Dnes navrhujem hovoriť o soľanke. Nie, nie soľanka, s ktorou ste si zlepšili zdravie po novoročnej hostine, ale tá druhá – soľanka, v ktorej sa uchovávajú produkty tesne pred odoslaním do panvice alebo rúry.
Táto technika je pomerne dobre známa na Západe, kde sa nazýva brining: je dosť ťažké preložiť ju do ruštiny jedným slovom, pretože túto techniku používame len zriedka. A úplne márne. Krátky čas uchovania kuracieho alebo bravčového mäsa v slanom náleve robí mäso oveľa šťavnatejším a krehkejším, čo vzhľadom na popularitu týchto produktov u našich Palestínčanov dáva široký priestor pre kreativitu v každej kuchyni.
Čo?
Uchovávanie jedla v slanom náleve je podobné moreniu, ale chemické procesy, ktoré prebiehajú, sú zásadne odlišné. Kúzlo nálevu je vo všeobecnosti založené na troch veľrybách (teraz bude malý exkurz do fyziky s chémiou, takže ak ich niekto nenávidí, je lepšie okamžite skočiť dole):
Po prvé, rozptyl: ako si pravdepodobne pamätáte zo školy, tento termín sa volá proces vzájomného prieniku molekúl jednej látky medzi molekulami druhej, ktorý vedie k spontánnemu vyrovnaniu ich koncentrácií v celom obsadenom objeme - v tomto prípade molekuly soli, ktorých je v slanom náleve oveľa viac, prenikajú do buniek abstraktného kurčaťa, kde je týchto molekúl menej.
Ilustrácia zo stránky www.patiodaddiobbq.com
Po druhé, osmóza, čo je vlastne zvláštny prípad jednostrannej difúzie, pri ktorom molekuly rozpúšťadla prenikajú cez semipermeabilnú membránu smerom k vyššej koncentrácii rozpustenej látky… V našom prípade zohráva úlohu rozpúšťadla voda, a hoci koncentrácia soli v slanom náleve je oveľa vyššia ako v bunkách rovnakého kurčaťa, koncentrácia ďalších rozpustených látok v týchto bunkách prispieva k ich ďalšiemu nasýteniu voda: mäso v slanom náleve váži v priemere o 6 - 8 percent viac ako pred ponorením do soľného roztoku.
Nakoniec je tretia veľryba denaturácia bielkovín: pod vplyvom soľného roztoku sa proteíny, ktoré sú spočiatku v špirálovitom stave, odvíjajú a vytvárajú matricu, ktorá drží molekuly vody vo vnútri buniek, čím bráni vytekaniu vlhkosti z kúska kurčaťa uchovávaného v roztoku počas tepelného spracovania.
Je pravda, že ak kuracie mäso prepečiete do stavu morského jazyka, žiadna denaturácia ho nezachráni: bielkoviny, ktoré sú navzájom spojené, sa zmenšia a väčšina vody, ktorú obsahujú, nejako vytečie. K procesu denaturácie dochádza aj pri zahriatí - preto sa solené jedlá varia rýchlejšie, pretože soľ už vykonala časť práce, ktorá pochádza z tepla.
Ako?
Po prvé, rozptyl: ako si pravdepodobne pamätáte zo školy, tento termín sa volá proces vzájomného prieniku molekúl jednej látky medzi molekulami druhej, ktorý vedie k spontánnemu vyrovnaniu ich koncentrácií v celom obsadenom objeme - v tomto prípade molekuly solí, ktorých je v slanom náleve oveľa viac, prenikajú do buniek abstraktného kurčaťa, kde je ich menej. Proces vzájomného prieniku molekúl jednej látky medzi molekulami druhej, ktorý vedie k spontánnemu vyrovnaniu ich koncentrácií v celom obsadenom objeme.
Ilustrácia zo stránky www.patiodaddiobbq.comPo druhé, osmóza, čo je vlastne zvláštny prípad jednostrannej difúzie, pri ktorom molekuly rozpúšťadla prenikajú cez semipermeabilnú membránu smerom k vyššej koncentrácii rozpustenej látky… V našom prípade hrá úlohu rozpúšťadla voda, a hoci koncentrácia soli v slanom náleve je oveľa vyššia ako v bunkách toho istého kurčaťa, koncentrácia ďalších rozpustených látok v týchto bunkách prispieva k ich ďalšiemu nasýteniu voda: mäso v slanom náleve váži v priemere o 6 - 8 percent viac ako pred ponorením do soľanky. Molekuly rozpúšťadla prenikajú cez semipermeabilnú membránu smerom k vyššej koncentrácii rozpustenej látky
Nakoniec je tretia veľryba denaturácia bielkovín: pod vplyvom soľného roztoku sa bielkoviny, ktoré sú spočiatku v zvinutom stave, odvíjajú a vytvárajú matricu, ktorá drží molekuly vody vo vnútri buniek, čím zabraňuje odtekaniu vlhkosti z kúska kurčaťa uchovávaného v roztoku počas tepelnej úpravy. Je pravda, že ak kuracie mäso prepečiete do stavu morského jazyka, žiadna denaturácia to nezachráni: bielkoviny, ktoré sú navzájom spojené, sa zmenšia a väčšina vody, ktorú obsahujú, nejako vytečie.
Denaturačný proces prebieha aj pri zahrievaní - preto sa solené jedlá varia rýchlejšie, pretože soľ už vykonala časť práce, ktorá je zodpovedná za teplo. Takto sa dostávame k vzrušujúcej otázke: ako správne používať soľanku, aby mäso ukáže sa šťavnaté a jemné, a nie presolené a presušené? V skutočnosti je najjednoduchšia soľanka vyrobená z vody a kuchynskej soli, aj keď je možné do nich v prípade potreby pridať cukor (podporuje tiež difúziu, aj keď v menšej miere ako soľ) a korenia (účinok ich použitia však nebude nápadné ako pri klasickom morení).
Soľ sa pridá do studenej vody, mieša sa až do rozpustenia, potom sa produkt do nej úplne ponorí a vloží do chladničky. Univerzálny soľankový vzorec je nasledovný:
1 liter vody + 1/4 lyžice. kuchynská soľ + 1/2 lyžice. cukor (voliteľné)
Ak moríte celé kurča, je lepšie ho vložiť do tesného plastového vrecka a naplniť ho soľankou, čím sa jeho množstvo výrazne zníži. A nezabudnite umyť soľ, ktorá sa usadila na povrchu jedla - v takom prípade bude mäso šťavnaté, ale v žiadnom prípade nepresolené. Teraz o tom, ktoré potraviny môžu a mali by byť pred varením testované so soľankou. Tie obsahujú:
- biele mäso - kuracie, morčacie, chudé bravčové rezne, jedným slovom všetko, čo je potrebné dlho variť a ľahko vysušiť.
- ryba - absolútne akýkoľvek, najmä ten, ktorý idete variť pri vysokej teplote (napríklad na grile) alebo fajčiť.
- morské plody - najmä krevety a všeobecne všetko, čo sa zvyčajne griluje.
Na druhej strane potraviny ako hovädzie, jahňacie, kačacie, divina a podobne neprospievajú starnutiu soľanky. Existuje na to niekoľko vysvetlení.
Po prvé, zvyčajne nie sú varené na vyššiu praženicu ako stredná, takže vnútorná teplota hotového hovädzieho mäsa bude nižšia ako teplota vareného kurčaťa, čo znamená, že počas varenia dôjde k oveľa menšej strate vlhkosti.
Po druhé, toto mäso je samo o sebe mastnejšie a bude sa javiť ako šťavnaté úplne prirodzeným spôsobom. V opačnom prípade sa proces varenia mäsa alebo rýb odležaných v slanom náleve nelíši od bežného - okrem toho, že spočiatku je lepšie byť opatrnejší, keď ich počas prípravy okoreníte, aby vám neunikla soľ.
Preto - choďte do toho a nezabudnite sa podeliť o svoje dojmy.