Naparovanie: čerstvé alebo zdravé?

Mnoho ľudí nie je veľmi nadšených z jedla v pare a dá sa im porozumieť: vybrať si medzi šťavnatým kebabom priamo z grilu a brokolicou v pare je ťažké dobrovoľne sa rozhodnúť v prospech zelenej zeleniny. Tiché varenie v páre niekedy kritizujú aj zástancovia zdravého stravovania - hovoria, že jedlo varené v dvojitom kotli je, samozrejme, zdravé, ale bolo by skvelé, keby bolo rovnako chutné ako vyprážané. Medzitým nie príliš výrazná chuť-bežná sťažnosť na tento spôsob varenia-nie je ani zďaleka nevyhnutným výsledkom varenia v pare.

V nadväznosti na tému, ktorú som začal pred niekoľkými rokmi, sa chcem pozrieť na parenie ako na metódu varenia, ktorá je rovnako úplná ako vyprážanie alebo grilovanie, ale aj zdravšia. Dúfam, že tento článok zaujme tých, ktorí majú v pare už dlho, aj tých, ktorí veria, že je v pare posledné útočisko ľudí, ktorí čelia ťažkej voľbe medzi chutným jedlom a vlastným zdravím. Ako správne variť v pare, ako dosiahnuť, aby bola chuť jedál varených v dvojitom kotli jasnejšia a intenzívnejšia, aké stereotypy o naparovaní je čas odpísať na šrot - o tom všetkom si prečítajte nižšie. Budete však musieť začať so známymi, ale stále zásadnými základmi.

Čo je varenie v pare?

Varenie v pare má veľmi blízko ku klasickému vareniu, rozdiel je len v tom, že v tomto prípade nie je vysielačom teploty vriaca voda, ale horúca para. V tom spočíva zásadný rozdiel medzi týmito dvoma súvisiacimi metódami: keďže varenie v pare nezahŕňa kontakt s tekutinou a jedlo sa varí výlučne pomocou pary, umožňuje vám to zachovať väčšinu látok obsiahnutých vo výrobkoch – užitočných aj aromatických.

Ak hovoríme o výhodách, potom sa obsah kyseliny listovej a vitamínu C vo výrobkoch po varení v pare zníži o 15%, zatiaľ čo pri klasickom varení o 35% a 25% - čo môžeme povedať o iných spôsoboch ohrevu liečba! Aromatické látky som povedal aj z nejakého dôvodu: ak kúsok mäsa alebo ryby ponoríte do vriacej vody, získate okrem hotového aj vývar, vo väčšine prípadov príliš svetlý na to, aby mal vážnu kulinársku hodnotu.

Napriek tomu je tento vývar určitým znakom toho, že chuťové a aromatické zlúčeniny prešli do vody, čo znamená, že už nie sú obsiahnuté v samotnom produkte. Často sa tomu snažia vyhnúť pomocou hotového vývaru na varenie, ale ak existuje ľahší spôsob: naparovanie. Parenie je bezpochyby najchúlostivejšou z tradičných kulinárskych metód a je na druhom mieste za modernou metódou souvid.

Existuje veľa rôznych zariadení na parenie, od čínskych bambusových parníkov až po moderné elektrické spotrebiče, v zásade však nepotrebujete nijaké zložité ani drahé zariadenia - parný hrniec si môžete celkom „vymyslieť“ pomocou hrnca s cedníkom , ktorý je pokrytý vekom ... Toto sú tri skutočne potrebné súčasti parníka:

• nádoba, kde bude vrieť voda;
• stojan na produkty, ktoré prepustia stúpajúcu paru;
• a veko, aby para nechodila von, ale cirkulovala vo vnútri.

Ak chcete pripraviť jedlo v pare, priveďte vodu do varu, potom na ňu položte naparovač a zakryte viečkom, aby cirkulovala para a jedlo rovnomerne zohrievala. Parenie, rovnako ako väčšina ďalších zdravotných výhod, bolo pôvodne vynájdené na východe, a preto sa často používajú čínske bambusové parníky, ktoré sa inštalujú do woku nad vriacou vodou.

Tieto parné hrnce majú niekoľko úrovní - koše sú naukladané na sebe, takže môžete variť rôzne jedlá súčasne. Používam aj bambusový parník - okrem toho, že svoju prácu odvádza perfektne, vyzerá aj veľmi štýlovo, takže hotové jedlá môžete podávať priamo v parníku.

Okrem toho si v obchode môžete kúpiť lacný kovový parný hrniec alebo sa poobzerať po modernejšom zariadení – elektrické tlakové hrnce, multivarky a iné spotrebiče majú väčšinou zabudovanú funkciu naparovania. Existujú aj exotickejšie spôsoby naparovania, ako napríklad: výrobky, ktoré vyžadujú obzvlášť jemný prístup (napríklad lastovičie hniezda), sa vložia do keramickej nádoby s vodou a táto nádoba sa zasa umiestni do dvojitého kotla, ako pravidlo, niekoľko hodín.

Netreba dodávať, že tento prístup - mimochodom, v niektorých ohľadoch predchodca modernej suvidskej metódy - vymysleli aj Číňania? ..

Čo sa dá dusiť?

Zvláštne - takmer čokoľvek! Ak si myslíte, že na pare sa dá variť iba čerstvá zelenina, potom by ste mali vedieť, že v čínskej kuchyni sa dusí ryža, ryby, rôzne knedle a buchty a dokonca aj mäso. Pokiaľ ide o knedle, tento druh varenia sa rozšíril po celej Strednej Ázii, stačí pripomenúť o niečo bližšie mantinely, na varenie, ktoré používajú plášť-v skutočnosti ten istý čínsky viacpodlažný dvojitý kotol, len mierne upravený.

V Číne alebo Kórei môžete vyskúšať parné buchty, pravidelné aj plnené zeleninou, bravčovým alebo hovädzím mäsom: cesto sa ukazuje byť zo zrejmých dôvodov najbežnejšie, snáď okrem bez hnedej kôrky. Čínska kuchyňa nám navyše ponúka na pare bravčové rebrá, kačicu, kura, hus, vajíčka, ale aj zeleninu, ryžu a mnoho ďalších.

Ryby, ktoré sú samy osebe považované za zdravé jedlo, sa tiež často pripravujú na pare: v zbierke receptov, ktorá uzatvára tento článok, nájdete recepty na varenie celých rýb, ako aj filé. Samozrejme, morské plody môžete variť rovnakým spôsobom a dusené krevety budú mať bohatšiu chuť ako uvarené vo vode. Ale čo Ázia? Zoberme si zrozumiteľnejšie a známe produkty, povedzme, rovnaké zemiaky.

Ak sme všetci zvyknutí na varené zemiaky, potom ich väčšinou varia na pare európski a americkí kuchári a ženy v domácnosti. Dôvody sú rovnaké, ako je popísané vyššie - viac ich vlastnej chuti a výživných látok zostáva v zemiakoch, ktoré inak idú do vody. To isté platí aj pre ostatnú zeleninu: ak nevaríte vývar, nie je absolútne žiadny dôvod, aby ste zeleninu varili namiesto pary vo vode. Zdá sa, že u nás donedávna nemal nikto záujem o parenie - neexistujú ďalšie jasné dôvody, prečo sme zvyknutí variť zeleninu na vinaigrette alebo Olivier vo vode, neviem si to predstaviť.

Varenie v pare: nielen zdravé, ale aj vynikajúce

Dúfam, že na pare sú zdravé jedlá, o tom som vás už presvedčil. Čo však hlavná nevýhoda parenia – bledá chuť hotových výrobkov? .. Na začiatok je jeho význam trochu prehnaný – jedlá na pare majú z vyššie popísaných dôvodov bohatšiu chuť ako tie uvarené vo vode. A ak si vezmete na palubu niekoľko tipov načrtnutých v tomto článku, vaše jedlá budú nielen zdravé, ale aj chutné.

• Experimentujte s korením a bylinkami. V takýchto jedlách vystupuje do popredia ich chuť a aby sa odhalila vôňa korenia, dajú sa predkalcinovať na suchej panvici. To sa, samozrejme, netýka soli, ale ani tú by ste nemali zanedbávať: ako viete, soľ má tú vlastnosť, že zvýrazňuje chuť ochutených produktov.
• Pred varením jedlo marinujte. Pridaním vínneho octu, sójovej alebo worcesterskej omáčky alebo iného chutného bylinného korenia do marinády obohatíte chuť jedál, ktoré plánujete naparovať.
• Ochuťte vodu. Samozrejme, použitie bohatého vývaru na parenie by bol šialený odpad, ale pridaním bobkových listov alebo sušených bylín do vriacej vody sa jedlo uvarí vo voňavej pare, čo sa prejaví na chuti.
• Dokončovacie dotyky. Ak často jete jedlá v pare, omáčky nevynechávajte. Omáčka nemusí byť zložitá - bylinky, cesnak, šťavu a citrónovú kôru zmiešajte s olivovým olejom, alebo si pripravte pesto pridaním orechov a šľahaním v mixéri dohladka.
• Varte v omáčke alebo marináde. Je to tiež možné - dajte rybu do hlbokého taniera, posypte ju sójovou omáčkou, dochuťte zázvorom a zelenou cibuľkou a vložte tanier do dvojitého kotla: taká ryba bude mať všetky prospešné vlastnosti duseného produktu, ale nie človek mu bude vyčítať jeho bezvýraznú chuť.

Na záver povieme, že okrem väčšiny užitočných látok vám naparovanie umožňuje zachovať aj svieži vzhľad produktov: toľko sa nerozvaria, v menšej miere menia farbu, čo otvára obrovský priestor pre kreativitu v podmienky podávania jedál na stôl. Ďalšie argumenty sú podľa mňa úplne zbytočné: aj keď sa o svoje zdravie príliš nestaráte (čo je úplne márne), jedlá na pare musíte zaradiť do svojho jedálnička. Aspoň občas.

Parené recepty

• Lahodné krevety na pare
• Dusené filé z ostrieža s hnedou ryžou
• Dusená ryba v thajčine
• Dušené krevety so sladkou chilli omáčkou
• Dusený losos