Šéfkuchári trendujú čierny cesnak

Čierny cesnak je špeciálnym spôsobom „odležaný“ obyčajný cesnak. Jeho klinčeky sú atramentovo čierne a majú lepkavú textúru pripomínajúcu dátum. A chuť? Jednoducho nadpozemské: sladké, zemité, vôbec neštípajúce a pripomínajúce umami. Kuchári sú do neho jednoducho blázni a pridávajú ho takmer do všetkých jedál. „Nič sa nevyrovná čiernemu cesnaku,“ hovorí Sarah Rich, šéfkuchárka Rich Table v San Franciscu, „je to absolútne jedinečný a jedinečný produkt, ktorý mení chuť známych jedál na nepoznanie.“ A čo dokáže chuť cesnaku tak zmeniť? fermentačný proces. Niekoľko týždňov sa cibuľky cesnaku uchovávajú vo vlhkom prostredí pri nízkych teplotách. Počas tohto procesu sa odbúravajú enzýmy, ktoré dodávajú čerstvému ​​cesnaku jeho pikantnú chuť, a dochádza k Maillardovej reakcii, pri ktorej vzniká antioxidant melanoidín, ktorý dodáva produktu čiernu farbu a úplne novú chuť. Rovnaká reakcia nastáva napríklad pri smažení cibule. A ako chutí čierny cesnak? Zároveň pripomína sušené slivky, tamarind, melasu, sladké drievko a karamel s nádychom sójovej omáčky. Ako variť  Každý sebavedomý kuchár vie, ako vyrobiť skutočnú morskú soľ z improvizovaných produktov. A „starnutie“ cesnaku v kuchyni sa ukázalo byť celkom jednoduché: vyžaduje si len obyčajný varič ryže. Režim ohrievania v ryžovare vytvára to správne prostredie na premenu strúčikov cesnaku na „čierne zlato“. Je pravda, že tento proces nie je rýchly, trvá niekoľko týždňov. Ako používať  Strúčiky čierneho cesnaku sa používajú rovnakým spôsobom ako bežný vyprážaný cesnak. Strúčiky cesnaku rozmixujte s olivovým olejom v mixéri na pastu a podávajte s crostini. Mletý sušený čierny cesnak chutí ako umami. Posypte ním akékoľvek jedlo, ktorému chcete dodať hĺbku a zemitú chuť. Jedlá s čiernym cesnakom na jedálnom lístku niektorých reštaurácií • Pikantný karfiol s avokádom a čiernym cesnakom (reštaurácia a.kitchen, Philadelphia) • Hríbová krémová polievka so Sherry čiernym cesnakom Panna Cotta (Perennial Virant Restaurant, Chicago) • Grilované zemiaky s omáčkou z čierneho cesnaku (Bar Tartine, San Francisco • Dusený pór v Omáčka z čierneho cesnaku (Sitka & Spruce Restaurant, Seattle) Kde môžem kúpiť Odkedy si čierny cesnak získal srdcia mnohých labužníkov, začal sa predávať v obchodoch s koreninami, v obchodoch so zdravou výživou, na eko-trhoch a dokonca aj v internetových obchodoch. Skús to! Zdroj: bonappetit.com Preklad: Lakshmi