Výber mäsa: 5 znakov kvalitného mäsa
1. Suchá ľahká kôra. Čerstvé mäso má na povrchu bledoružovú kôrku. A dlaň, ak ju dáte na mäso, zostane suchá. Sušená červená kôrka na povrchu jatočného tela signalizuje, že rozmrazené mäso je pred vami. Vlhké škvrny zostávajú na dlani.
2. pružnosť… Ak na mäso zatlačíte prstom, fossa sa rýchlo obnoví a vysušený film sa nerozbije. Toto je kvalitné mäso. Nekupujte mäso, ak sa priehlbina vyrovná až po 1-2 minútach.
3. Ružovkastý tuk… Tuk by mal byť mäkký, jednotnej ružovkastej farby. Žltý tuk je zlé znamenie.
4. mramorovanie... Svaly v časti majú červenkastý odtieň a výrazný vzor vrstiev tuku.
5. Príjemná vôňa. Vôňa mäsa je špecifická, charakteristická pre určitý druh, ale vždy príjemná, nespôsobujúca negatívne pocity. Pri dlhodobom skladovaníapach získava výraznú kyslú arómu.
Úplne čerstvé - dusené - mäso sa nedá hneď vyprážať. Dobré reštaurácie na vyprážanie používajú iba vyzreté mäso - to, ktoré bolo skladované za zvláštnych podmienok: vo vákuových vreciach pri teplote asi 0 ° C najmenej 14 dní.
Pri výbere mäsa je dôležité vedieť, že najjemnejšie mäso sú svaly, ktoré zvieratá pri pohybe využívajú minimálne, a najtvrdšie sú svaly, ktoré sa na pohybe podieľajú maximálne. Bez toho, aby sme podrobne preskúmali anatómiu, môžeme povedať, že horná časť jatočného tela, začínajúca zozadu, je ideálna na vyprážanie, stredná na dusenie a dolná na varenie.