neglazúrovanú, glazúrovanú, čiastočne glazúrovanú, sypanú (cukor, kakaový prášok, kokosové lupienky), plnená, s inklúziami, lesklú, viacvrstvovú.

Marmeláda sa v závislosti od želírovacej zložky, na základe ktorej je vyrobená, delí na ovocnú (na základe prírodného želírovacieho faktora), želé-ovocnú (na báze kombinovanej prírodnej želírovacej zložky a želírovacieho činidla) a želé alebo žuvaciu (na báze na želírujúcom prostriedku). Ako želírovací faktor môže pôsobiť agar-agar, pektín alebo želatína.

Gumová marmeláda

Žuvací typ pochúťky sa u nás objavil pomerne nedávno, v 90. rokoch. ^[2]. Okamžite si získala obrovskú obľubu medzi deťmi i dospelými, keďže má oproti iným druhom marmelád množstvo výhod. Prvým z nich je, že sa nerozteká a nelepí na ruky, preto je vhodný na sladké občerstvenie. Druhou výhodou žuvacej (želé) marmelády je jej relatívne nízky obsah kalórií a treťou jej „dlhá životnosť“. Dnes existuje veľa druhov tejto maškrtnej pochúťky. Túto myšlienku úspešne využívajú aj výrobcovia vitamínových a minerálnych komplexov pre deti.

Pri výrobe želé sladkostí sa okrem ovocných zložiek používa želatína, pektín, melasa a zmes vosku a tuku. Tieto zložky dodávajú marmeláde lesklý povrch a pružnosť. Vosk zabraňuje lepeniu jednotlivých figúrok, dobre čistí zuby a ústnu sliznicu a dezinfikuje ich. Môže sa použiť namiesto žuvačky.

Zloženie produktu

Marmeláda obsahuje veľa rôznych ingrediencií. ^[3]:

• želírujúca látka: agar-agar (0,8-1%), želatína, pektín (1-1,5%), karagén, agaroid, furcellaran alebo iné) ^[4];
• cukor (50-60%), melasa (20-25%), cukrovo-melasový sirup, fruktóza;
• ovocné a/alebo zeleninové šťavy alebo pyré;
• potravinové prísady (okysľovače, arómy, stabilizátory, emulgátory, farbivá) ^[5].

Vďaka týmto zložkám obsahuje marmeláda rôzne chemické zlúčeniny a látky: sacharidy, organické kyseliny, minerály (vápnik, železo, horčík, fosfor, draslík, sodík), vitamíny (kyseliny askorbové a nikotínové, vitamíny skupiny B).

ovocný pektín

Pektín je polysacharid, teda komplexný sacharid, ktorý patrí k rastlinnej vláknine rozpustnej vo vode. Má tú vlastnosť, že kvapalinu zahusťuje a vo vodnom prostredí sa mení na gél. Pektín teda zadržiava vlhkosť a s ňou aj ďalšie látky rozpustené vo vode. Pektín je základ (základ) kvalitnej marmelády.

Želé

Agar-agar je želírovacie činidlo izolované z hnedých a červených rias. Má schopnosť adsorbovať vodu, čím výrazne zväčšuje svoj objem. Agar zároveň neobsahuje tuk, takže cukrárske výrobky na jeho základe môžu konzumovať aj tí, ktorí sú na diéte. ^[6].

Želatína

Želatína sa používa ako obľúbený a lacný želírovací komponent na výrobu marmelády. Želatína je želatínová látka živočíšneho pôvodu. Vyrába sa zo spojivového tkaniva (chrupavky, väzy, šľachy) a kože jatočných zvierat. Želatína obsahuje sacharidy a aminokyseliny, takže má vyšší obsah kalórií ako iné želírujúce látky. ^[7].

výživové doplnky

Prírodná marmeláda vo svojom zložení neobsahuje žiadne potravinárske prídavné látky – arómy ani farbivá. Farba a vôňa produktu je spôsobená jeho prírodným ovocným alebo bobuľovým zložením. „Umelá“ marmeláda pozostáva z chemikálií, vrátane rôznych potravinárskych E-aditív – stabilizátorov, emulgátorov, konzervačných látok, antioxidantov, farbív, aróm. Svetlá farba, bohatá aróma a dlhá trvanlivosť sú prvými znakmi toho, že marmeláda je „umelá“. Čím viac „E“ v produkte, tým menší úžitok prináša telu.

Marmeláda je pomerne vysokokalorický cukrársky výrobok. Jeho kalorický obsah závisí od množstva cukru a typu želírujúcej zložky v jeho zložení a môže sa značne líšiť – od 275 do 360 kcal na 100 g ^[8].

Výrobná technológia

Aby ste sa uistili, že marmeláda je užitočným produktom, mali by ste sa oboznámiť s vlastnosťami jej výroby. Technologický postup výroby prírodných sladkostí závisí od jej druhu a receptúry. ^[9]. Zjednodušenú technologickú schému na výrobu ovocnej alebo ovocnej želé pochúťky možno znázorniť ako niekoľko po sebe nasledujúcich etáp:

1. Príprava ovocných a bobuľových surovín.
2. Namáčacie gélové komponenty.
3. Príprava sladkého základu (z cukru, fruktózy, melasy a iných cukrov).
4. Varenie ovocnej (bobulovej) hmoty s namočenou rôsolotvornou zložkou a cukrovým základom.
5. Chladenie želé hmoty a nalievanie do foriem.
6. Sušenie, rezanie, kropenie produktov.
7. Balenie a balenie produktov ^[10].

Žuvacia marmeláda sa pripravuje podľa mierne upravenej technológie. Želé produkt sa naleje do tvarovaných foriem naplnených kukuričným škrobom. Po naliatí marmelády do foriem sa jeden deň chladia, potom sa z foriem vyberú a zbavia škrobu. Po vyčistení od škrobu sa tvarované výrobky posielajú do bubna, kde sú ošetrené prírodnými olejmi, aby získali lesk.

Proces výroby „umelej“ marmelády sa mierne líši od technológie typickej pre výrobu sladkostí z prírodných produktov, s výnimkou prvej fázy. Prírodné ovocie a bobule v takomto produkte sú nahradené výživovými doplnkami.

Užitočné vlastnosti

Len prírodná marmeláda môže vykazovať prospešné vlastnosti pre ľudský organizmus. Jeho prirodzené zložky pôsobia na organizmus individuálne a navzájom sa potencujú.

Vysokokvalitná marmeláda z prírodných surovín:

• aktivuje črevnú motilitu, ktorá zmierňuje zápchu;
• absorbuje toxíny, rádionuklidy, soli ťažkých kovov, tuky a odstraňuje ich z tela ^[6];
• zabraňuje absorpcii cholesterolu, zabraňuje rozvoju aterosklerózy;
• zlepšuje činnosť pečene a pankreasu;
• obnovuje štruktúru pokožky, vlasov, nechtov ^[7];
• nasýti telo vitamínmi PP a C;
• znižuje chuť do jedla, takže sa dá použiť na občerstvenie;
• zlepšuje mozgovú aktivitu;
• má mierny antidepresívny účinok;
• zmierňuje príznaky miernej kocoviny.

Ak je marmeláda pripravená na báze agar-agaru, môže slúžiť aj ako zdroj jódu pre telo a ak je na báze fruktózy namiesto cukru, môže ísť o diabetický produkt. ^[11]. Pravidelná konzumácia kvalitnej prírodnej marmelády v obmedzenom množstve pomáha vyprázdňovať črevá a tiež normalizuje metabolizmus v tele.

V obmedzenom množstve môže byť prírodná marmeláda dokonca zaradená do stravy ľudí na diéte (okrem bezsacharidovej). Je obzvlášť dobré ho použiť na občerstvenie, keď sa pocit hladu stáva neznesiteľným. Pri používaní marmelády počas diéty je potrebné pamätať na to, že maximálne množstvo dobrôt, ktoré je možné zjesť počas dňa, by nemalo presiahnuť 50 g.

Možné poškodenie

Napriek širokému spektru užitočných vlastností môže byť marmeláda stále škodlivá. V prvom rade ide o množstvo cukru v ňom. Vysoký obsah sacharidov v marmeláde škodí diabetikom. Často a vo veľkom množstve ju nemôžu konzumovať ani zdraví ľudia a deti: glukóza ničí zubnú sklovinu a zvyšuje zaťaženie pankreasu.

Iná situácia je s „umelou“ marmeládou. Obsahuje potravinárske prídavné látky, ktoré sú škodlivé pre každého a ešte viac pre deti, alergikov a astmatikov. Nie je možné predvídať, ako táto alebo tá prísada ovplyvňuje telo, takže je lepšie odmietnuť „umelú“ pochúťku. Chemické potravinárske prísady, ktoré sa môžu pridávať do marmelády, ovplyvňujú ľudský organizmus rôznymi spôsobmi. ^[5]:

• vyvolať výskyt hyperergických reakcií (vyrážka, svrbenie, opuch, astmatické záchvaty);
• spôsobiť narušenie tráviaceho procesu (nevoľnosť, vracanie, ťažkosť v bruchu, hnačka);
• zhoršiť močenie;
• narušiť srdcovú aktivitu;
• komplikovať prácu mozgu;
• prispievajú k mutáciám v zárodočných bunkách;
• majú karcinogénny účinok.

Aby ste sa nepoškodili lahodnou pochúťkou, mali by ste byť pri nákupe tohto produktu opatrní. Najlepšou možnosťou je vyrobiť si prírodnú marmeládu sami.

Ako si vybrať

Pri výbere marmelády v obchode je potrebné venovať pozornosť stavu balenia, etikete a vzhľadu výrobkov. ^[12]. Je lepšie dať prednosť marmeláde v individuálnom priehľadnom obale: je ľahšie sa zoznámiť so zložením výrobku, výrobcom, dátumom spotreby a tiež zhodnotiť jeho vzhľad. Obal musí byť čistý, neporušený, zapečatený.

Na obale musí byť štítok s úplnými informáciami o výrobku (zloženie, podmienky a trvanlivosť) a jeho výrobcovi.

Je tiež potrebné venovať pozornosť niektorým organoleptickým vlastnostiam pochúťky:

1. Formulár. Výrobky musia mať rovnaký tvar, bez stôp spekania, deformácie alebo topenia. Vo viacvrstvových zobrazeniach by mali byť všetky vrstvy jasne viditeľné.
2. Farba. Je lepšie kúpiť stredne farebný alebo dokonca bledo sfarbený výrobok.
3. Povrch. Vzhľad povrchu výrobku musí zodpovedať ich vzhľadu. Ak je gumový, povrch by mal byť lesklý. Ak ide o výrobok s posypom, posyp by sa mal držať na jeho povrchu.
4. Dôslednosť. Ak to obal dovolí, môžete sa cez neho marmelády dotknúť: mala by byť mäkká, ale elastická, po stlačení by mala vrátiť svoj tvar.

Pozor si treba dať aj na podmienky skladovania sladkostí. Jeho skladovacia teplota by nemala presiahnuť 18°C ​​a relatívna vlhkosť vzduchu by nemala presiahnuť 80%. Krabice s marmeládou by nemali byť vystavené priamemu slnečnému žiareniu. Nie je dovolené umiestňovať maškrtu k mokrým alebo silne zapáchajúcim potravinám (ryby, koreniny).

Pred nákupom je potrebné skontrolovať dátumy spotreby. Marmeláda vrstvená a vyrobená na báze pektínu a agar-agaru sa skladuje najviac 3 mesiace. Ak marmeláda obsahuje agaroid a furcellaran, jej trvanlivosť nepresiahne 1,5 mesiaca. V prípade porušenia podmienok skladovania sa životnosť výrazne skracuje.

Ako variť

Aby bola pochúťka svieža a zdravá, môžete si ju uvariť sami doma. Nie je ťažké ho variť, zatiaľ čo každá žena v domácnosti môže zmeniť akýkoľvek recept podľa svojho vkusu.

citrónová marmeláda

Na jeho prípravu budete potrebovať vodu (2 l), 4 citróny a cukor (4 šálky). Citróny by sa mali nakrájať na plátky a odstrániť z nich semená. V tomto prípade je potrebné semená zabaliť do gázy: budú sa hodiť. Citrón sa umiestni do hrnca, zakryje sa cukrom, semená sa vložia do gázy a nalejú sa vodou. Nechajte deň pri izbovej teplote.

O deň neskôr sa panvica zapáli a varí sa na miernom ohni 50 minút. Pena, ktorá sa objaví na povrchu, sa musí pravidelne odstraňovať. Marmeláda sa považuje za hotovú, keď kvapka zmesi stuhne na studenom tanieri. Nalejte do foriem, nechajte vychladnúť.

malinová pochúťka

Na túto marmeládu si dáme 1,5 kg cukru a maliny. Namočte lyžicu želatíny do vody. Maliny treba najskôr zabiť mixérom a pretrieť cez jemné sitko, aby sa zbavili semienok. Malinové pyré sa premiestnia do hrnca, pridá sa želatína, privedie sa do varu, potom sa zmieša s cukrom a varí sa za stáleho miešania do zhustnutia. Hotový výrobok sa naleje do nádoby. Po vychladnutí nakrájame a posypeme práškovým cukrom.

Dnes sa marmeláda predáva v každej cukrárni. Pri kúpe by ste nemali uprednostňovať cenu alebo svetlý vzhľad, ale čo najprirodzenejšiu verziu produktu. Túto zdravú a chutnú pochúťku si ľahko pripravíte aj doma. Potom to bude zaručene prirodzené. Kúpiť alebo variť – je na mlsnom, ako sa rozhodne. Hlavnou vecou nie je zneužívať jeho množstvo: namiesto úžitku môže byť marmeláda škodlivá.

Zdroje