V prvej časti tohto článku sme sa zamerali na používanie alkoholu ako jednej z prísad v miske alebo „palive“ na horenie. Ďalej v rade sú marinády, omáčky a najvzrušujúcejší spôsob použitia alkoholu pri varení.
morenie
V prvej časti tohto článku sme sa zaoberali používaním alkoholu ako jednej zo zložiek misky alebo „paliva“ na horenie. Ďalším v poradí sú kyslé uhorky, omáčky a najúžasnejší spôsob použitia alkoholu pri varení. Aké je naše najmužnejšie jedlo? Grilovanie, samozrejme. Sú to muži búchajúci päsťami do hrude, ktorí sa radi vyhlasujú za neprekonateľných špecialistov na grilovanie.
Boli to oni, ktorí prišli s nápadom naliať pivo šašlíku variacu na uhlie (neznášam, keď to robia). A pravdepodobne to boli oni, ktorí prišli s myšlienkou marinovať mäso v alkoholických nápojoch. A hoci je internet plný receptov na kebab na pive, v prvom rade hovoríme o marinádach na báze vína. Práve vo víne je nevtieravá, ale potrebná kyslosť, práve to môže dodať mäsu charakter v spojení s trochou ovocnej čerstvosti.
Nie je náhoda, že obyvatelia Madeiry marinujú na Madeire espetadu - miestny hovädzí kebab, vďaka ktorému aj naša nudná panenka zaiskrí novými farbami. Všetky vyššie uvedené v plnom rozsahu platia pre rybie kebaby a všeobecne pre akékoľvek mäso a ryby - aj keď sa ich nechystáte variť na grile. Bezprostredne pred varením sa prebytočná marináda odstráni, aj keď niekedy by malo byť mäso počas varenia zalievané (alebo mazané) marinádou, aby sa nespálilo.
Robiť to príliš často však tiež nestojí za to: vašou úlohou je doviesť tepelné spracovanie do konca a nebojovať proti nemu zo všetkých síl, pričom riskujete, že uhlíky nakoniec úplne uhasíte. A tu je najjednoduchší spôsob marinovania kebabu vo víne. Vezmite biele víno, lyžicu sušených byliniek, soľ, korenie a prelisovaný cesnak - a dobre premiešajte.
Má zmysel pridať do tejto zmesi trochu rastlinného oleja, aby sa vytvorila emulzia, ktorá obalí mäso zo všetkých strán. Bravčovú krkovičku, bokom nakrájanú na 4 cm, vložte do misy, zalejte marinádou a masírujte mäso, aby sa marináda rovnomerne rozložila. Dajte ražniči do vrecka - uľahčí vám to občasné prevrátenie a taktiež sa bude ľahšie prenášať.
omáčky
Používanie alkoholických nápojov v omáčkach je jedným z najjednoduchších a najlogickejších spôsobov, ako sa ich zbaviť. Niet divu, že v regiónoch, kde sa tieto nápoje - hlavne víno a pivo - pripravujú od nepamäti, bolo ich použitie v omáčkach úplne bežné.
Prečo si do jedla pri varení v ohni nedopriať trochu vína, ak ho máte viac ako dosť? Zrejme je to presne tak - niekde sa náhodou, niekde cieľavedomou výmenou vody za pivo alebo víno, zrodilo veľa receptov. V Burgundsku, ktoré je od nepamäti známe svojím vínom, sa používa na varenie kohúta na víne a burgundskom hovädzom mäse, v Bordeaux dusia miše s miestnym vínom a v Miláne - ossobuco (a nezabúdajme na švajčiarske fondue) . Vo Flámsku sa flámsky guláš vyrába z tmavého piva a vo Veľkej Británii sa dnes koná tradičný Guinness Pie.
Môžete ho uviesť na dlho, ale všetky tieto recepty a jedlá majú jednu spoločnú vlastnosť: počas dlhého procesu dusenia sa alkohol úplne odparí a samotné víno alebo pivo sa uvarí, zhustne a dodá bohatú chuť mäso, ktoré je v ňom dusené. Hotové jedlo sa ukáže byť voňavé, uspokojujúce, hrejivé - presne to, čo je potrebné pre vidiek, kde v skutočnosti všetky tieto recepty vznikli. Používanie alkoholu v omáčkach, ktoré sa pripravujú oddelene od jedla, je novšou históriou, ktorá má pôvod v tých vrstvách spoločnosti, kde oceňujú nielen to, ako jedlo chutí, ale aj to, ako vyzerá.
Používa sa tu predovšetkým víno a hodí sa k akémukoľvek pokrmu - dokonca aj k mäsu, dokonca aj k rybám, dokonca aj k zelenine. Najslávnejšie omáčky z tejto kohorty sú ber-blanc a holandské a v oboch sa pije veľmi málo vína a môže sa nahradiť citrónovou šťavou alebo vínnym octom. Vínna omáčka k steaku je ďalšia vec: bez vína nie je nič, ale jednoduchosť varenia vám umožňuje urobiť z neho omáčku na každý deň. Na prípravu steakovej omáčky vezmite panvicu, na ktorej bolo mäso vyprážané, pridajte rastlinný olej a orestujte na nej nakrájanú šalotku s tymianovými listami.
Po minúte panvicu odmrazte pár pohármi červeného vína, varte asi dvakrát, vyberte z tepla a vmiešajte niekoľko kociek studeného masla, dve až tri kocky naraz. Výsledná omáčka by mala mať hustú konzistenciu a po dochutení soľou a korením bude znamenitou spoločnosťou pre všetky mäsové jedlá. Trochu viac o jeho príprave som písal tu.
Jedlo a pitie
Existuje ešte jeden spôsob kulinárskej konzumácie alkoholických nápojov - v skutočnosti požitie, ako ho vymyslel človek a samotná príroda. Okamžite urobím rezerváciu: tu mám na mysli výlučne prípady, keď sa na duet jedla a nápoja myslí od samého začiatku, jedlo má primárnu úlohu a sprievodný nápoj slúži ako doplnok, v ktorom je jeho chuť predovšetkým cenná.
Napríklad v dobrých reštauráciách sa vždy nájde someliér, ktorý za vami príde za čašníkom a pomôže vám s výberom vína na základe vykonanej objednávky; ak takáto reštaurácia ponúka pevnú sadu jedál, spravidla už pre každé z nich bolo vybrané víno, ktorého pohár sa vám naservíruje. Ale to sú reštaurácie. Po prvé, aby ste si mohli vychutnať kombináciu jedál a nápojov pokojne a bez fanatizmu, nie je potrebné byť someliérom - stačí sa naučiť niekoľko základných pravidiel pre výber vín s jedlom a potom zdokonaliť svoje schopnosti v praxi .
Ak niekoho zaujímajú moje amatérske odporúčania týkajúce sa tejto témy, potom už sú uvedené na stránkach blogu: Ako si vybrať víno - prvá časť
Ako si vybrať víno - druhá časť Za druhé, nezabúdajme, že počas pokojnej večere môže váš pohár obsahovať viac ako len víno. Vezmite si napríklad pivo: nápoj nezaslúžene hanobený vodárenskou halou, s náležitým rešpektom a zmyslom pre detail, môže sprevádzať akékoľvek jedlo nemenej úspešne. Pri výbere správnych duetov existujú aj pravidlá - odporúčam vám prečítať si článok Ako si vybrať pivo k jedlu a jedlo k pivu, kde je navyše odkaz na veľmi užitočnú tabuľku kombinácií jedál a rôznych druhov piva.
Okrem toho mi je potešením odporučiť príbeh nádherného pivného blogera Rafaela Agajeva o tom, ako zariadil večer pri pive a syre. Po tretie, ako zdôraznili mnohí vedci ruskej kuchyne, náš tradičný stôl je predovšetkým snack bar a je veľmi harmonicky kombinovaný s vodkou. Pri písaní tohto článku to nie je v mojom okruhu záujmov, takže tí, ktorí si to želajú, môžu nezávisle preskúmať potenciál kombinácií „vodka + solené huby“ a podobne.
Na záver
Povedal som to na začiatku a zopakujem to znova - tento príspevok nemá formovať pozitívny obraz alkoholu. Či už použijeme všeobecne, čo presne a ako často je osobnou záležitosťou každého, stačí si uvedomiť, že v tejto záležitosti, ako aj v iných, je potrebná racionalita a striedmosť. Rovnako tak nebudem naliehať na každého a na každého, aby si nalial víno do panvice a polil banány spáleným rumom: diétne návyky sú individuálnou záležitosťou. Ak sa mi však podarí rozptýliť niektoré mylné predstavy a odpovedať na otázku „kde zlikvidovať zvyšné víno“, moja poviedka dosiahla svoj cieľ.