Pre vegána alebo vegetariána môže byť samotná myšlienka varenia a jedenia mäsa nepríjemná, nepríjemná alebo jednoducho nesprávna. Ak však kuchári vylúčia zo svojho jedálnička mäso v prospech vegetariánskeho životného štýlu, nemusí to nutne znamenať, že zákazníci, ktorí prichádzajú do ich reštaurácií, by si z nich mali brať príklad.
Kuchári pripravujúci mäso ho samozrejme potrebujú ochutnať, aby sa uistili, že je správne uvarené a môže sa podávať zákazníkovi. Preto tí, ktorí sa rozhodnú vzdať sa mäsa, možno budú musieť odložiť svoje presvedčenie bokom, aby mohli plniť svoje profesionálne povinnosti.
Douglas McMaster je šéfkuchár a zakladateľ Braytan's Silo, reštaurácie bez jedla, ktorá ponúka jedlo pre milovníkov mäsa (ako bravčové so zelerom a horčicou) okrem chutných vegetariánskych možností, ako je rizoto s hubami shiitake.
McMaster je vegetarián, ktorý sa rozhodol z etických dôvodov po zhliadnutí dokumentu Joaquina Phoenixa o ľudskej závislosti na zvieratách (Earthlings, 2005).
"Film sa mi zdal taký znepokojujúci, že som sa začal viac zaoberať touto témou," povedal Douglas novinárom. Uvedomil som si, že ľudia by nemali jesť mäso. Sme plodožravé stvorenia a musíme jesť ovocie, zeleninu, semená a orechy.“
Napriek svojmu životnému štýlu McMaster stále varí mäso v reštaurácii, pretože je už hlboko zakorenené v haute cuisine. A chápe, že ak chcete uvariť dobré mäsové jedlo, musíte to vyskúšať. „Áno, radšej nejem mäso, ale chápem, že je to nevyhnutná súčasť mojej práce. A ja to nepripúšťam a možno sa to raz stane,“ hovorí.
McMaster hovorí, že naďalej rád varí mäso, aj keď ho už neje, a nemyslí si, že je dobrý nápad kázať svojim zákazníkom jeho životný štýl.
„Hoci viem, že jesť mäso je nespravodlivé a kruté, viem tiež, že svet má svoje problémy a len moja pozícia fanatického radikalizmu nie je rozumný prístup. Akékoľvek zmeny si vyžadujú stratégiu,“ vysvetľuje svoj postoj módny šéfkuchár.
Pavel Kanja, šéfkuchár japonsko-Nordic Flat Three v západnom Londýne, je vegán, ktorý prijal životný štýl po tom, čo začal cvičiť a behať maratóny. Hoci jeho dôvody na vyhýbanie sa mäsu a mliečnym výrobkom sú založené len na osobnej etike, je presvedčený, že konzumácia mäsa negatívne ovplyvňuje spoločnosť ako celok.
„Snažím sa držať ďalej od živočíšnych produktov, ale pracujem v reštaurácii,“ hovorí Kanja. – Ak ste v tejto oblasti, mali by ste ochutnať mäso. Ak to chcete predať, musíte to skúsiť. Nemôžete povedať, že "je to naozaj chutné, ale neskúšal som to." Pavel priznáva, že mäso miluje, no jednoducho ho neje a vyhýba sa pokušeniu odobrať vzorku v reštaurácii.
McMaster má v Silo celý plán zmien na rozvoj vegánskych a vegetariánskych možností, ktoré, ako dúfa, oslovia aj tých, ktorí jedia mäso. "Snažím sa maskovať vegetariánske jedlo," hovorí. – Keď niekto spomenie „vegetariánske jedlo“, môže vás z toho naozaj striasť. Čo keby však existovala nová interpretácia, vďaka ktorej by bolo toto jedlo žiaduce?
Práve tento prístup viedol k vytvoreniu jedálneho lístka s názvom Rastlinná strava opäť víťazí, ktorý pozýva hostí, aby si vybrali z trojchodového jedla rastlinného pôvodu za rozumných 20 libier.
„Najdôležitejšie je pochopiť, že nevedomosť ustúpi obozretnosti. Môže to trvať dlhšie, ako by sme chceli, ale je to nevyhnutné a dúfam, že práca, ktorú robím na podporu vegánskeho životného štýlu, sa vyplatí,“ dodal McMaster.