Etický šéfkuchár a majiteľ ocenených reštaurácií v Bristole a Londýne hovorí o zásadách, ktorými sa riadi vo svojom podnikaní, ako aj o zodpovednosti reštaurátorov a šéfkuchárov.
Vareniu sa venujem už ako chlapec. Mama mi nedovolila jesť veľa sladkostí a rozhodol som sa ísť na trik: uvariť si ich sám. Dokázala som stráviť hodiny výrobou rôznych druhov cesta a múčnych výrobkov, od baklavy až po brownies. Babička ma rada učila všelijaké recepty, za touto lekciou sme mohli stráviť celý deň. Moja vášeň sa pretavila do profesionálnej činnosti krátko po skončení vysokej školy, kde som študoval umenie. Počas štúdia na vysokej škole som v sebe potlačila hlbokú vášeň a záujem o varenie. Po promócii som sa zamestnal ako šéfkuchár a pracoval som so šéfkuchárom menom Ben Hodges, ktorý sa neskôr stal mojím mentorom a hlavnou inšpiráciou.
Názov „prírodný kuchár“ mi prišiel z názvu knihy a mojej slávy ekologického šéfkuchára. Som presvedčený, že stupeň etiky nášho jedla je oveľa dôležitejší ako jeho chuť. Varenie, ktoré neohrozuje životné prostredie, je špeciálny štýl varenia. Pri takomto varení sa používajú sezónne, kvalitné suroviny vypestované miestnymi obyvateľmi, najlepšie opatrne a pozorne.
V mojom podnikaní je etika rovnako dôležitá ako dosahovanie zisku. Máme tri „piliere“ hodnôt, ktoré okrem zisku zahŕňajú ľudí a planétu. S pochopením priorít a princípov je oveľa jednoduchšie robiť rozhodnutia. To neznamená, že príjem je pre nás menej dôležitý: ako v každom inom podnikaní je dôležitým cieľom našej činnosti. Rozdiel je v tom, že sa nebudeme odchyľovať od množstva zavedených princípov.
Tu sú niektoré z nich:
1) Všetky produkty sa kupujú čerstvé, nie ďalej ako 100 km od reštaurácie 2) 100% sezónne produkty 3) Bio ovocie, zelenina 4) Nákup od poctivých dodávateľov 5) Varenie s celými potravinami 6) Dostupnosť 7) Nepretržitá práca na znižovaní plytvania potravinami 8) Recyklácia a opätovné použitie
Otázka je zaujímavá. Každý podnik a každý šéfkuchár má iný vplyv na životné prostredie a je schopný urobiť pozitívne zmeny v rámci svojej prevádzky, akokoľvek malej. Nie každý však dokáže vniesť do odvetvia radikálne zmeny a navyše zabezpečiť jeho úplnú ekologickosť. Mnohí kuchári chcú len uvariť chutné jedlo a vidieť úsmevy na tvárach svojich hostí, pre iných je dôležitá aj kvalitná zložka. Oba prípady sú dobré, ale podľa mňa je ignorantstvom ignorovať zodpovednosť, ktorú na seba ako kuchár alebo obchodník nesiete používaním chemikálií pri varení alebo produkciou veľkého množstva odpadu. Žiaľ, ľudia na túto zodpovednosť dosť často zabúdajú (alebo sa tak tvária) a uprednostňujú zisk.
U svojich dodávateľov hľadám zodpovednosť a transparentnosť. Vzhľadom na ekologickú politiku našej reštaurácie potrebujeme podrobné informácie o surovinách, ktoré kupujeme. Ak nemôžem nakupovať priamo zo základne, spoľahnem sa na akreditované organizácie ako pôdne združenie alebo fair trade.