Základom každej čokolády sú kvalitné kakaové produkty: kakaové bôby, kakaový prášok a kakaové maslo. A základom živej čokolády sú kakaové výrobky s minimálnym tepelným a chemickým spracovaním. Zdalo by sa, že na výrobu živej čokolády doma stačí navštíviť predajňu zdravej výživy pre kakaové maslo a kakaový prášok. Ale nie všetko je také jednoduché.
Natalia Spiteri, raw chocolatier, autorka jediného kompletného profesionálneho kurzu o výrobe surovej čokolády v ruštine:
“Hlavný rozdiel medzi živou čokoládou a bežnou, priemyselne pripravovanou čokoládou je ten, že živá čokoláda sa vyrába zo surovín, ktoré prešli miernym tepelným spracovaním, bez použitia mikrovĺn a rafinovaného cukru. Kompozícia môže obsahovať iba prírodné príchute a farbivá (korenie, éterické oleje, výťažky z kvetov atď.). V procese výroby živej čokolády máme možnosť zachovať účinné látky kakaových bôbov, enzýmy, vitamíny a minerály, ako aj vyhnúť sa používaniu rafinovaného cukru a prísad, z ktorých má úžitok len výrobca, nie kupujúci.
Proces výroby skutočnej čokolády v priemyselnom meradle je pomerne komplikovaný a pozostáva z niekoľkých etáp:
1. Zber kakaových bôbov, ich fermentácia a sušenie.
2. Praženie kakaových bôbov, odlupovanie vonkajšej vrstvy šupky (kakaové jamky).
3. Zomletie kakaových bôbov na kakaové cesto s následným oddelením kakaového masla.
4. Získanie kakaového prášku zo zvyšného koláča, alkalizácia.
5. Mletie kakaových výrobkov s rafinovaným cukrom v melangeur.
6. Proces temperovania, ktorý sa často vykonáva pomocou mikrovlnných rúr.
Takto sa pripravuje pravá čokoláda, pri ktorej sa nepoužívajú iné tuky, umelé arómy a farbivá, prísady, ktoré predlžujú trvanlivosť a zlepšujú prezentáciu čokoládových výrobkov.
Na výrobu živej zdravej čokolády doma vám postačí pár pomôcok a kvalitných surovín.
Minimálne potrebné nástroje sú kovová miska, potravinový teplomer a stolová váha.
Suroviny sú kakaové maslo, kakaový prášok a sladidlo (bežnejšie sa používa kokosový alebo trstinový cukor, ale možno použiť aj iné druhy sladidiel). S touto sadou môžete začať pracovať doma.
Ako sa vyrába surová čokoláda?
Samotný proces je pomerne jednoduchý: kakaové prísady sa roztopia vo vodnom kúpeli v kovovej miske s reguláciou teploty pomocou teplomera – ohrev by nemal presiahnuť 48-50 stupňov. Sladidlo sa potom pridá do kakaa. Hotová čokoláda sa temperuje a naleje do foriem.
Hlavným bodom po zmiešaní prísad je temperovanie hotovej hmoty. Nie každý o tomto procese vie a ten je zase najdôležitejší pri príprave čokolády. Temperovanie pozostáva z niekoľkých fáz: zahriatie čokolády na 50 stupňov, rýchle schladenie na 27 stupňov a mierne zahriatie na 30 stupňov. Vďaka temperovaniu sa čokoláda stáva lesklou, zachováva si čistý tvar, nie je na nej cukor ani mastný povlak.
Do čokolády naliatej do foriem sa môžu pridať rôzne orechy, sušené ovocie, lyofilizované bobule a semená. Priestor pre fantáziu je obmedzený iba vašimi chuťovými preferenciami. Temperovanú čokoládu schladíme v chladničke, kým nestuhne.
Všetky suroviny na živú čokoládu je lepšie kúpiť v obchodoch so zdravou výživou. V ideálnom prípade by mal byť každý výrobok označený ako surový.
Šťastné čokoládové experimenty!