Odborníci na výživu jednohlasne opakujú — bezlepkové výrobky sú zdravé a pomáhajú nepriberať. Svet je pohltený lepkovou fóbiou. Alan Levinowitz strávil päť rokov analyzovaním výskumu tohto rastlinného proteínu a rozprával sa s tými, ktorí sa navždy vzdali chleba, cestovín a obilnín. čo zistil?
psychológia: Alan, si profesor filozofie a náboženstva, nie odborník na výživu. Ako ste sa rozhodli napísať knihu o výžive?
Alan Levinovič: Nutričný špecialista (odborník na výživu. — približne pozn. red.) by také niečo nikdy nenapísal (smiech). Napokon, na rozdiel od odborníkov na výživu, poznám mnohé svetové náboženstvá a mám dobrú predstavu o tom, čo je napríklad kóšer zákon alebo k akým potravinovým obmedzeniam sa uchyľujú prívrženci taoizmu. Tu je jednoduchý príklad pre vás. Pred 2000 rokmi taoistickí mnísi tvrdili, že bezobilná diéta okrem iného pomôže človeku získať nesmrteľnú dušu, schopnosť lietať a teleportovať sa, očistiť telo od toxínov a vyčistiť pleť od akné. Prešlo niekoľko sto rokov a tí istí taoistickí mnísi začali hovoriť o vegetariánstve. „Čisté“ a „špinavé“, „zlé“ a „dobré“ produkty sú v každom náboženstve, v každom národe a v každej dobe. Teraz máme tie „zlé“ – lepok, tuk, soľ a cukor. Zajtra ich miesto určite vystrieda niečo iné.
Tejto firme je najviac ľúto za lepkom. Ako to prešlo z málo známeho rastlinného proteínu do Enemy #1? Niekedy sa zdá, že aj transmastné kyseliny sú neškodnejšie: veď sa o nich na červených etiketách nepíše!
AL: Nevadia mi varovné nálepky: intolerancia lepku je skutočná choroba, pre ľudí s diagnózou celiakia (trávenie spôsobené poškodením tenkého čreva niektorými potravinami obsahujúcimi určité bielkoviny. — cca red.) je tento rastlinný proteín kontraindikovaný. Podľa vedcov stále existuje malé percento ľudí, ktorí sú naň alergický. Aj oni sú nútení držať bezlepkovú alebo nízkosacharidovú diétu. Ale predtým, ako urobíte takúto diagnózu, musíte prejsť príslušnými testami a poradiť sa s lekárom. Samodiagnostika a samoliečba sú veľmi nebezpečné. Vylúčenie lepku zo stravy — len preventívne — je mimoriadne škodlivé, môže vyvolať ďalšie ochorenia, viesť k nedostatku železa, vápnika a vitamínov B.
Prečo potom diskreditovať lepok?
AL: Veľa vecí sa zhodovalo. Zatiaľ čo vedci začali študovať celiakiu, v Amerike bola na vrchole popularity Paleo diéta (nízkosacharidová diéta, údajne založená na strave ľudí z paleolitickej éry. — Pribl. Ed.). Potom Dr. Atkins hodil drevo na oheň: dokázal presvedčiť krajinu – krajinu, ktorá zúfalo snívala o chudnutí, že sacharidy sú zlo.
"To, že sa malá skupina alergikov musí vyhýbať lepku, neznamená, že by to mali robiť všetci."
Presvedčil o tom celý svet.
AL: To je všetko. A v deväťdesiatych rokoch sa spustila vlna listov a správ od autistických rodičov o neuveriteľných výsledkoch bezlepkovej diéty. Je pravda, že ďalšie štúdie nepreukázali jeho účinnosť pri autizme a iných neurologických ochoreniach, ale kto o tom vie? A v mysliach ľudí sa všetko miešalo: mýtický príbeh o stratenom raji – paleolitickej dobe, keď boli všetci ľudia zdraví; bezlepková diéta, ktorá tvrdí, že pomáha pri autizme a možno mu dokonca predchádza; a Atkinsove tvrdenia, že diéta s nízkym obsahom sacharidov vám pomáha schudnúť. Všetky tieto príbehy obsahovali lepok tak či onak. Tak sa stal „personou non grata“.
Teraz sa stalo módou odmietať výrobky obsahujúce lepok.
AL: A je to obludné! Pretože to, že sa mu malá skupina alergikov potrebuje vyhýbať, neznamená, že by to mali robiť všetci. Niektorí ľudia musia držať bezsolnú diétu kvôli vysokému krvnému tlaku, niekto je alergický na arašidy alebo vajcia. Ale nerobíme tieto odporúčania normou pre všetkých ostatných! V roku 2007 pekáreň mojej manželky nemala bezlepkové pečivo. V roku 2015 neprejde deň, aby niekto nepožiadal o chuť «bezlepkového brownie». Vďaka Oprah Winfrey a Lady Gaga sa takmer tretina spotrebiteľov zaujíma o bezlepkové potraviny a samotný priemysel v Amerike prekročí 2017 miliárd dolárov o 10. Dokonca aj piesok na hranie pre deti je teraz označený ako «bezlepkový»!
Naozaj väčšina ľudí, ktorí si myslia, že majú intoleranciu na lepok, nie?
AL: V poriadku! Keď však hollywoodske hviezdy a populárni speváci hovoria o tom, ako dobre sa cítia po tom, čo sa vzdali chleba a príloh, keď pseudovedci píšu o zásadnej úlohe bezlepkovej diéty v liečbe autizmu a Alzheimera, vzniká komunita presvedčená, že napr. dieta im tiez pomoze. A potom máme čo do činenia s placebo efektom, keď «diétisti» pociťujú nával energie a prechádzajú na bezlepkovú diétu. A nocebo efekt, keď sa ľuďom po zjedení muffinu alebo ovsenej kaše začne robiť zle.
Čo hovoríte tým, ktorí sa dali na bezlepkovú diétu a schudli?
AL: Poviem: „Si trochu prefíkaný. Pretože v prvom rade ste sa museli vzdať chleba a cereálií, ale rýchleho občerstvenia — šunky, párkov, párkov, všetkých druhov hotových jedál, pizze, lasagní, presladených jogurtov, mliečnych koktailov, koláčov, pečiva, koláčikov, müsli. Všetky tieto produkty obsahujú lepok. Do jedla sa pridáva na zlepšenie chuti a vzhľadu. Vďaka lepku je kôrka na nugetách taká chrumkavá, raňajkové cereálie nenavlhnú a jogurt má príjemnú jednotnú textúru. Účinok by bol však rovnaký, keby ste sa týchto produktov jednoducho vzdali a v strave by ste nechali „obyčajné“ cereálie, chlieb a cereálne prílohy. Čo urobili zle? Zmenou na „bezlepkové“ riskujete, že čoskoro opäť priberiete.
„Mnohé bezlepkové výrobky obsahujú viac kalórií ako ich bežné verzie“
Alessio Fasano, odborník na celiakiu a citlivosť na lepok, varuje, že mnohé bezlepkové potraviny sú kalorickejšie ako ich bežné verzie. Napríklad do bezlepkového pečiva sa musí pridávať podstatne viac cukru a rafinovaných a upravených tukov, aby si zachovalo chuť a tvar a nerozpadlo sa. Ak chcete schudnúť nie na pár mesiacov, ale navždy, stačí začať jesť vyváženú stravu a viac sa hýbať. A už nehľadajte magické diéty, ako je bezlepková.
Dodržiavate tieto odporúčania aj vy?
AL: určite. Nemám žiadne potravinové tabu. Rád varím a rôzne jedlá – tradičné americké aj niečo z čínskej či indickej kuchyne. A mastné, sladké a slané. Zdá sa mi, že všetky naše problémy sú teraz spôsobené tým, že sme zabudli na chuť domáceho jedla. Nemáme čas variť, nemáme čas jesť potichu, s chuťou. Výsledkom je, že nejeme s láskou uvarené jedlo, ale kalórie, tuky a sacharidy a tie potom odcvičíme v posilňovni. Odtiaľ poruchy príjmu potravy až po bulímiu a anorexiu, problémy s váhou, choroby každého druhu... Bezlepkové hnutie ničí náš vzťah k jedlu. Ľudia začínajú považovať stravu za jediný spôsob, ako zlepšiť svoje zdravie. Ale koniec koncov, vo svete diét neexistujú žiadne lahodné steaky a jemné koláče, žiadne kulinárske objavy, žiadne potešenie z komunikácie pri slávnostnom stole. Vzdávaním sa tohto všetkého veľa strácame! Verte mi, nie sme to, čo jeme, ale ako jeme. A ak práve teraz zabudneme na kalórie, soľ, cukor, lepok a začneme chutne variť a jesť s radosťou, možno sa dá ešte niečo napraviť.