Ako zistiť podľa oka, že mäso je čerstvé?
Dobré mäso by malo byť suché na dotyk, bez hlienu, jasne červenej farby, mäso by nemalo mať farebné škvrny a stopy po vetraní… Navyše majte na pamäti, že úplne čerstvé - dusené - mäso sa nedá ihneď vyprážať. Dobré reštaurácie na vyprážanie používajú iba tie, ktoré boli skladované za zvláštnych podmienok: vo vákuových vreckách pri teplote asi 0 ° C najmenej 14 dní.
Ako uchovávať čerstvé mäso doma?
Je potrebné, bez rezania, celý kúsok uchovávajte v chladničke najmenej 3-4 dni… Zabalené vo vaflovom uteráku alebo netkanej bavlnenej látke. V žiadnom prípade by mäso nemalo byť zabalené do fólie alebo do plastového vrecka, inak by sa v ňom rýchlo vytvorili baktérie.
Ako pochopiť, ktoré časti hovädzieho mäsa je najlepšie vyprážať, variť, dusiť?
Pri výbere mäsa je dôležité to vedieť najjemnejšie mäso sú svaly, ktoré zvieratá využívajú minimálne pri pohybe, a najtvrdšie svaly, ktoré sa na pohybe podieľajú maximálne.... Bez podrobného skúmania anatómie to môžeme povedať horná časť korpusu, začínajúca zozadu, je skvelá na vyprážanie, stredná časť na dusenie, dolná časť na varenie.
No, ak sme sa pri kúpe hovädzieho mäsa nepýtali predajcu, z ktorej časti bol tento kúsok, zabudli sme. Ako viete, či bude po uvarení mäkká?
Existuje veľmi jednoduchý spôsob. Berieme veľkú vidlicu s dvoma hrotmi a pokúšame sa prepichnúť kus mäsa. Ak vidlička ľahko zapadne do kusu, znamená to, že mäso je vhodné na vyprážanie. Ak nie je možné kus prepichnúť alebo sa to robí s veľkým úsilím, potom je také mäso vhodné iba na dlhodobé varenie: dusenie, varenie, pečenie.
Potrebujete z mäsa pred varením odrezať tuk?
Ak grilujete mäso, tak odstrihnite všetok tuk z kúskat. Pri vyprážaní je to tuk, ktorý dodáva mäsu jeho chuť a arómu. Ak pripravujete jedlá zo surového mäsa, ako je napríklad zubný kameň alebo carpaccio, musíte samozrejme odstrániť všetok tuk, pretože môže za studena pokaziť chuť pokrmu.
Aká je najlepšia doska na krájanie mäsa? A ktorý nôž si za to vziať?
Najradšej mám drevené dosky. Pri správnej starostlivosti je táto doska hygienickejšia ako plastová. Po použití je potrebné drevenú dosku umyť tuhým štetcom a trochou saponátu a nechať sušiť pri izbovej teplote.
Ak je doska veľká a silná, potom by z nej mala byť niekedy odstránená horná vrstva rovinou. V žiadnom prípade by ste nemali nechávať dosku dlho vo vode a po umytí ohňom alebo v rúre ju vysušiť. Ak zanedbáte tieto odporúčania, môže sa drevená doska veľmi zdeformovať.
Na krájanie steakov je najlepšie použiť dlhá a široká čepeľ… S takýmto nožom ľahko nakrájate kúsok steaku dvoma alebo tromi pohybmi. Je to nevyhnutné, aby ste sa vyhli rezňom na steaku, cez ktoré môže mäso pri vyprážaní stratiť veľa vlhkosti a samozrejme bude výrazne suchšie a tvrdšie.
Zdá sa, že majú vyriešenú prípravu. Čo rýchlo uvaríte z mäsa?
Podľa mňa je to tak vyprážanievyrobené z tenko nakrájaného hovädzieho mäsa. Na varenie je lepšie zvoliť rovnaké mäso ako na steaky. Je najvhodnejší na rýchle vyprážanie. K takému mäsu je dobré pridať. Ak do vyprážania pridáte trochu múky a smotany, dostanete hovädzí Stroganov.