Každý vegetarián aspoň raz v živote v reakcii na jeho príbehy o nebezpečenstvách mäsitých jedál počul: „Aj zelenina je plná dusičnanov a všelijakých chemikálií. Čo tam potom je?!" Toto je jeden z obľúbených protiargumentov tých, čo jedia mäso. Ozaj, akú zeleninu a ovocie môžete jesť? A ako nebezpečná je „problém dusičnanov“ pre naše zdravie? Dusičnany: kto sú priatelia, kto sú piráti Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej, sú prvkom výživy rastlín a sú potrebné pre stavbu buniek a tvorbu chlorofylu. Vysoká koncentrácia dusičnanov v pôde je pre rastliny absolútne netoxická; naopak, prispieva k ich zvýšenému rastu, aktívnejšej fotosyntéze a vysokým úrodám. Farmári to preto možno budú chcieť „trochu prehnať“ s hnojivami. Pre ľudí a zvieratá nie sú dusičnany v obvyklom množstve nebezpečné, ale vysoké dávky môžu spôsobiť otravu a dokonca viesť k smrti. Dusičnany sa v tele, v hrubom čreve, vplyvom mikroflóry menia na dusitany – pre človeka sú toxické. Dusitany majú škodlivý vplyv na hemoglobín: železnaté železo sa oxiduje na železité železo a získava sa methemoglobín, ktorý nie je schopný prenášať kyslík do tkanív a orgánov – dochádza k hladovaniu kyslíkom. Podľa noriem Svetovej zdravotníckej organizácie by prípustný denný príjem dusičnanov pre človeka nemal presiahnuť 5 mg na 1 kg telesnej hmotnosti, tzn. e. pre osobu s hmotnosťou 70 kg - nie viac ako 350 mg denne. Ak naraz užijete 600 – 650 mg dusičnanov, u dospelého človeka môže dôjsť k otrave. U detí (čím mladšie, tým výraznejšie) sa znižuje syntéza látok, ktoré sú zodpovedné za obnovu hemoglobínu, takže dusičnany sú pre bábätká oveľa nebezpečnejšie ako pre dospelých. Stupeň vplyvu dusičnanov na človeka závisí nielen od ich množstva, ale aj od stavu tela ako celku. V zdravom organizme je premena dusičnanov na dusitany pomalšia ako v tele oslabenom. Značná časť z nich sa jednoducho vylučuje a niektoré sa dokonca premieňajú na užitočné zlúčeniny. Mechanizmus ochrany pred dusičnanmi je zabezpečený prírodou a normálny metabolizmus dokonca predpokladá určitú prítomnosť týchto solí. Keďže ide o potravu pre rastliny, dusičnany budú vždy ich neoddeliteľnou súčasťou (inak nebudú samotné rastliny). Ľudia si ale musia dávať pozor na soli kyseliny dusičnej a ak je to možné, znížiť ich spotrebu. Ako sa chrániť pred dusičnanmi Samozrejme, najjednoduchšie sa povie, že treba jesť len osvedčenú zeleninu, nazbieranú v osvedčených záhradách, osvedčených ľudí. Alebo poradiť zaobstarať si dusičnan alebo dusičnan tester (ak viete niečo o účinnosti takýchto zariadení, napíšte do komentárov k článku) Ale realita života je takáto: stojíte pred pultom s farebnou zeleninou / ovocie a všetko, čo sa dá zistiť, je napísané na cenovke – náklady a krajina rastu... Tu je niekoľko užitočných rád: Zistite, aké je toto „ovocie“. V rôznych odrodách zeleniny sa obsah dusičnanov v období zberu navzájom výrazne líši. Je to spôsobené tým, že všetky rastliny akumulujú soli kyseliny dusičnej rôznymi spôsobmi. Napríklad odrody zelenej fazule majú tendenciu mať vyšší obsah dusičnanov ako odrody žltej fazule. Vyberte si zrelé. Ak je to možné, vylúčte zo stravy skoré odrody, nezrelé rastliny a skleníkovú zeleninu, ktorá zvykne obsahovať vysoké dávky dusičnanov. Netreba však dovoliť prezretú zeleninu. Zvýšené množstvo dusičnanov obsahujú napríklad aj prerastené okopaniny stolovej repy a cukety. U mrkvy bola zaznamenaná najlepšia kvalita koreňa s hmotnosťou 100–200 g. Chuť a farba. Pestrofarebnejšie odrody okopanín (najmä mrkva) obsahujú menej dusičnanov ako bledšie. Ale nielen vzhľad je dôležitý. Ak má zelenina neprirodzenú chuť, je nepríjemná na žuvanie – svedčí to o nadbytočnom obsahu solí kyseliny dusičnej. Len čerstvé! Šaláty a ovocné a zeleninové šťavy by sa mali konzumovať prednostne čerstvo pripravené. Aj krátkodobé skladovanie v chladničke vedie k množeniu mikroflóry, ktorá prispieva k produkcii látok toxických pre človeka. Vyhnite sa konzervačným látkam. Vylúčte z jedálnička konzervy (a zároveň údeniny a údeniny), ktoré sa pripravujú s prídavkom dusičnanov a dusitanov. Pri výrobe šunky a údenín sa pridávajú nielen na potlačenie aktivity patogénnych baktérií, ale aj na to, aby mäsové výrobky získali červenohnedý odtieň. Používajte čistú vodu. Asi 20% všetkých dusičnanov vstupuje do ľudského tela s vodou. Varenie vody kontaminovanej dusičnanmi neznižuje, ale zvyšuje jej toxicitu. Otrava takouto vodou je najnebezpečnejšia, pretože sa zvyšuje rýchlosť vstrebávania toxínov do krvi. Ako znížiť dusičnany v zelenine (tej, ktorú už máte v kuchyni) Aj keď ste v boji s dusičnanmi prehrali prvé kolo a kúpili si prasa v pytli, nie je všetko stratené. Pomocou noža, hrnca a ďalších užitočných nástrojov môžete situáciu napraviť a zbaviť sa prebytočných dusíkatých solí. Existujú rôzne spôsoby: pri varení, konzervovaní, solení, kvasení a šúpaní zeleniny sa hladina dusičnanov výrazne zníži. Nie všetky metódy sú však rovnako účinné, a to aj z hľadiska zachovania užitočných látok. Ak si napríklad očistené zemiaky na deň namočíte do jednopercentného soľného roztoku, naozaj v ňom nebudú takmer žiadne dusičnany a ani biologicky cenné látky. Fermentácia, konzervovanie, solenie, nakladanie sú špeciálne v tom, že prvé 3-4 dni dochádza k zosilnenému procesu premeny dusičnanov na dusitany, preto je lepšie nejesť čerstvo nakladanú kapustu, uhorky a inú zeleninu skôr ako o 10-15 dní neskôr. . Pri dlhšom (2-hodinovom) namáčaní listovej zeleniny sa z nej vyplaví 15–20 % dusičnanov. Na zníženie obsahu dusičnanov v okopaninách a kapuste o 25–30% stačí, aby sa po nakrájaní na malé kúsky podržali vo vode jednu hodinu. Zemiaky pri varení stratia až 80 %, mrkva, kapusta, rutabaga – až 70 %, repa – až 40 % dusičnanov, ale niektoré živiny a vitamíny sa zničia. Všetky tieto metódy majú jednu veľkú nevýhodu – väčšina dusičnanov sa koncentruje v bunkách a nie sú extrahované takýmito spôsobmi. Najúčinnejším spôsobom je správne očistiť zeleninu. Dusičnany sú v rastlinách distribuované nerovnomerne. Je ich najmenej v ovocí, takže ovocie a obilniny sa považujú za najbezpečnejšie na jedenie. Je potrebné odstrániť miesta koncentrácie dusíkatých solí, najmä pri konzumácii čerstvej zeleniny: šupka, stonky, jadrá okopanín, stopky, miesta prechodov okopanín do koreňov, stonka. To znižuje „dusičnany“ zeleniny dvakrát až trikrát. Encyklopédia bezpečnosti ku každej zelenine radí jej spôsob čistenia: REPA. Cvikla je považovaná za kráľovnú medzi zeleninou, no získala aj titul šampióna v akumulácii dusičnanov. Niektorí z jeho zástupcov môžu obsahovať až 4000 mg / kg. Dusičnany v repe sú rozdelené veľmi nerovnomerne. Ak sa ich obsah v strednom priereze koreňovej plodiny berie ako 1 jednotka, potom v spodnej časti (bližšie k chvostu) budú už 4 jednotky a v hornej časti (v blízkosti listov) - 8 jednotiek. Preto je bezpečnejšie odrezať vrchol asi o štvrtinu a chvost - asi o osminu koreňovej plodiny. Týmto spôsobom sa repa zbaví troch štvrtín dusičnanov. ZELEŇ. V hlávkovom šaláte, špenáte, petržlene, kôpri a inej zelenine sú dusičnany niekedy ešte vyššie ako v repe. Okrem toho v rastlinách z nehnojených záhonov je obsah soli zvyčajne mierny, ale v rastlinách pestovaných na živnom roztoku alebo na dobre živenej pôde môže koncentrácia dusičnanov dosiahnuť 4000 5000 - XNUMX XNUMX mg / kg. Koncentrácia solí v rôznych častiach rastlín je heterogénna – viac ich je v stonkách a stopkách listov. Na druhej strane čerstvé bylinky obsahujú veľa vitamínov, ktoré brzdia premenu dusičnanov na dusitany. Veľké množstvo kyseliny askorbovej (vitamín C) pomáha „neutralizovať“ dusičnany, preto je užitočné pridávať čerstvé bylinky do zeleninových jedál. Nezabudnite však, že pod vplyvom mikroorganizmov a vzduchu sa dusičnany veľmi rýchlo menia na dusitany. Zelené je najlepšie nakrájať tesne pred podávaním. KAPUSTA. V bielej kapuste si dusičnany „vybrali“ horné listy (tri alebo štyri vrstvy). V nich a v pni je dvakrát toľko dusíkatých solí ako v strednej časti hlavy. Počas skladovania si čerstvá kapusta zachováva obsah dusičnanov až do februára, no už v marci klesá koncentrácia soli takmer trojnásobne. V kyslej kapuste dochádza prvé 3-4 dni k rýchlej premene dusičnanov na dusitany. Preto je lepšie jesť mierne solenú kapustu nie skôr ako za týždeň. V budúcnosti väčšina dusičnanov prejde do soľanky – rovnako ako polovica všetkých cenných zlúčenín. Karfiol často obsahuje viac dusičnanov ako biela kapusta a je najlepšie ho dusiť. REĎKOVKA. Reďkovky niekedy obsahujú až 2500 mg/kg dusičnanov. Koncentráciu okolo 500 mg/kg už možno považovať za vynikajúcu (u skorých odrôd). V „okrúhlych odrodách“ reďkovky sú dusíkaté soli oveľa menej ako v „predĺžených“. Obsah dusičnanov v reďkovkách znížite o polovicu odrezaním vrcholov a chvostov o 1/8. ZEMIAK. Pri dobrom skladovaní obsah dusičnanov v zemiakoch do začiatku marca prudko klesá – takmer štvornásobne. Do februára zostáva koncentrácia takmer nezmenená. Väčšina solí v hľuze je koncentrovaná bližšie k stredu (a cenné látky sú bližšie k šupke!), Rozdiel je však malý. Preto je zbytočné ju šúpať, navyše vitamíny a enzýmy obsiahnuté v šupke obmedzujú premenu dusičnanov na dusitany. Optimálny spôsob varenia zemiakov s vysokým obsahom dusičnanov je dusený „v uniforme“: malé hľuzy sa dajú celé, veľké sa rozrežú na 2, 4 alebo 6 častí, pričom sa odstráni až 60 – 70 % dusičnanov. Pri bežnom varení sa odoberie až 40 %, pri vyprážaní asi 15 %. Vodu, ktorá zostala po uvarení zemiakov, je lepšie vyliať. MRKVOVÁ. Mrkva, najmä skorá, môže akumulovať až 1000 mg/kg dusičnanov. Viac ich je na vrchu, bližšie k listom a aj v samotnom chvoste. Bolo tiež pozorované, že najmenšie množstvo dusičnanov sa vyskytuje v stredne veľkej mrkve. Avšak nielen mrkva, ale všetka zelenina – cvikla, repa, cuketa atď. je lepšie brať stredné veľkosti. V nakrájanej mrkve (ako v zeleni, repe atď.) sa dusičnany rýchlo menia na dusitany. V šalátoch tieto procesy zhoršuje prítomnosť kyslej smotany alebo majonézy (majonéza samotná je jed!), čo prispieva k rýchlemu rozvoju mikroorganizmov. Slnečnicový olej inhibuje rast baktérií. CUKETY Môžu obsahovať až 700 mg/kg dusičnanov. Väčšina z nich je v tenkej vrstve pod kožou a blízko chvosta. Je lepšie odstrániť chvost a odstrániť šupku v hrubej vrstve. Cukety, najmä tie zrelé, sa zvyčajne varia, čím sa ich obsah dusičnanov zníži viac ako dvojnásobne. Dá sa variť v pare v tlakovom hrnci. Uhorky. Za nepriaznivých podmienok môžu aj uhorky akumulovať až 600 mg/kg dusičnanov. Pod šupkou je ich niekoľkonásobne viac ako v strede. A ak je šupka horká, nepríjemná, treba ju odrezať. Odporúča sa tiež odrezať najnechutnejšiu časť v blízkosti chvosta. *** Samozrejme, tieto tipy sú len kvapkou v mori užitočných informácií potrebných na udržanie zdravia. Teraz však možno otázku mäsožravcov o dusičnanoch pokojne oponovať: „Bojíte sa dusičnanov?
2022-11-11