Desať techník Haute Cuisine, ktoré vás prekvapia

Niektoré sú nedávnymi vynálezmi. Ostatné sú už súčasťou histórie kuchyne. Všetky sú potrebné pre zvládnite súčasnú kuchyňu s ľahkosťou a cítiť sa príjemne v trendových reštauráciách.

dnes Summum Vysvetľujeme, ako a kde si vychutnať jedlá, ktoré priniesli revolúciu a stále prinášajú revolúciu v tradičnej kuchyni.

Takto funguje „živá soľ“ Aponiente

Je to jedna z najnovších techník varenia. Minulý január, Anjel Leon, šéfkuchár z Vymenovanie (3 hviezdy Michelin), vystúpil na pódium gastronomického summitu Madridská fúzia ochotný prekvapiť verejnosť. Opäť sa mu to podarilo. Jeho „živá soľ“ dáva definitívny zvrat v tradičnej slanej kuchyni. Je to zmes štyroch rôznych solí, ktoré tvoria morskú vodu.

Presýtená soľ so zvláštnosťou: keď príde do styku s potravinami, sa zmení zo studenej kvapaliny na pevnú látku (kryštály soli) horúce. Teplota, ktorá môže dosiahnuť 135 ° C, okamžite uvarí akýkoľvek druh prísady. Kúzlo, ktoré sa odohráva pred očami stravníka. Aby ste si užili túto mágiu, zjavne musíte ísť na Aponiente. K dispozícii sú dve degustačné ponuky: Pokojné more (195 eur) a More v pozadí (225 eur)

Súčasná kuchyňa je sféra

La sferifikácia Je to jedna z dominánt súčasnej kuchyne. Táto technika, ktorá vyšla z Bulli de Ferran Adrià Viac ako pätnásť rokov si naďalej užíva mimoriadnym spôsobom. Sferifikácia je kontrolovaná želatinácia tekutého prípravku. Pri tom sa používajú algináty, želírovacie činidlá na báze hnedých rias, ktoré tvoria gély iba v prítomnosti vápnika. Do kvapaliny požadovanej farby a chuti sa pridá percento alginátu a potom sa ponorí pomocou injekčnej striekačky alebo lyžice do kúpeľa s vápnikom. Tak vznikajú tie malé guľôčky obklopené jemnej želatínovej vrstvy, ktorá exploduje v ústach a uvoľní všetku chuť.

A veľmi TOP adresa aby sme znova prešli túto stopu elBulli: Vstupenky, v Barcelone, jednej z reštaurácií skupiny elBarri, ktorú vedie Albert Adrià. Má 1 hviezdičku Michelin a jeho olivy sú legendou.

Od tradičnej kórejskej kuchyne po vysokú kuchyňu s „OCOO“

V kórejských domoch je veľmi bežné vyrábať tradičné jedlá. OCOO je kuchynský robot, ktorý kombinuje rôzne kulinárske techniky a podrobuje jedlo dvojitému vareniu: pri kontrolovanom tlaku a teplote. Bez toho, aby para unikala, zachovanie všetkých aróm vo vnútri hrnca a varenie pri nízkej teplote s úplnou presnosťou.

Pred dvoma rokmi, Mateu Casañas, Oriol Castro a Eduard Xatruch, bývalí kuchári z Bulli, teraz spolu velia v reštaurácii zabav sa (2 hviezdy Michelin), začali s týmto strojom experimentovať. Čierny karfiol s kokosovým a limetkovým bešamelom je jedným z jedál reštaurácie, ktoré používa túto techniku. Karfiol prejde celkom 17 hodinami varenia rozdeleného do troch rôznych cyklov programu „čierne vajíčko“. Nie, nehorí. Čo sa radikálne mení, je jeho textúra a chuť. Prekvapenie pre stravníka.

Tekutý dusík - čistá mágia

Ak existuje štandardný nositeľ (alebo cieľ, pre tých, čo naysayers!) Techno-emocionálnej kuchyne, toto je tekutý dusík. Jeho charakteristikou je, že jeho teplota varu je na -196, to znamená, že zostáva v kvapalnom stave s veľmi veľmi nízkymi teplotami a rýchlo zmrazuje potraviny. V vysokej kuchyni sa široko používa na získavanie zmrzliny a sorbetov s filigránskou textúrou. S plusom scénického efektu, ktorý dym poskytuje.

Šéfkuchár Dani Garcia, jeden z benchmarkov tejto techniky v Španielsku, naďalej používa na prekvapenie svojich hostí tekutý dusík. Nitro Almadraba Tuna Tataki je v ponuke od BIBO Marbella ako v Madride.

Enigma: ako chutí pohár?

Hovorí sa, že recept už niekoľko mesiacov vylepšujú a že ho konečne majú. Tím Enigma (ďalšie zriadenie elBarri, tiež s 1 hviezdičkou) oficiálne víta “Sklenený chlieb”. Toto sústo, ktoré kývne na tradičné katalánske pa de vidre, je chrumkavé, úplne priehľadné a má neutrálnu chuť.

Vyrába sa z vody a zemiakového škrobu. A aspoň zatiaľ nemáme žiadne ďalšie podrobnosti. Podáva sa so šunkovým tukom a čiernym hľuzovkou a je jedným z 40 lístkov, ktoré tvoria exkluzívne degustačné menu z barcelonskej reštaurácie.

Sladké, slané, studené, horúce

peny Sú ďalším znakom techno-emocionálnej kuchyne. Ide o teplé alebo studené prípravky vyrobené z krémov, pyré, tekutín, do ktorých sa predtým pridá trochu želatíny. Tekutina sa zavedie do sifón ktorý funguje s náplňami z oxidu dusného pod tlakom, ktoré po spustení natlakujú to, čo je vo fľaši.

Výsledkom je ľahký krém, ktorý v kuchyni veľa hry. !Vrátane toho vášho, pretože sifón sa veľmi ľahko používa! Skúste: Krém z morských plodov s karfiolovou penou z Zalacain.

Vizuálne sa hrá s jedálňou

„Gumená“ kačica, ktorá chutí po mandarínkovej a perníkovej zmrzline (vyrobená sifónom). Čo by to bolo za súčasnú kuchyňu bez trompe l'oeil?

Takto sa kuchár hrá s hosťom Samuel Moreno v boutique hotelovej reštaurácii Relais & ChâteauxMlyn Alcuneza. Gastronomický priestor v Sigüenze, ktorý vyzerá prvýkrát v tomto roku 1 hviezda Michelin. Zábava je v haute cuisine nevyhnutnosťou.

Dokonalosť vrie

La varenie pri nízkych teplotách Pozostáva z vystavenia jedla miernym teplotám medzi 50 ° C a 100 ° C. Ďalším určujúcim faktorom je čas. Presná hra, ktorú už niekoľko rokov môžeme cvičiť aj doma s nástrojmi, ako napr Rocook.

Táto technika umožňuje dosiahnuť optimálny bod varenia pre každé jedlo, zvýrazniť jeho chuť, zachovať jeho vlastnosti a dosiahnuť prekvapivú textúru. Reštaurácia Girona Can Roca Celler, kde svietia 3 hviezdy Michelin, je priekopníkom v tejto technike. Bezpochyby najlepšia adresa na jeho vychutnanie.

Kuchyňa vybuchne

Bol to rok 2003. Ferran Adrià sa objavil na titulke nedeľnej prílohy denníka New York Times a držal mrkvový pohľad tesne nad titulkom „Nueva Nouvelle Cuisine“. Ostatné je história.

Mrkva, mandarinka, jahoda. Tekutinu alebo džús môžeme zmeniť na mydlové bubliny jednoduchým pridaním fosfolipidového lecitínu. Je o prírodný emulgátor (nachádza sa vo vaječnom žĺtku alebo sójových bôboch), ktorý znižuje povrchové napätie jednej kvapaliny rozptýlenej v druhej. Výsledkom je stabilná, ľahká a krémová tuková kvapôčková emulzia. Cobo Vintage, Hviezda Michelin sa nachádza v meste Burgos, robí ovzdušie z morského feniklu pre svojho pečeného homára severského.

Od tradície k budúcnosti prostredníctvom vákuovej výroby

Jediné flamenco tablao na svete s michelinskou hviezdou, Corral of the Moreria ponúka každý deň a iba v noci degustačné menu pre osem šťastných stravníkov.

Jedným z jeho najneuveriteľnejších jedál je radikálne súčasná verzia Intxaursalsa, sladká orechová polievka typická pre baskickú kuchyňu. Je a ľadová pena ktorý používa vákuovú techniku ​​na dosiahnutie jedinečnej textúry, podobnej mrazenej špongii, ktorá sa raz roztopí v ústach ako cukrová vata. Najprv sa pripravte penu, potom vákuovo zabalené na prevzdušnenie a nakoniec hlboko zmrazené vysokotlakový chladič pri -30 ° C. Éterické spracovanie s intenzívnou orieškovou chuťou.