Sušené huby si dokonale zachovajú chuť a vôňu až do ďalšej sezóny a zároveň zaberú málo miesta.
Nie všetky jedlé huby sa však dajú sušiť. Mnohé agarické huby obsahujú horkosť, ktorá nezmizne počas procesu sušenia. Takéto huby nie sú vhodné na sušenie.
Na sušenie sa vyberajú čerstvé, silné, zdravé huby, ktoré nie sú poškodené červami.
Ak je to možné, na sušenie je najlepšie vybrať určité druhy húb: hríby, hríby, línie, smrže a samozrejme hríby. Pred sušením musia byť huby spracované určitým spôsobom. Najprv sa dôkladne očistia od nečistôt a piesku. Potom sa huby nakrájajú na tenké platne na sušenie. Zároveň je prísne zakázané namáčať huby vo vode!
Sušenie sa môže vykonávať rôznymi spôsobmi: v blízkosti sporáka, v rúre alebo na priamom slnku, navlečené na nite alebo položené na plechu na pečenie vopred vystlanom pergamenovým papierom. Hotové huby by mali byť zabalené v látkových vreciach a uložené na mieste chránenom pred vlhkosťou a svetlom.
V téglikoch, škatuliach, igelitových vreckách a iných nádobách, kde neprechádza vzduch, sa sušené huby stanú veľmi rýchlo nepoužiteľné. A najlepšie je použiť takéto huby na výrobu voňavých polievok.
Aby sa zabránilo kontaminácii, je lepšie huby sušiť na špeciálnych zariadeniach: sitá, mriežky, vrkoče navlečené na nite alebo na špendlíkoch namontovaných na drevených stojanoch alebo na ihlách sušičky húb.
Huby sa považujú za sušené, ak sú na dotyk suché, ľahké, mierne sa ohýbajú a pri určitej námahe sa lámu. Dobre usušené huby chuťou a vôňou pripomínajú čerstvé. „Výťažok“ suchých húb je v priemere 10–14 % hmotnosti surových olúpaných húb. Z 10 kg čerstvých húb sa tak získa len 1–1,4 kg sušených húb.
V rúre môžete sušiť všetky rúrkové a agarické huby, huby. Smrž nemôžete sušiť v rúre.
Pri sušení v rúre sa huby položia v tenkej vrstve na špeciálne vyrobené alebo hotové grily, inštalované namiesto bežných plechov na pečenie. Teplota v rúre by mala byť medzi 60-70 °C a aby v nej vzduch neustále cirkuloval, mali by byť dvierka pootvorené. Keď huby schnú, mriežky sa obrátia zhora nadol.
V mestskom prostredí a pre modernú kuchyňu je tento spôsob sušenia húb pravdepodobne najbežnejší a najjednoduchší: pece (a mriežky v nich) sú v každom dome. Ak je mriežok málo (alebo nie sú žiadne, stáva sa to), potom môžete nezávisle vyrobiť 2-3 mriežky podľa veľkosti rúry, aby sa dali nainštalovať namiesto plechu na pečenie. Mriežky môžu byť vyrobené z akéhokoľvek drôteného pletiva s veľkými okami.
Môžete použiť aj plechy na pečenie, ak nemáte mriežky. Huby sa vyberajú podľa veľkosti (veľké sú nakrájané na kúsky) a rozložené na plechy na pečenie. V tomto prípade by sa huby nemali dostať do vzájomného kontaktu a v rúre je potrebné zabezpečiť cirkuláciu vzduchu (otvoriť dvierka).
Najprv sa huby sušia pri teplote 45 ° C. Pri vyššej počiatočnej teplote sa na povrchu húb uvoľňujú a následne sušia bielkovinové látky, čo zhoršuje ďalší priebeh sušenia a hubám dodáva tmavú farbu. Huby zároveň zmäknú, že ich nemožno použiť na jedlo. Až potom, čo povrch húb vyschne a prestanú sa lepiť, je možné teplotu zvýšiť na 75–80 °C.
Trvanie predsušenia a sušenia húb sa nedá presne určiť. Ak sú klobúky a taniere húb rovnako veľké, súčasne sa vysušia. Suché huby sa odstránia a zvyšok sa vysuší a z času na čas sa obrátia.
Sušené huby veľmi dobre absorbujú vlhkosť z okolitého vzduchu (najmä ak sú pripravené vo forme hubového prášku), ľahko zvlhnú a plesnivie. Okrem toho rýchlo absorbujú cudzie pachy. Sušené huby by sa preto mali skladovať v suchých, dobre vetraných priestoroch a najlepšie vo vreciach odolných voči vlhkosti alebo v tesne uzavretých sklenených či kovových nádobách. Sušené huby sa môžu skladovať aj v gázových alebo plátenných vreciach, ale prísne na dobre vetranom mieste a oddelene od produktov so štipľavým zápachom.
Ak sa huby z nejakého dôvodu namočia, mali by sa vytriediť a vysušiť.
Pre dlhodobé uchovanie húb je vhodnejšie umiestniť huby ihneď po usušení (kým si ešte zachovávajú svoju krehkosť a teplo) do hermeticky uzavretých sklenených nádob. Banky sa sterilizujú pri teplote 90 ° C: pol litra - 40 minút, liter - 50 minút.
Na vysávanie vzduchu z plechoviek môžete použiť nasledujúcu metódu. Na vnútorný povrch veka sa naleje trochu alkoholu, zapáli sa a nádoba sa ihneď uzavrie. Pri spaľovaní alkoholu sa spotrebuje takmer všetok kyslík v banke, v dôsledku čoho huby nesplesnivejú, aj keď neboli dostatočne vysušené a boli položené vo vlhkej miestnosti.
Pred varením jedla z nich sa huby umyjú kefou, čistia prach a nečistoty a na niekoľko hodín sa nalejú do vody, aby napučali, a potom sa varia v tej istej vode.
Ešte lepšie je namočiť sušené huby do mlieka alebo mlieka zmiešaného s vodou. Huby sčernené sušením treba pred vložením do polievky dobre umyť, aby polievke nedali čiernu farbu. Odvar zo smržových húb sa vyleje bez pokusu; v ostatných prípadoch sa nechá usadiť prípadný piesok, prefiltruje sa a používa sa na prípravu polievok, omáčok alebo prívarkov.