Obsah
Guria je jedným z regiónov Gruzínska. Úžasnú gruzínsku kuchyňu v každom malom regióne predstavujú originálne, jedinečné jedlá. Tradične v tejto krajine okrem chutných mäsitých jedál nechýbajú ani zeleninové jedlá. Aj Guriani sa pripravujú na zimu. Jednou z nich je nakladaná kapusta Gurian. V gruzínčine to znie ako mzhave kombosto, kde slovo mzhave môže mať niekoľko významov, ktoré súvisia s technológiou prípravy produktu: fermentácia, solenie a morenie. Práve tie sa používajú na prípravu tohto lahodného prípravku.
Z čoho sa vyrába gurijská kapusta?
Súbor produktov na varenie tohto jedla je tiež overený už viac ako jedno storočie.
- Kapusta by mala byť pevná, stredne veľká, plne zrelá.
- Cvikla by mala obsahovať veľa farbiacich pigmentov, aby mali kúsky kapusty chutnú ružovú farbu.
- Je bezpodmienečne nutné pridať horúcu kapiu, nakrájanú pozdĺžne alebo na krúžky, pri pikantnom jedle sa semená nedajú odstrániť.
- Cesnak – dáva sa s celými strúčikmi, odstraňuje len tvrdú šupku.
- Zeler – tradične je listový, ale ak tam nie je, postačia aj dlhodobo skladované korene.
- Na klasickú kyslú kapustu Gurianska sa do nálevu dáva iba soľ. Ocot, cukor – výsada nakladanej kapusty.
Do prípravku je povolené pridať mrkvu, ale aj kalerábovú kapustu. Prítomnosť korenia je možná: mletá paprika, červená a čierna, korene chrenu, petržlen, bobkový list.
A ak je nežiaduce experimentovať so zložením obrobku, potom sa počet zložiek môže nielen zmeniť, ale aj nevyhnutný. Takto nájdete práve ten recept, ktorý sa stane obľúbeným na mnoho rokov. Jediné, čo by sa nemalo meniť, je množstvo soli. Nedostatočne solené alebo príliš solené jedlo neprinesie požadovaný výsledok. Na liter vody vám postačí jedna až dve polievkové lyžice soli.
Klasická gurmánska kapusta
Zloženie:
- hlávky kapusty – 3 kg;
- sladká repa nasýtenej farby – 1,5 kg;
- 2-3 strukov feferónky;
- pár veľkých hláv cesnaku;
- zelerová zelenina - 0,2 kg;
- voda - 2 l;
- soľ – 4 lyžice. lyžice.
Pripravte soľanku: prevarte vodu so soľou, nechajte vychladnúť. Hlávky kapusty nakrájame na sektory.
Umytú a ošúpanú cviklu nakrájame na kolieska. Je vhodné to urobiť pomocou špeciálneho strúhadla. Cesnak očistíme. Malé zuby sa nechávajú celé, veľké je najlepšie prestrihnúť na polovicu. Paprika nakrájaná na krúžky.
Zeleninu rozložíme do misky na kysnutie vo vrstvách: na spodok položíme repu, na ňu položíme kapustu, na ňu – rukami rozmačkaný cesnak a zeler. Vrch – opäť vrstva cvikly. Kvasenie naplníme soľankou a na vrch položíme záťaž.
Po 72 hodinách vylejeme časť soľanky, rozpustíme ďalšiu 1 polievkovú lyžičku. lyžicu soli a vráťte soľanku späť, podľa možnosti dobre premiešajte. Kyslú kapustu s repou ešte pár dní. Potom odstavíme do chladu. V skutočnosti je kapusta už pripravená na použitie. Ale ak to bude ešte nejaký čas stáť, bude to oveľa chutnejšie.
Gurianska kyslá kapusta
Tento recept si spravodlivo môže nárokovať aj titul klasika. Spočiatku bol obrobok vyrobený presne fermentačnou metódou. Receptúru zmodernizovali a začali pridávať ocot nie tak dávno, pravá gurijská korenistá kapusta je dobre kvasená, takže obsahuje veľa kyselín. Počet zložiek je uvedený na desaťlitrové vedro hotového výrobku.
Zloženie:
- 8 kg hláv kapusty;
- 3-4 veľké tmavé repy;
- 100 g cesnaku a chrenu;
- 2-4 strukov feferónky;
- zväzok petržlenu;
- 200 g cukru a soli;
- korenia.
Kapustu nakrájame na plátky bez odrezania stopky. Tri chren na strúhadle, repa môže byť nakrájaná na prúžky alebo nakrájaná na tenké krúžky, ako feferónky.
Pripravíme soľanku: soľ a cukor rozpustíme v 4 litroch vody, pridáme korenie a varíme, ochladíme.
Ako korenie používame klinčeky, nové korenie, vavrínové listy, zira.
Zeleninu rozložíme vo vrstvách, nalejeme teplú soľanku, nastavíme zaťaženie. Proces fermentácie trvá 2-3 dni.
Hotový rozkvas v chlade vyberieme.
Gurianska nakladaná kapusta
Existuje aj klasický recept na nakladanú kapustu Gurian. Tiež sa varí s repou, ale naleje sa horúcou marinádou, pridá sa k nej cukor a ocot. Tento kúsok je hotový do troch dní.
Zloženie:
- hlávky kapusty – 1 ks. s hmotnosťou do 3 kg;
- cesnak, mrkva, repa – každý po 300 g;
- zeler, koriandr, petržlen;
marináda:
- voda - 2 l;
- cukor - ¾ šálky;
- soľ – 3 lyžice. lyžice;
- pohár 6% octu;
- 1 lyžička korenia, 3 bobkové listy.
Rozložíme do misy, nakrájanú cviklu, mrkvu, veľké kúsky kapusty, všetko navrstvíme strúčikmi cesnaku, bylinkami. Pripravíme marinádu: prevaríme vodu, pridáme soľ, korenie, cukor. Po 5 minútach pridajte ocot a vypnite. Nalejte prípravok horúcou marinádou. Položíme tanier, položíme záťaž. Po troch dňoch preložíme hotovú nakladanú kapustu do sklenenej misky a odošleme ju do chladničky.
Kapustu v guriánskom štýle môžete nakladať aj inak.
Kapusta marinovaná na spôsob Gurian s bylinkami
Zloženie:
- 3 hlavy kapusty a veľká repa;
- cesnaková hlava;
- malý zväzok petržlenu, kôpru, zeleru.
Pre marinádu:
- čl. lyžica soli;
- pohár so štvrtinou 9% octu;
- 0,5 l vody;
- ½ šálky cukru;
- 10 hrách voňavého, rovnako ako čierne korenie, bobkový list.
Kapustu nakrájame na plátky aj so stopkou, cviklu na plátky, cesnak len ošúpeme. Rozložili sme vrstvy zeleniny a navrstvili ich vetvičkami zelene a cesnaku. Pripravíme marinádu: prevaríme vodu spolu s korením, soľou, cukrom. Marinádu necháme 10 minút vychladnúť, pridáme ocot a nalejeme na zeleninu.
Nechajte tri dni v teple. Preložíme do sklenenej misy a dáme do chladničky.
Prekvapivo lahodná gurmánska kapusta, korenistá ako oheň, červená ako známe gruzínske víno s príjemnou kyslosťou, sa bude hodiť ku grilu či iným gruzínskym mäsitým jedlám. Áno, a s tradičnými silnými alkoholickými nápojmi to bude vynikajúce občerstvenie. Skúste si uvariť túto nezvyčajnú prípravu, aby ste sa na chvíľu ponorili do nádherného sveta gruzínskej kuchyne.
