Obsah
Druhy fazule
červené fazule - fazuľové struky stredne veľké s tmavočervenou škrupinou. Nazýva sa tiež „oblička“, oblička (fazuľa) - svojím tvarom skutočne pripomína obličku. Nevyraste červenú fazuľu - surová fazuľa obsahuje toxické látky. Pred varením je potrebné ich aspoň na 8 hodín namočiť, vypustiť vodu a potom ich uvariť domäkka: 50 - 60 minút. Červené fazule sa často používajú v kreolskej a mexickej kuchyni, najmä chili con carne.
Ďalším obľúbeným v Strednej a Južnej Amerike - čierne fazule... Jedná sa o malé fazule s čiernou škrupinou a krémovo bielym vnútrom, ktoré je jemne sladké, mäsité a drobivej chuti. Potrebujú sa namočiť na 6-7 hodín a potom 1 hodinu variť. Sú varené s množstvom cibule, cesnaku a kajenského korenia, alebo sa používajú v známej mexickej polievke z čiernych fazúľ s hovädzím mäsom.
bielej fazule, alebo lima, pôvodom z Ánd. Má veľké ploché fazule „obličkovitého“ tvaru, najčastejšie biele, ale sú čierne, červené, oranžové a škvrnité. Pre svoju príjemnú mastnú chuť sa mu hovorí aj „maslo“ (maslo) a z nejakého dôvodu Madagaskar. Lima fazuľa musí byť namočená na dlhú dobu - najmenej 12 hodín, a potom varená najmenej 1 hodinu. Lima fazuľa je veľmi dobrá v hustých paradajkových polievkach s množstvom sušených byliniek. Fazuľa Baby Lima odporúča sa namočiť iba na pár hodín.
Fazuľa „čierne oko“ - jeden z druhov cowpeas, cowpea. Má stredne veľké biele fazule s čiernym okom na boku a veľmi čerstvú chuť. Najpopulárnejší je v Afrike, odkiaľ pochádza, ako aj na juhu USA a v Perzii. Namočí sa na 6 - 7 hodín a potom sa varí 30 - 40 minút. Z týchto fazúľ v juhoamerických štátoch na Nový rok pripravujú jedlo s názvom „Jumping John“ (Hoppin 'John): fazuľa sa mieša s bravčovým mäsom, opraženou cibuľkou, cesnakom, paradajkami a ryžou, ochutená tymianom a bazalkou. Pre Američanov tieto fazule symbolizujú bohatstvo.
pestrý Sú najbežnejšou fazuľou na svete. Prichádza v mnohých odrodách. Pinto - fazuľa strednej veľkosti, oválneho tvaru, ružovo-hnedá, so škvrnou, ktorá sa pri varení „vymyla“. Brusnica a borlotti - tiež v ružovo-červenej škvrne, ale pozadie je krémové a chuť je jemnejšia. Všetky tieto odrody je potrebné namočiť na 8-10 hodín a variť hodinu a pol. Najčastejšie sa konzumuje celé v polievkach alebo vyprážané, roztlačené a opäť vyprážané s korením.
Biele fazule (existuje niekoľko jeho odrôd) - stredne veľká fazuľa. Majú neutrálnu chuť a krémovú textúru - všestranná fazuľa, ktorá je veľmi obľúbená v stredomorskej kuchyni. V Taliansku sú fazule cannellini, dlhé a tenké, roztlačené a pridané do hustých zemiakových polievok s bylinkami. Cannellini sa dáva do cestovín e fagioli - cestovín s fazuľou. Biele fazule sú namočené najmenej 8 hodín a varia sa 40 minút až 1,5 hodiny.
azuki (aka hranaté fazule) sú malé oválne fazule v červenohnedej škrupine s bielym pruhom. Ich domovinou je Čína a pre ich sladkastú chuť v Ázii sa z nich pripravujú dezerty, ktoré sa najskôr namočia na 3-4 hodiny a potom sa pol hodiny varia s cukrom. V Japonsku je tradičnou novoročnou pochúťkou adzuki s ryžou. Niekedy sa predáva ako hotová pasta.
Ostatné druhy fazule
Fazule dolichos s bielym „hrebenatkom“ sa pestuje v subtrópoch Afriky a Ázie a používa sa v niekoľkých ázijských a latinskoamerických kuchyniach v kombinácii s ryžou a mäsom - sú veľmi jemné, ale nerozvarené. Dolichos je potrebné namočiť na 4-5 hodín a variť asi hodinu.
Šošovica pochádza z rodu strukovín, ich domovinou je juhozápadná Ázia. Hnedá šošovica - najčastejšie. V Európe a Severnej Amerike sa z neho vyrábajú zimné polievky, do ktorých sa pridáva zelenina a bylinky. Je potrebné ho namočiť na 4 hodiny a potom variť 30–40 minút a snažiť sa ho neprepečiť.
Zelená šošovka - je nezrelá hnedá, nemusíte ju máčať, varí sa asi 20 minút.
Pripravuje sa najrýchlejšie červená (ryšavka) šošovkavytiahnuté zo škrupiny - iba 10-12 minút. V priebehu varenia stráca svoju žiarivú farbu a v okamihu sa zmení na kašu, preto je lepšie ju sledovať a mierne nedovariť.
Čierna šošovica „beluga“ - najmenší. Volali to tak, pretože hotová šošovica žiari, pripomína kaviár beluga. Je veľmi chutný sám osebe a varí sa 20 minút bez namáčania. Dá sa z neho pripraviť prívarok s feniklom, šalotkou a tymianom a dá sa vychladnúť do šalátu.
V Indii sa šošovica používa najmä olúpaná a drvená, vo forme dal: červená, žltá alebo zelená, dusená v zemiakovej kaši. Najbežnejší je uraddal: čierna šošovica, v lúpanej forme sú žlté. Z takejto zemiakovej kaše sa vyrábajú veľmi chutné vegetariánske hamburgery a kari sa dá pripraviť z tepelne neupraveného dal, pričom okrem korenia sa pridáva cibuľa, paradajky a špenát.
Hrášok - žltá a zelená - rastie takmer na všetkých kontinentoch. Celosvetovo obľúbená hrachová polievka sa vyrába zo zrelých semien lúpaných odrôd prirodzene sušených na poli, zatiaľ čo nedozreté semená - väčšinou nemastné, odrody mozgu - sú zmrazené a konzervované. Celý hrášok je namočený na 10 hodín a varí sa 1–1,5 hodiny a štiepaný hrášok - 30 minút.
Kaša, alebo zlaté fazule, alebo mung dal, sú malé hrášky s hrubou šupkou pochádzajúce z Indie, ktoré môžu byť zelené, hnedé alebo čierne. Vo vnútri sú mäkké, sladučké semená zlatožltej farby. Kaša sa predáva celá, olúpaná alebo štiepaná. Nie je potrebné namočiť nasekanú fazuľu mungo - nevarí sa dlho: 20 - 30 minút. A celý sa dá na krátko namočiť, aby sa rýchlejšie uvaril, ale už je uvarený od 40 minút do 1 hodiny. To, čo supermarkety často nazývajú „sójové klíčky“, sú v skutočnosti takmer vždy klíčky fazule mungo. To, na rozdiel od sójových klíčkov, sa dá jesť surové.
Nut, alias španielsky alebo turecký alebo baraní hrášok alebo garbanz, je jednou z najrozšírenejších strukovín na svete. Jeho semená sú hrachovité-svetlo béžovej farby so špicatým vrcholom. Cícer sa varí dlho: najskôr ho musíte namočiť najmenej na 12 hodín a potom variť asi 2 hodiny, pričom sa snažte neprevariť - pokiaľ z neho nechcete urobiť zemiakovú kašu. Cícerové pyré je základom obľúbeného arabského občerstvenia, hummusu. Vyrába sa z neho ďalšie predjedlo, horúci je falafel. Naklíčený cícer je vynikajúci, veľmi uspokojivý, mierne trpký predkrm alebo doplnok k šalátu.
Na 4 tisíc rokov sója bola jednou z hlavných potravín v Číne, ale na západe sa rozšírila až v 1960. rokoch. Sójové bôby neobsahujú cholesterol, ale sú nabité výživnými látkami vrátane veľkého množstva ľahko stráviteľného proteínu. Ale zároveň obsahuje takzvané inhibítory, ktoré interferujú s absorpciou životne dôležitých aminokyselín. Aby ste ich mohli rozložiť, je potrebné sóju poriadne uvariť. Najskôr sú fazule namočené najmenej 12 hodín, potom sa voda scedí, umyje, podleje čerstvou vodou a privedie k varu. Prvú hodinu by mali prudko vrieť a ďalšie 2-3 hodiny - dusiť.