Obsah
Je to hviezdna zložka veľkých klasík medzinárodnej kuchyne, ako je bouillabaisse (typická rybia polievka provensálskej kuchyne), milánske rizoto a samozrejme paella. Je to tiež farbivo, kozmetika, prírodný liek a samozrejme luxusný tovar, pretože jeho cena môže dosiahnuť 30.000 XNUMX eur za kilo. Hovoríme o šafran, najdrahšie korenie na svete, ale aj najsilnejšie, najuniverzálnejšie a dokonca mytologické.
„Červené zlato“
Cena šafranu je vysoká a bola taká navždy a neustále. Bill John O'Connell en Kniha korenia že ešte v trinástom storočí grófka z Leicesteru platila šesť mesiacov od 10 do 14 šilingov za pol kila šafranu. Skutočný nezmysel považoval papriku za niečo viac ako 2 šilingy a koriander za hrsť pencí. Dnes, kilo tejto luxusnej suroviny môže stáť od 5.000 30.000 do XNUMX XNUMX eur.
Korenie „limitovaná edícia“
Šafranova hviezdna cena je daná oboma nespochybniteľná hodnota v kuchyni, pretože dáva farbu, chuť a arómu každému jedlu, ako aj jeho jedlu komplikovaný výrobný proces. Šafran na začiatku takmer spontánne nerastie. Keďže ide o triploidnú rastlinu, to znamená s nepárnym počtom chromozómov, potrebuje na reprodukciu a vývoj ruku človeka. Každá žiarovka kvitne dva roky a zvyčajne dáva jeden kvet, v mesiaci september. Kvety rastú veľmi nízko v zemi a sú vyberané najskôr ráno, pred otvorením a môžu byť poškodené dažďom, ľadom alebo slnkom. Každý kvet má iba tri stigmy, samotné korenie, ktoré je potrebné ručne a s veľkou opatrnosťou oddeľovať od kvetov počas dvanástich hodín po zbere. Na získanie kilogramu šafranu potrebujete až 250.000 XNUMX kvetov. Okrem toho je potrebné vziať do úvahy, že každá úroda nepresahuje 50 kíl. Všetky tieto faktory robia zo šafranu od prírody korenie v limitovanej edícii.
„Pokiaľ ide o luxus, luxus je už v názve
Šafran je známy odpradávna a odpradávna bol synonymom luxusu. Orientálneho pôvodu, táto rastlina rýchlo dosiahla v Európe veľkú obchodnú hodnotu ako prírodné farbivo na odevy. Jeho názov, podobný v mnohých jazykoch, pochádza z arabského slova sahafaran, ktoré zase pochádza z 'tak ďaleko, žltá. Intenzívna a žiarivý žltý odtieň že stigmaty tejto rastliny sú schopné poskytnúť tkanivám zbohatli medzi privilegovanými vrstvami a získali význam kasty aj rituálu. V starovekých a východných mestách šafranová žltá bola spojená s kráľovskou hodnosťou a k obradom plodnosti, hojnosti a sily. V Ázii je šafran symbolom pohostinnosti a pohody a v Indii sa ním označujú čela tých, ktorí patria k najvyšším kastám.
Najlepší šafran na svete
Sfarbenie šafranu je hlavným ukazovateľom (okrem chuti a arómy) jeho kvality. Čím vyššie sú hodnoty crocinu, karotenoidu zodpovedného za farbu stigmat, tým vyššia je kategória, do ktorej šafran patrí. V Španielsku je najvyššou kategóriou Coupé, s hodnotami nad 190. Irán je najväčším svetovým producentom šafranu a môže sa pochváliť dvoma najvyhľadávanejšími odrodami na svete. Sargol, úplne červený šafran, bez žltých alebo bielych častí, ktoré sa odstránia počas odlupovania kvetu, čím sa oddelia stigmy štýlu. Jeho hodnoty crocinu sú vyššie ako 220 a jeho cena podľa jeho prvotriednej kvality, okolo 15.000 XNUMX eur za kilo. Negin, doslova “Prsteňový diamant”, je považovaný za najlepší šafran na svete: má rovnakú vysokú kvalitu a intenzívnu farbu ako Sargol, ale je o niečo dlhší (asi 1.5 cm), hrubý, takmer bez prestávok a veľmi čistý.
Akási legenda
Šafran bol vždy korením s veľkou zvodnou silou. Gréci mu urobili miesto v jeho plodnej mytológii, súvisiaci s narodením kvetu šafranu - ktorého vedecký názov je Crocus Sativus - s krvou, ktorá mu tiekla z rany na Krokosovom čele, keď púšťal platňu so svojim priateľom Hermesom. Iná legenda hovorí, že križiacky rytier so sebou priniesol zo Svätej zeme do Anglicka jednu žiarovku šafranu, ukrytú v diere v jeho palici, aby urobil dobre svojej krajine. V stredoveku robili mladomanželia koruny krokusových kvetov na odvrátenie šialenstva. A to je to, že už dlho sú medicínske cnosti tejto rastliny dôverované, rovnako ako kulinárske. Šafran sa dnes používa hlavne pri varení, ale stále sa mu pripisuje schopnosť uľahčiť trávenie a prietok krvi okrem iného v panvovej oblasti.
Falošný šafran
Rovnako ako všetok luxusný tovar, ktorý je rešpektovaný, šafran je obeťou mnohých falzifikátov. Najbežnejší je ten, ktorý sa vykonáva vďaka kvetom svetlice alebo svetlice, bežne nazývanej americký šafran a bastard šafran. Kvety tejto orientálnej rastliny sa používajú predovšetkým na farbenie jedál, pretože v porovnaní so šafranom je jej chuť horkejšia. Slúžia aj kvety nechtíka, arniky a kráľovského maku, vhodne rezané „Simulovať“ stigmy šafranu. The „Indický šafran“ čNie je to nič iné ako kurkuma, korenie, ktoré sa získava z koreňa podobného zázvoru a ktorý sa vyznačuje aj krásnou žltou farbou, jedinou črtou, ktorú zdieľa so šafranom (karkom v hebrejčine, kurkum, karakum v arabčine, z tam je jeho meno). Niekedy sa do šafranu pridá nejaký olej alebo sa predá bez toho, aby ho poriadne vysušil, aby sa zvýšila jeho hmotnosť a následne aj cena.
María José San Román, „kráľovná šafranu“
Ako sa dalo očakávať, šafran zaujíma výsadné miesto aj v reštauráciách vysokej kuchyne. Šéf Maria Jose San Roman vyhlasuje svoju bezpodmienečnú lásku k tomuto výrobku z kuchyne kláštorl, reštaurácia s michelinskou hviezdou sa nachádza na ulici Paseo Marítimo de Alicante. Jedným z jedál, ktoré sú súčasťou písmena a ponuky tejto sezóny, je Červená kreveta s koralom v šafranovom oleji a kaviárovej soliNa ktorý používa šafranové vlákna 4 hodiny a 65 ° lúhované v extra panenskom olivovom oleji kráľovskej odrody. Luxusný štvorec. San Román dáva svoje meno aj malej šafranovej produkcii, značke Premium, ktorá sa predáva iba a výlučne v jej štyroch reštauráciách.
Trikov, ako si užiť 100% šafranu
Potom sa pozrite na štítok, aby ste zistili, odkiaľ pochádza, a uistite sa, že je v súlade s ním medzinárodné normy kvality Je to prvé pravidlo, ktoré je potrebné dodržať, aby sa minimalizovalo riziko podvodu. Druhým je evidentne nákup v prameňoch a nie v prášku, pretože týmto spôsobom je jednoduchšie zistiť, či bol šafran falšovaný alebo nie. Vôňa šafranu Musí byť intenzívny a čistý a jeho chuť mierne horkastá. Čím novší a suchší, tým lepšie, pretože ak od zberu uplynul viac ako rok a je veľmi vlhký, jeho kvalita klesá. Musí sa uchovávať vo vzduchotesných kovových alebo, ešte lepšie, sklenených nádobách. Akoby to bol vzácny rodinný klenot. Nie viac nie menej.
Korenie na komode
Šafran je veľmi staré tajomstvo krásy. Na Kréte sa z neho vyrábali rúže a parfumy a v Egypte na obnovu posteľnej bielizne. Ako vždy, keď hovoríme o kráse, hrá anekdota cleopatra. Hovorí sa, že slávna egyptská kráľovná, majsterka umenia zvádzania, sa pred milostným vzťahom kúpala v kobylom mlieku ochutenom šafranom. Rimania pálili šafran Akoby to bolo kadidlo, stredovekí mnísi ho používali so zmesou vaječných bielkov, aby ich rukopisy žiarili ako zlato a benátske ženy v XNUMX. Storočí sa uchýlili k tomuto koreniu. dodajte svojim vlasom odtieň hodný titánskeho obrazu.
La Melguiza, chrám šafranu
Organický šafran a Premium, biela čokoláda so šafranom a kardamómom, kačacia paštéta so šafranom, vločková soľ so šafranom a dokonca aj prírodné mydlo so šípkou, hlinkou, arganom a šafranom. Nachádza sa v samom srdci najtradičnejšieho Madridu, pár krokov od námestia Plaza de Oriente a ulice Calle Mayor, La Melguiza Je to exkluzívny priestor výlučne venovaný španielskemu šafranu. Tu je „červené zlato“ zobrazené v celej jeho všestrannosti v útulnom a elegantnom prostredí, ktoré si samo o sebe zaslúži výlet. Produkty, medzi ktorými vynikajú niektoré nádherné Saffron Clouds, je možné zakúpiť aj prostredníctvom internetového obchodu. Už nemáme výhovorky, že sme nedostali žiadny z tých pokladov.