27. februára 2014 od Michaela Gregera
Transmastné kyseliny sú zlé. Môžu zvýšiť riziko srdcových chorôb, náhlej smrti, cukrovky a možno aj duševných chorôb. Transmastné kyseliny sú spájané s agresívnym správaním, netrpezlivosťou a podráždenosťou.
Transmastné kyseliny sa väčšinou nachádzajú len na jednom mieste v prírode: v tuku zvierat a ľudí. Potravinársky priemysel však našiel spôsob, ako tieto toxické tuky umelo vytvárať spracovaním rastlinného oleja. V tomto procese, ktorý sa nazýva hydrogenácia, sa atómy preusporiadajú tak, aby sa správali ako živočíšne tuky.
Hoci Amerika tradične konzumuje väčšinu transmastných kyselín zo spracovaných potravín obsahujúcich čiastočne hydrogenované oleje, pätina transmastných kyselín v americkej strave je živočíšneho pôvodu. Teraz, keď mestá ako New York zakázali používanie čiastočne hydrogenovaných olejov, spotreba vyrobených transmastných kyselín klesá, pričom asi 50 percent transmastných kyselín v Amerike teraz pochádza zo živočíšnych produktov.
Ktoré potraviny obsahujú významné množstvo trans-tukov? Podľa oficiálnej databázy Ministerstva výživy sú syr, mlieko, jogurt, hamburgery, kurací tuk, morčacie mäso a párky na vrchole zoznamu a obsahujú približne 1 až 5 percent trans-tukov.
Je tých pár percent trans-tukov problém? Najprestížnejší vedecký orgán v Spojených štátoch, Národná akadémia vied, dospel k záveru, že jediný bezpečný príjem trans-tukov je nula.
V správe odsudzujúcej konzumáciu transmastných kyselín vedci nemohli určiť ani hornú povolenú hranicu denného príjmu, pretože „akýkoľvek príjem transmastných kyselín zvyšuje riziko srdcových chorôb“. Konzumácia cholesterolu môže byť tiež nebezpečná, čo poukazuje na dôležitosť obmedzenia živočíšnych produktov.
Najnovšia štúdia potvrdzuje názor, že konzumácia transmastných kyselín, bez ohľadu na ich zdroj živočíšneho alebo priemyselného pôvodu, zvyšuje, ako sa ukazuje, riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení, najmä u žien. „Pretože konzumácia trans-tukov je nevyhnutná v normálnej, nevegánskej strave, zníženie príjmu trans-tukov na nulu si bude vyžadovať významné zmeny vo výživových predpisoch,“ píše sa v správe.
Jeden z autorov, riaditeľ Kardiovaskulárneho programu Harvardskej univerzity, skvele vysvetlil, prečo napriek tomu neodporúčajú vegetariánsku stravu: „Nemôžeme ľuďom povedať, aby sa úplne vzdali mäsa a mliečnych výrobkov,“ povedal. „Mohli by sme však ľuďom povedať, že by sa mali stať vegetariánmi. Ak by sme skutočne vychádzali len z vedy, vyzerali by sme trochu extrémne.“ Vedci sa nechcú spoliehať len na vedu, však? Správa však dospela k záveru, že konzumácia transmastných kyselín by sa mala čo najviac znížiť, pričom je nevyhnutný príjem nutrične adekvátnej stravy.
Aj keď ste prísny vegetarián, mali by ste vedieť, že v pravidlách označovania je medzera, ktorá umožňuje, aby potraviny s menej ako 0,5 gramu trans-tukov na porciu boli označené ako „bez trans-tukov“. Toto označenie dezinformuje verejnosť tým, že umožňuje označovať produkty bez trans-tukov, hoci v skutočnosti nie sú. Aby ste sa vyhli všetkým transmastným tukom, vylúčte mäso a mliečne výrobky, rafinované oleje a čokoľvek s čiastočne hydrogenovanými zložkami, bez ohľadu na to, čo hovorí etiketa.
Predpokladá sa, že nerafinované oleje, ako napríklad olivový olej, neobsahujú transmastné kyseliny. Ale najbezpečnejšie sú plnohodnotné potravinové zdroje tuku, ako sú olivy, orechy a semená.