Obsah
Prečo sa na čokoláde vytvára biely povlak, keď je v chladničke?
jedlo
Prečo keď si kúpime čokoládu, vezmeme ju z police pri izbovej teplote doma, dáme ju do chladničky?
Aké záľuby máme v menení vecí... A nemyslíme tým, keď svoj domov podrobíme „relácii“ Feng Shui, na ktorej nachádzame nové spôsoby, ako si zariadiť dom, ale keď ideme do supermarketu, vyzdvihneme produkty. z jeho políc a u nás doma ho neumiestňujeme do špajze, ale do chladničky.
Ak kupujeme vajíčka napríklad pri izbovej teplote, prečo skončia na jednej z políc našej chladničky? Ako vysvetľuje Luis Riera, generálny riaditeľ poradenstva pre bezpečnosť potravín SAIA, ak je vajíčko jedno nižšia teplota 25 ° C, Dá sa bez problémov skladovať pri izbovej teplote, takže by sa nič nestalo, ak máme vo zvyku ich tam umiestniť. Na druhej strane, to isté sa nestane s čokoládovými tyčinkami ...
Čokoláda v chladničke, áno alebo nie?
Obvykle vidíme dlhú chodbu s policami plnými čokolády, a keď prídeme domov a uskutočníme nákup, hneď to dáme čokoláda v chladničke... Rozhodnutie, podľa potravinárskych technológov, zrejme nie veľmi múdre.
„Nebolo by dobré dávať tieto tablety do chladničky, pretože jednou z vlastností čokolády, ktorá nám robí radosť, je to, že ľahko sa topí v našich ústach. Stáva sa to vtedy, ak je čokoláda dobre vyrobená, dobre konzervovaná a dochutíme ju správnou teplotou. Navyše, keď sa roztopí, vydáva všetky arómy a my dokážeme oceniť jeho najlepšiu chuť, “hovorí Luis Riera. Preto by sme nemali toto uspokojenie, keby sme tento druh čokolády konzumovali pri nízkej teplote.
Čokoláda je podľa všetkého tvorená kakao a cukrová sušina suspendované v kakaovom masle: tuhé látky dodávajú arómu a kakaové maslo štruktúru. Luis Riera hovorí, že kakaové maslo, ktoré čokoláda obsahuje, ak je dobre kryštalizované, má teplotu topenia veľmi podobnú našej telesnej teplote a ľahko sa topí. Naopak, zmení sa kryštalizácia a teplota topenia: „Ak ochutíme studenú čokoládu z chladničky, v ústach sa nám tak ľahko nerozpustí, pretože arómy sa tak ľahko nezobrazia a stratíme chuťové nuansy. a radosti, “hovorí.
Čo je to „tučný kvet“
Možno ste si všimli, že keď je čokoláda čerstvá z chladničky, nepôsobí tmavohnedým tónom, ale belavá vrstva pokrýva farbu, ktorá je pre čokoládu taká charakteristická. Načo to je? Tento „závoj“ známy ako kvitnutie tuku alebo „tučný kvet“ vzniká, pretože zloženie čokoládového tuku spôsobuje, že jeho štruktúra v tuhom stave vytvára kryštály a tieto kryštály sa dodávajú v šiestich formách, ktoré sa tavia rôznymi spôsobmi.
„Od teploty 36 ° C sa všetky kryštály roztavia a keď znížime teplotu pod 36 ° C, tuk sa rekryštalizuje, ale nerobí to tak, ale vo verziách, ktoré menia štruktúru, a preto neodrážajú svetlo. rovnakým spôsobom a nemajú rovnaký jas, dodávajú drsnú chuť, hrubú textúru ... “, vysvetľuje Beatriz Robles, špecialista na bezpečnosť potravín. To však neznamená, že čokoláda má z hľadiska bezpečnosti potravín nejaký problém, ale skôr, že zo zmyslového hľadiska to bude „oveľa horšia kvalita čokolády“.
Luis Riera poukazuje na to, že zmeny v konzervácii majú tiež do činenia s formuláciou bielej vrstvy: «Ak si kúpime dobre pripravenú a dobre konzervovanú čokoládu, jej vzhľad bude hladký, jednotný a lesklý. Ak bola rovnaká čokoláda zle konzervovaná, jej vzhľad bude belší a jej štruktúra prejde zmenami kryštalizácie.
Ak je miestom skladovania miesto, kde teplota opakovane prechádza značnými zmenami, vznikne ... «Napríklad zariadenie, ktoré keď je prístupné verejnosti, zapne klimatizáciu a vypne sa, keď je zatvorené. To spôsobuje, že keď je okolitá teplota vysoká, časť kakaového masla obsiahnutého v čokoláde sa roztopí a vystúpi na povrch. A keď teplota klesne, kakaové maslo opäť kryštalizuje, ale nekontrolovane a nesprávne, s vyšším bodom topenia, “vysvetľuje odborník. Ak je zmena teploty cyklická, ktorá sa z času na čas pravidelne opakuje, čokoláda Bude mať nakoniec belšiu farbu a nebude sa tak ľahko topiť v našich ústach.
„Cukrový kvet“
Expertka na bezpečnosť potravín Beatriz Roblesová vyjadruje, že problém, ktorý s chladničkou máme, je zmena chladu na teplo, to znamená, že keď ju vyberieme pri izbovej teplote, na povrchu čokolády kondenzuje voda a to spôsobuje, že môže rozpúšťať cukry a kryštalizáciu, ktorá tiež vytvára belavú vrstvu nazývanú «cukrový kvet»:« Vlhkosť nahromadená na povrchu čokolády v dôsledku kondenzácie spôsobenej zmenami teploty spôsobí „rozkvitnutie cukru“, mikroskopická rekryštalizácia cukru, tvoriaci veľmi tenkú belavú vrstvu ». Odborník na výživu tiež odporúča, aby v prípade, že čokoládu nebude možné skladovať na mieste pri izbovej teplote, dobre zabaliť alebo „vložte do kontajnera, aby ste predišli týmto zmenám a kondenzácii“.