Na uliciach
Pre zaujímavosť som sa pozrel do „Knihy o chutnom a zdravom jedle“ tých rokov - ktorá bola, myslím si, ponúknutá ľuďom asi kukurica? Ukázalo sa, že existuje tucet alebo dve jedlá, všetky buď s maslom, alebo s kyslou smotanou, buď varené alebo pečené. Z nich sú najokázalejšie vyprážané kukuričné krokety a nesladené suflé. A najúžasnejšie je, že je zobrazovaná ako veľmi izolovaná zelenina - s nikým sa nekamaráti. Takže, samozrejme, nie dlho a nudiť sa.
Kukurica - najjednoduchšie, rustikálne korene. Nachádza sa na ulici v mnohých krajinách. Máme kukurica predávať čerstvo uvarené, so štipkou soli v akcii. Všetci ostatní majú v tejto téme svoje tradície.
V Indii sú na každej križovatke chlapci s mobilnými telefónmi grily - na nich, niekedy do čiernej kôrky, sú klasy vyprážané. Obložia sa pikantnou zmesou masaly a zalejú sa šťavou.
V Číne sa okoloidúci v uliciach zastavujú pri obarení kukuričná polievka s kuracím mäsom - a bežte ďalej, ako keby ste tankovali.
V mnohomiliónovom Sao Paule putovní obchodníci predávajú ústa zalievajúce „obálky“ - kým nevyskúšate, nikdy neuhádnete, že sú vyrobené z kukuričných listov: sú plnené sladkou pastou zo zŕn s mlieko a malé množstvo oleja, potom odborne zabalené a uchované v predpotopnom dvojitom kotle.
Kukurica sa považuje za jeden zo stĺpov “Stredomorská strava„- mnohí ju považujú za najzdravšiu stravu na svete. Ako sa hovorí, pozrite sa na týchto juhotalianskych roľníkov, ktorí žijú až sto rokov a jedia len tie najchutnejšie! Na Sophii Loren s jej tvarmi a láskou k cestovinám! Takže tu je kukurica v spoločnosti pasty, syry, olivový olej a červená víno - Ide o škrob, vlákninu, vitamíny skupiny B, nenasýtené mastné kyseliny, ktoré regulujú hladinu cholesterolu v krvi, a fosfatidy, ktoré stimulujú niektoré mozgové funkcie. A kto vymyslel na raňajky kukuričné lupienky - kukuričné lupienky s mliekom - určite myslel na ľudí. Osobne som v týchto cereáliách vždy cítil niečo z amerického rýchleho občerstvenia a nebyť mojej gruzínskej kamarátky Lidy, ráno by som kukuricu nevidel. Býva vedľa, takže z času na čas raňajkujeme spolu. Lida varí mamalygu, jednoduchá kaša z kukuričnej múky, v nej ukrýva plátky suluguni a pri rozprávaní sa topia.
V poliach
Mexický štát Oaxaca sa nazýva „Treasury of Corn“. Miestni roľníci tvrdia, že sa tu objavila táto „indická pšenica“.
V každom prípade sa na týchto miestach pestuje tisíce rokov. Medzi stopäťdesiatimi druhmi kukurice je kukurica sladkého mlieka (ktorá je nám dobre známa), biela (je menej žltá, jemnejšia, šťavnatejšia a sladšia) a najvzácnejšia modrá. Na veľkých paneloch rozložených na zemi poľnohospodári vysušujú viacfarebné zrná - klasy modrej kukurice sa zdajú byť zuhoľnatené a keď sa pozriete pozorne, uvidíte, že zrná v jednom klasu sú odliate v rôznych odtieňoch modrej, od modrastej po fialovú a modročiernu.
O Oaxace som počul prvýkrát nie z najpríjemnejších dôvodov, a to v súvislosti s obrovskou americkou spoločnosťou Monsanto, ktorá vyrába geneticky modifikované potraviny a semená. Podľa roľníkov roľníci v Oaxace nikdy nekupovali semená - každý rok vyberajú zo svojej úrody to najlepšie, starostlivo ich skladujú a odovzdávajú ich z generácie na generáciu. V Spojených štátoch bola väčšina pestovanej kukurice už upravená (eh, tieto nekonečné polia, kde je na konci cesty vždy plechová škatuľa, kam hodíte pár mincí, keď ste zrazu chceli vybrať pár uši), takže vedci prišli z Kalifornie do Mexika, aby porovnali infikovaných s umelým génovým kmeňom s prírodnými. Nedá sa povedať, ako nepríjemne žasli, keď sa ukázalo, že v tomto kukuričnom raji, kam je potrebné sa dostať krížom za niekoľko dní, sú už „gény“ „Monsanto“ prítomné. Dostali sa sem vzduchom (kukurica je opeľovaná vetrom) a náhodným a nekontrolovateľným usadzovaním sa na plantáži vytvorili obludné stvorenia s celými „vetvami“ klasov a škaredými kvetmi.
Na talianskom tanieri
Prírodnej kukurici sa v Európe darí lepšie. Ja osobne poznám jedno pole, kde určite neletel ani jeden cudzí gén. Nachádza sa uprostred stredovekého mesta Vicenza - prirodzene v strede mesta, na mieste, kde by mohlo byť námestie alebo rybník. Každý deň som išiel na bicykli popri tomto poli a každý deň som dostal na obed grilovačku. polenta.
V talianskej provincii Benátsko je kukuričný kastról každý deň bežný. Jeden starý muž mi povedal, že polenta sa nazývala „mäsom chudobných“ - pre Talianov v XNUMXth storočí bola skutočným symbolom chudoby. No a čo tak obyvatelia Benátska hovoria polentoni, „jedáci polenty“, to som už vedel.
Polenta zo dňa na deň na celý mesiac je skutočne dosť únavná, ale bola varená s paradajkami a hríbmi, so šafranom a samozrejme s parmezánom, podávaná zabalená v pršute a grilovaná, s aromatickými drobmi, s pestom, s gorgonzolou a vlašské orechy… Počul som od zberateľov ľudových receptov, že vyššie v horách, severania Talianov veľmi rešpektovali polentu so slimákmi. Encyklopédie tu naznačujú, že polenta je rovnaká hominy, ale vďaka vrodenému štýlu Talianov sa niekedy zmení na skutočné umelecké dielo. A potom ho možno v reštauráciách „dať“ za veľa peňazí.
Varili sme vo Vicenze aj studené predjedlo s kukuricou - slané a la sicílske cannelloniplnené korenenou ricottou (muškátový oriešok, korenie, rasca) a kukurica. Za týmto účelom sa listy lasagne varili osobitne, vymastili olivovým olejom a v nich, ako v tubách, sme zabalili náplň.
Alebo tiež pripravili kukuricu: vyprážanú cibule a korenie с cesnak spolu s kukuricou sa nasekali v mixéri, zmiešali sa s vajcia a pár lyžíc múka a upečené.
V ázijskej panvici
A napriek tomu, pokiaľ ide o kreatívne recepty s kukuricou, dal by som dlaň Ázijcom. Nie je tu nič zložité, musíte byť hrdým majiteľom woku. Smažte všetko po ruke na vysokej teplote v priebehu niekoľkých minút: klíčky špargľa, mrkva с zázvorkúsky marinované v med kura - mladá a jemná kukurica sa zmestí do akejkoľvek zmesi. A v každom guláši - tu napríklad singapurská (alias malajská) laxa. Smažte niekoľko minút a posypte sójovou omáčkou cez listy kapusty pak choy. Vložte ich do samostatnej misky a do panvice dajte mrkvu, kukuricu a huby. Shiitake... Po niekoľkých sekundách pridajte kari, po niekoľkých ďalších sekundách zalejte zeleninovým vývarom a kokosové mlieko… Pridajte cesnak, zázvor a citrónovú trávu. Keď polievka vrie, vhoďte do nej rezance, premiešajte a potom na tenké plátky cuketa a počkajte asi päť minút, keď je všetko pripravené. Pri podávaní stačí pridať sójovú omáčku podľa chuti, ozdobiť čerstvými bylinkami koriander a na vrch polievky dáme kôpku vyprážaného pak-choy.
Potrubie horúce
Kukuričné pečivo sa nachádza takmer vo všetkých kuchyniach sveta: od najjednoduchších gruzínskych mchadi a mexických tortilla (jedia sa s omáčkami, čili, syrom) ku kukuričným muffinom s tekvica a čedar, chodidlá s chrumkavou kôrkou.
Tu je len jeden jednoduchý recept: V miske zmiešajte pol šálky rozpusteného masla a cukor podľa chuti prešľaháme s dvoma žĺtkami. V inej miske si vyšľaháme zvlášť bielka. Do masla pridajte pohár múky s tromi lyžičkami prášku do pečiva, potom pohár teplého mlieka. Nakoniec do cesta vmiešajte pohár žltej kukuričnej múky a potom jemne pridajte vyšľahaný sneh z bielkov. Nalejeme do pekáča a pečieme do zlatista. Horúci koláč je taký aromatický, že je lepší ako akýkoľvek iný tortu.
Všetky recepty na závratné kukuričné sladkosti sa mi zdajú mimoriadne jednoduché. Niekedy je výsledok a postup porovnateľný dokonca ťažko. Nedávno som navštívil brazílsky štát Bahia. raňajky v pusade slúžili luxusne, stoly plné quiche, pudingy a džúsy. Ale nejako som otvoril téglik na poličke a vytiahol domáci priesvitný sušienky vo forme prstov. Po pár sekundách som si uvedomil, že je to najchutnejšia cookie v mojom živote. Vypátral som kuchára a vyžiadal si recept - vyzerala prekvapene, pokrčila plecami. Tri rovnaké časti - múka, kukurica a kokos. Maslo. Trochu cukru ... Asi to tak je, skutočná chuť kukurice, ktorá sa u nás nedorozumením nezakorenila.