Spracovanie húb po zbere
Huby sú vystavené vysokým teplotám, aby sa úplne alebo čiastočne eliminovala ich toxicita, horká chuť či nepríjemný zápach. Malo by sa pamätať na to, že takéto spracovanie zhoršuje nutričnú kvalitu húb a tiež oslabuje ich vôňu a chuť. Preto, ak existuje takáto príležitosť, je lepšie huby vôbec nevariť, ale smažiť ich v ich prirodzenej, čerstvej forme. To je celkom možné s líškami, hubami, šampiňónmi, hubami, letnými hubami a mladými jesennými hubami, ako aj mnohými radmi a russula. Povedzme ešte viac: niektoré odrody húb sa po uvarení stanú viskóznymi. Stáva sa to napríklad pri krúžkovaných čiapkach, liškách, ako aj nohách hríba a hríba. Tieto vlastnosti sa oplatí poznať pri príprave jedál z húb.
Ale pri niektorých hubách je varenie nevyhnutné. Aby sme rozpustili škodlivé látky vo vode, musíme obetovať nutričnú hodnotu. Tieto huby zahŕňajú: volnushki (ružové a biele), niektoré russula (krehké a štipľavé), obyčajné línie, mliečne huby (čierne a žlté). Musia byť varené asi 15-30 minút a potom nezabudnite naliať vývar. Horkú chuť niektorých húb (huby, laktifery, serushki, mliečne huby, horčiny, husle, ako aj niektoré hovorce a russula) sa odstráni krátkodobým varením (stačí 5-15 minút). Ale vo všeobecnosti je zbytočné variť žlčník - horkosť nezmizne.
Prvé štádium — primárne spracovanie húb. Pozostáva z niekoľkých po sebe nasledujúcich krokov:
1) Zoradiť. Rôzne druhy húb sa líšia nielen chuťou, ale aj technológiou varenia. Predtriedenie preto vôbec nebolí. Môžete napríklad oddeliť huby, ktoré je potrebné uvariť, od tých, ktoré je možné hodiť do panvice čerstvé. Aby bolo spracovanie húb pohodlné, odporúča sa ich v závislosti od veľkosti usporiadať do kôp.
2) Vyčistite nečistoty. Spolu s hubami prinášame z lesa listy, ihličie, kúsky machu a vetvičky prilepené na klobúkoch a nohách. Všetky tieto nejedlé nečistoty je samozrejme potrebné odstrániť – zoškrabať kuchynským nožom alebo jemne očistiť čistou handričkou. Obzvlášť opatrní by ste mali byť pri hubách, ktoré sa plánujú sušiť na zimu. Tu môžete vyčistiť celý povrch huby kefkou bez toho, aby vám chýbal jediný záhyb.
3) Očistite nožom. Niektoré časti huby určite nie sú vhodné na jedlo. Musia byť starostlivo narezané nožom, aby ste neohrozili svoje zdravie. Sú to napríklad všetky zmäkčené, poškodené či zatemnené miesta. Ak je huba stará, mala by sa odstrániť aj vnútorná strana uzáveru. Pri niektorých hubách sa odporúča odrezať nohu, aby sa miska nestala viskóznou. A v neskorej masle a russule čistia klobúk – tam sa koža počas varenia stáva slizkou a horknou.
4) Opláchnite tečúcou vodou. Čas umývania húb by mal byť krátky, aby sa nepokazila chuť tohto produktu. Ak plánujete huby vyprážať, stačí ich zaliať studenou vodou. Sušené huby sa vôbec neumývajú. Všetky ostatné metódy spracovania zahŕňajú rýchle umytie v studenej vode a opretie do cedníka, aby sa zo skla vypustila prebytočná tekutina. Na tieto účely je mimochodom vhodné aj sito alebo šikmá doska bez priehlbín a priehlbín. Niektoré huby majú nerovný povrch; prach a piesok sa často zhromažďujú v ich záhyboch. Sú to ježkovia, línie, smrže a niektoré ďalšie. Prirodzene, takéto druhy sa musia umývať o niečo dlhšie, aby sa odstránili všetky nečistoty. Pravda, odborníci tvrdia, že piesku sa čistou vodou aj tak úplne nezbavíte a odporúčajú huby päť minút povariť vo vriacej vode a potom vodu scediť a prepláchnúť v cedníku.
5) Namočte. To sa robí s cieľom odstrániť horké alebo slané tóny z húb v chuti. V tomto prípade sa odporúča meniť vodu raz za hodinu, aby škodlivé látky rýchlejšie odišli. Namáčanie tiež pomáha vrátiť sušeným hubám ich pôvodný obsah vlhkosti. Takáto voda môže byť použitá ako základ pre hubový vývar.
6) Strihajte. To je potrebné pre veľké huby, ktoré sa nedajú variť celé. Mnoho ľudí oddeľuje uzávery od nožičiek a varí ich oddelene, aby jedlo alebo konzervované jedlo v pohári vyzeralo atraktívnejšie. Klobúk je rozrezaný na párny počet častí (dva, štyri, šesť – všetko závisí od veľkosti). Stehno je opatrne prerezané naprieč, pričom sa uistite, že kusy nie sú príliš hrubé.
II. Etapa – následné (tepelné) spracovanie húb. Obsahuje niekoľko možností, z ktorých si môžete vybrať:
1) Varenie. Najprv prevarte vodu, pridajte soľ podľa chuti a vložte huby. Pena vytvorená počas procesu varenia sa musí odstrániť. Huby varte asi 15-30 minút. Hotový výrobok sa hodí do cedníka alebo sa ochladí v studenej vode.
2) Varenie. Spočiatku sa huby vložia do studenej osolenej vody a čo najrýchlejšie sa privedú do varu. Ihneď po uvarení sa riad vyberie zo sporáka. Huby môžeme postupne schladiť v tej istej vode, v ktorej sa varili, alebo preliať studenou vodou. Keď huby vychladnú, musia sa vložiť do látkového vrecka alebo na sito, aby sa odstránila zvyšná vlhkosť. Huby sa nedajú stlačiť: pri tejto metóde spolu s vodou produkt neodvolateľne opúšťajú aj užitočné látky.
3) Obarenie (alebo blanšírovanie). Najprv sa huby dôkladne umyjú a potom sa umiestnia na sito alebo do cedníka a zalejú sa veľmi horúcou vodou. Potom krátko ponorte do vriacej vody (môžete ju držať nad hrncom s vriacou vodou). Blanšírovanie je najrýchlejší spôsob tepelného spracovania. Huby sa po nej nelámu, čo je veľmi dôležité, ak sa chystáte soliť alebo nakladať. Spravidla sú huby alebo russula s plochým alebo len veľkým klobúkom vystavené obareniu.
zhrnutie