Obsah
Fermentované potraviny sú súčasťou našej stravy tisíce rokov a prakticky kdekoľvek na svete. Samozrejme, v poslednej dobe sa niektorým z nich páči kimchi or kefír, dupajú v tejto časti planéty. Dôvody sú jednoduché: Sú chutné a tiež dobre robia.
Vysvetľujeme, ktoré sú v súčasnosti najmódnejšie a najatraktívnejšie fermentované produkty, a mimochodom, dáme vám niekoľko tipov, ako a kde si ich vychutnať.
Čo sú to tie kvasené?
Fermentácia je spontánna alebo riadená metóda transformácie potravín, ktorá sa spolieha na pomoc mikroorganizmov, ako sú plesne, baktérie a kvasinky. Tieto mikroorganizmy môžu byť prítomné prirodzene alebo skôr môžu byť pridané počas postupu, aby sa predĺžila trvanlivosť potraviny, transformujte jej textúru, chuť a arómu a nakoniec zlepšite jej kvalitu, nutričné a terapeutické hodnoty a stráviteľnosť. Počas fermentácie sa cukry prítomné v určitých potravinách - zelenina, mäso, ryby, obilniny a potenciálne akékoľvek jedlo, ktoré je možné fermentovať - premenia na alkohol a oxid uhličitý. To modifikuje jeho organoleptické vlastnosti a začína kúzlo.
Prečo by sme ich mali jesť?
Fermentované potraviny majú vysokú probiotickú hodnotu. Termín probiotikum označuje nepatogénne živé organizmy, predovšetkým kvasinky a baktérie, ktoré okrem iného pomáhajú obnoviť rovnováhu črevnej flóry a posilňujú imunitnú obranu. Fermentácia tiež pozitívne pôsobí proti zlúčeninám, ktoré sťažujú trávenie určitých zložiek, to znamená, že ich robí viac a lepšie asimilovateľnými. Mohli by sme povedať, že kvasené nás robia šťastnejšími a niektorí hovoria, že sú aj krajšie. Akoby to nestačilo, sú veľmi bohatí. Potrebujeme viac dôvodov, aby sme im odteraz v diéte urobili miesto?
V móde navždy
Že fermentované potraviny sú v móde, je zároveň veľká pravda a veľká lož. Nedá sa poprieť, že sa v posledných mesiacoch stali stredobodom pozornosti potravinárov z celého sveta. Na druhej strane je kvasenie starodávnou technikou prípravy jedla. Muži začali experimentovať s fermentáciou nie menej ako okolo roku 20.000 pnl, počas paleolitu, aj keď je potrebné počkať na neolit, aby tieto potraviny nadobudli mimoriadny význam. Chlieb a pivo sú prvé fermentované produkty, o ktorých vieme, nasledujú plesne a huby, mliečne kvasenia (ako syry a jogurty), ocot, víno, kvasené rybie omáčky a kvasené mäso a zelenina.
Kimchi, štandardný nositeľ „fermentovanej revolúcie“
El kimchi o gimchi pravdepodobne je nositeľom štandardu nedávneho „zlatého veku“ fermentovaných potravín. Ide o a typické jedlo kórejskej kuchyne na báze kvasenej zeleniny: od esenciálnej pekingskej kapusty po bielu reďkovku, reďkovku, uhorku, repu, zázvor ... a tak ďalej až po najmenej 87 prísad podľa variantov tohto jedla. V madridskej reštaurácii Juhovýchod, Môžete si dať Kimchi z čínskej kapusty kvasiť s mušľami a čili papričkou a podávať s pikantnými čerstvými mušľami. Kimchi je veľmi staré jedlo -Predpokladá sa, že prvé sa začali pripravovať na čínsko-kórejskom pohraničí okolo 1. až 2. storočia-a okrem provitamínu A, vitamínov BXNUMX a BXNUMX, vápnika a železa, sú okrem iného veľmi bohaté na probiotické baktérie. .
Miso, zdroj chuti
El Ktorý je huba zodpovedná za transformáciu sója v Miso, kvasená pasta typická pre japonskú kuchyňu, ktorej názov znamená niečo podobné “Zdroj chuti”. Sója sa varí a potom sa nechá kvasiť, samotná alebo s inými obilninami, ako je jačmeň, proso, pšenica a ryža. Aj v tomto prípade ide o veľmi starodávny prípravok, ktorý sa používa na prípravu vývarov (napríklad slávnej polievky miso) alebo k mäsu a rybám. V závislosti od trvania fermentačného procesu miso "Zmeniť meno", volá sám seba Shiro o Biele miso taký, ktorý má jeden rok kvasenia; Aka alebo Miso červená, s dvoma rokmi a Kuro alebo Miso čierna, s tromi rokmi. The koho, populárne Miso na báze sóje a ryže, bolo po mnoho storočí exkluzívnou pochúťkou aristokratov a samurajov.
Kombucha, elixír predkov
La Kombucha o Kombu čaj je čajový nápoj sladený a kvasený pôsobením huby Medusomyces gisevi, SCOBY (symbiotická kultúra baktérií a kvasiniek) alebo jednoduchšie huba kombucha. Je to potravina s vysokou probiotickou hodnotou, ktorej tradičná čínska medicína pripisuje čistiace, energizujúce a antioxidačné vlastnosti. Fermentačný proces dodáva tomuto nápoju vitamíny, aminokyseliny, enzýmy a organické kyseliny, ktoré sú prospešné pre zdravie. Dá sa vyrobiť doma pridaním huby kombucha matky do čaju a cukru alebo kúpiť už hotový. Rad Komvida, priekopnícky a bio projekt dvoch podnikateľiek Extremadura, Nurie Morales a Beatriz Magro, obsahuje tri príchute v recyklovaných sklenených fľašiach: klasický zelený čaj so zázvorom a červenými bobuľami. Dá sa kúpiť na vlastnej webovej stránke.
Kefír, jogurt na druhú
Pôvodne pochádza z Kaukazu, Kefír je kvasený výrobok, ktorý sa vyrába z mlieka - Ktoré môžu byť z kravských, ovčích, kozích alebo dokonca zeleninových nápojov, ako sú kokosové, mandľové alebo sójové bôby - a kefírových zŕn alebo uzlíkov, nazývaných tiež „Bulhari“. Tieto zrná sú podobné SCOBY, to znamená, že obsahujú kvasinky a baktérie. Kyslé a v závislosti od dĺžky kvasenia mierne šumivé v ústach, kefír je veľmi bohatý na Lactobacillus, Bifidus a antioxidanty. Môžete ju podávať samostatne alebo v zmesi s ovocím a na výrobu syrov a dezertov. Najľahšie je kúpiť si ho už hotový v supermarkete (ten v Pastorete s kravami na pastve je dobrá gurmánska možnosť), ale ak sa chcete podrobiť testu, môžete to urobiť doma. Samozrejme, vždy musíte dávať pozor, aby ste zrná uchovali v mlieku, aj keď v tomto procese plánujete používať zeleninové nápoje.
A dlhé atď
Fermentované sú gastronomickým fenoménom, ktorý prechádza všetkými kultúrami. Stále musíme citovať, medzi mnohými inými, tempeh, kvasený sójový koláč typický pre kuchyňu juhovýchodnej Ázie. The Kyslá kapusta, šalát z kvasenej zeleniny v slanom náleve typický pre strednú Európu. The kvas, nápoj na báze repného alebo ražného chleba (v tomto prípade je chuť pomerne ťažké asimilovať) veľmi populárny v Rusku. The ker je prípravok na báze ovocia, cukru a octu a Gravlax, macerovaný losos typický pre škandinávsku kuchyňu. A ako málo sa nám zdá exotické, kyslé uhorky alebo nakladané baklažány sú tiež skvelou fermentovanou potravinou.
Kvasené hviezdou
Vzhľadom na ich potenciál z hľadiska chuti, vône a textúry sú fermentované produkty jednou z línií výskumu pre reštaurácie haute cuisine. Okrem Sudestády môžeme ochutnať jedlá s fermentovanou jednou alebo viacerými surovinami Lyžica mieru (O Grove, Pontevedra, 1 hviezda Michelin), v ktorého menu nájdeme Infúziu z čerstvé bylinky s Kombuchou na maliny z vlastnej záhrady s kefírom a mätou. Zapnuté TRANSPARENTNÝ TELEFÍNY PÁS S Odnímateľnými DREVENÝMI PÁSMI PÁS , 2 hviezdičky, ktoré sa práve presťahovali z mesta Humanes do centra Madridu, ponúkajú jedlá ako ančovička s nakladaným avokádom, turbot nakladaný alebo Almadraba Parpatana s tamarillo gulášom a kyslou uhorkou. V reštaurácii Rodrigo de la Calle, GreenHouse (Collado Mediano, 1 hviezda Michelin), nájdeme jedlá ako reďkovka s kvaseným sezamom a arašidovou omáčkou alebo zelerové kučery s octom kvasená ryža a nápoje ako Hidrobirra, Šumivá levanduľa, Kombucha Vermouth a Apple Kefir.
Fermentované kutilstvo
Fermentačné procesy vyžadujú náročný nástroj na získanie: čas. Všetko ostatné, máme to po ruke v ktorejkoľvek z našich kuchýň. Fermentácia pre začiatočníkov od Drakes Press je praktický návod, ako kvasiť všetky druhy prísad. Kultivovanejší strih, ktorý napísali dve ťažké váhy španielskej gastronomickej scény, Gurmán kvasil. Základy paleodiéty, posuňte výzvu kvasenia doma o niečo ďalej. Vo Valencii šéfkuchári Germán Carrizo a Carito Lourenço z Gastronomický tandem Organizujú kurz zdravého varenia, v ktorom sa téme fermentovaných potravín bude venovať šéfkuchár Raúl Jiménez. V Madride, v škole varenia a kníhkupectve mierim, šéfkuchár Miguel Ángel de la Fuente odhalí tajomstvá Kimchi, kyslej kapusty a kyslej uhorky v kurze zameranom na kvasené a údené potraviny budúci rok v novembri. Dobrý plán na túto začínajúcu jeseň.