Obsah
Zloženie Vyprážané koláče z kvasnicového cesta (jednoduché s mletým mäsom 75 g.)
| Kváskové a kvasnicové cesto (na vyprážané koláče, jednoduché) | 5100.0 (gram) |
| Mleté mäso s cibuľou | 2500.0 (gram) |
| slnečnicový olej | 625.0 (gram) |
Pri maslových koláčoch sa v prípade použitia tekutého džemu časť (do 300 g) nahradí múkou. 2 Čitateľ udáva brutto hmotnosť, menovateľ netto hmotnosť s prihliadnutím na straty pri porciovaní. Kváskové cesto na vyprážané pirohy sa pripravuje neparným spôsobom slabej konzistencie. Zásoby a zariadenia sú mazané rastlinným olejom. Pri krájaní cesta a tvarovaní výrobkov je zakázané používať múku na podložku. Múka, zuhoľnatenie pri vyprážaní, znižuje kvalitu tuku, v dôsledku čoho sa zhoršuje vzhľad výrobku a zvyšuje sa spotreba tuku. Cesto s hmotnosťou 0,5 až 1 kg sa vyvaľká na stole vymastenom rastlinným olejom v turnikete a porciuje sa na kúsky s požadovanou hmotnosťou (50, 55 a 35 g). Kusy cesta sa formujú do guľôčok, ktoré sa rozkladajú na stoly naolejované rastlinným olejom vo vzdialenosti 4 až 5 cm od seba. Po 5-6 minútach kysnutia guľôčky cesta prevrátime na druhú stranu a vytvarujeme z nich placky s hrúbkou 4-5 mm. Do stredu torty dáme mleté mäso, džem alebo džem, tortu preložíme na polovicu, spojíme okraje, dáme výrobku tvar polmesiaca a dáme na vymastené plechy. Po 20-30 minútach kysnutia sa koláče vyprážajú v špeciálnych strojoch na vyprážanie alebo v elektrických alebo plynových strojoch na vyprážanie s reguláciou stupňa ohrevu; je zakázané vyprážať koláče v miske. Na vyprážanie koláčov používajú: rafinovaný rastlinný olej – slnečnicový, bavlníkový, sójový, arašidový, zmes 50 % rafinovaného rastlinného oleja a 50 % škvareného hovädzieho tuku; zmes 50% rafinovaného rastlinného oleja a 50% kuchynského tuku. Teplota tuku vo fritéze sa privedie na 180 – 190 °C. Koláče sa ponoria do rozohriateho tuku v množstve nepresahujúcom 1/4 hmotnosti hlbokého tuku. Počas vyprážania sa výrobky obracajú a pokračujú v smažení, kým sa po celom povrchu nevytvorí jednotná zlatá kôrka. Hotové pirohy sa vyložia na sieťovaný povrch a tuk sa nechá odtiecť. Koláče vyrábané na strojoch sa pripravujú podľa technologického návodu TU 28-11-83. Aby sa zabránilo znehodnoteniu tuku pri vyprážaní koláčov, je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá: nepridávajte do tuku spolu s koláčmi omrvinky z cesta, múku, mleté mäso; zabrániť prehriatiu tuku; prestaňte ohrievať tuk ihneď po ukončení vyprážania koláčov; pri vyprážaní koláčov je potrebné venovať osobitnú pozornosť kvalite tuku na vyprážanie. Tuk so zatuchnutým vzhľadom, výrazným stmavnutím, bez ohľadu na dobu použitia, nemožno použiť ako hlboký tuk.
Nutričná hodnota a chemické zloženie.
| Živný | Množstvo | Norma ** | % normy v 100 g | % normy v 100 kcal | 100% normálne |
| Kalorická hodnota | 339.4 kCal | 1684 kCal | 20.2% | 6% | 496 g |
| Proteíny | 13.5 g | 76 g | 17.8% | 5.2% | 563 g |
| Tuky | 17.7 g | 56 g | 31.6% | 9.3% | 316 g |
| Sacharidy | 33.6 g | 219 g | 15.3% | 4.5% | 652 g |
| organické kyseliny | 47.5 g | ~ | |||
| Potravinové vlákno | 1.7 g | 20 g | 8.5% | 2.5% | 1176 g |
| voda | 73.1 g | 2273 g | 3.2% | 0.9% | 3109 g |
| Šedá | 11.7 g | ~ | |||
| vitamíny | |||||
| Vitamín A, RE | 20 μg | 900 μg | 2.2% | 0.6% | 4500 g |
| Retinol | 0.02 mg | ~ | |||
| Vitamín B1, tiamín | 0.2 mg | 1.5 mg | 13.3% | 3.9% | 750 g |
| Vitamín B2, riboflavín | 0.3 mg | 1.8 mg | 16.7% | 4.9% | 600 g |
| Vitamín B4, cholín | 47.9 mg | 500 mg | 9.6% | 2.8% | 1044 g |
| Vitamín B5, pantoténový | 0.4 mg | 5 mg | 8% | 2.4% | 1250 g |
| Vitamín B6, pyridoxín | 0.2 mg | 2 mg | 10% | 2.9% | 1000 g |
| Vitamín B9, folát | 24.7 μg | 400 μg | 6.2% | 1.8% | 1619 g |
| Vitamín B12, kobalamín | 0.8 μg | 3 μg | 26.7% | 7.9% | 375 g |
| Vitamín C, askorbový | 0.7 mg | 90 mg | 0.8% | 0.2% | 12857 g |
| Vitamín E, alfa tokoferol, TE | 6.2 mg | 15 mg | 41.3% | 12.2% | 242 g |
| Vitamín H, biotín | 2.4 μg | 50 μg | 4.8% | 1.4% | 2083 g |
| Vitamín PP, NIE | 4.041 mg | 20 mg | 20.2% | 6% | 495 g |
| niacín | 1.8 mg | ~ | |||
| macronutrients | |||||
| Draslík, K. | 191.1 mg | 2500 mg | 7.6% | 2.2% | 1308 g |
| Vápnik, Ca | 25 mg | 1000 mg | 2.5% | 0.7% | 4000 g |
| Kremík, áno | 1.9 mg | 30 mg | 6.3% | 1.9% | 1579 g |
| Horčík, mg | 16.7 mg | 400 mg | 4.2% | 1.2% | 2395 g |
| Sodík, Na | 40.3 mg | 1300 mg | 3.1% | 0.9% | 3226 g |
| Síra, S | 127.9 mg | 1000 mg | 12.8% | 3.8% | 782 g |
| Fosfor, P | 126.8 mg | 800 mg | 15.9% | 4.7% | 631 g |
| Chlór, Cl | 819 mg | 2300 mg | 35.6% | 10.5% | 281 g |
| Stopové prvky | |||||
| Hliník, Al | 506.4 μg | ~ | |||
| Bohr, B. | 22.8 μg | ~ | |||
| Vanád, V | 42.5 μg | ~ | |||
| Železo, Fe | 1.7 mg | 18 mg | 9.4% | 2.8% | 1059 g |
| Jód, ja | 3.7 μg | 150 μg | 2.5% | 0.7% | 4054 g |
| Cobalt, Co. | 3.8 μg | 10 μg | 38% | 11.2% | 263 g |
| Mangán, Mn | 0.3554 mg | 2 mg | 17.8% | 5.2% | 563 g |
| Meď, Cu | 129.5 μg | 1000 μg | 13% | 3.8% | 772 g |
| Molybdén, Mo. | 12 μg | 70 μg | 17.1% | 5% | 583 g |
| Nikel, Ni | 4.5 μg | ~ | |||
| Vedenie, Sn | 32.3 μg | ~ | |||
| Rubidium, Rb | 12.7 μg | ~ | |||
| Selén, Se | 2.8 μg | 55 μg | 5.1% | 1.5% | 1964 g |
| Titan, ty | 5.2 μg | ~ | |||
| Fluór, F | 36.1 μg | 4000 μg | 0.9% | 0.3% | 11080 g |
| Chrome, Cr | 4.3 μg | 50 μg | 8.6% | 2.5% | 1163 g |
| Zinok, Zn | 1.6574 mg | 12 mg | 13.8% | 4.1% | 724 g |
| Stráviteľné sacharidy | |||||
| Škrob a dextríny | 28 g | ~ | |||
| Mono- a disacharidy (cukry) | 1.1 g | max 100 г | |||
| steroly | |||||
| Cholesterol | 4.3 mg | maximálne 300 mg |
Energetická hodnota je 339,4 kcal.
- Vitamín B1 je súčasťou najdôležitejších enzýmov uhľohydrátov a energetického metabolizmu, ktoré dodávajú telu energiu a látky z plastov, ako aj metabolizmus aminokyselín s rozvetveným reťazcom. Nedostatok tohto vitamínu vedie k vážnym poruchám nervového, tráviaceho a kardiovaskulárneho systému.
- Vitamín B2 podieľa sa na redoxných reakciách, zvyšuje farebnú citlivosť vizuálneho analyzátora a adaptáciu na tmu. Nedostatočný príjem vitamínu B2 je sprevádzaný porušením stavu pokožky, slizníc, zhoršeným svetlom a súmrakom.
- Vitamín B12 hrá dôležitú úlohu v metabolizme a premene aminokyselín. Kyselina listová a vitamín B12 sú navzájom prepojené vitamíny a podieľajú sa na tvorbe krvi. Nedostatok vitamínu B12 vedie k rozvoju čiastočného alebo sekundárneho deficitu folátov, ako aj k anémii, leukopénii, trombocytopénii.
- vitamín E má antioxidačné vlastnosti, je nevyhnutný pre činnosť pohlavných žliaz, srdcového svalu, je univerzálnym stabilizátorom bunkových membrán. Pri nedostatku vitamínu E sa pozoruje hemolýza erytrocytov a neurologické poruchy.
- Vitamín PP podieľa sa na redoxných reakciách energetického metabolizmu. Nedostatočný príjem vitamínov je sprevádzaný narušením normálneho stavu pokožky, gastrointestinálneho traktu a nervového systému.
- Fosfor podieľa sa na mnohých fyziologických procesoch vrátane energetického metabolizmu, reguluje acidobázickú rovnováhu, je súčasťou fosfolipidov, nukleotidov a nukleových kyselín, je nevyhnutný pre mineralizáciu kostí a zubov. Nedostatok vedie k anorexii, anémii, rachitíde.
- chlór nevyhnutné pre tvorbu a vylučovanie kyseliny chlorovodíkovej v tele.
- Kobalt je súčasťou vitamínu B12. Aktivuje enzýmy metabolizmu mastných kyselín a metabolizmu kyseliny listovej.
- Mangán podieľa sa na tvorbe kostí a spojivového tkaniva, je súčasťou enzýmov podieľajúcich sa na metabolizme aminokyselín, sacharidov, katecholamínov; nevyhnutné pre syntézu cholesterolu a nukleotidov. Nedostatočnú konzumáciu sprevádza spomalenie rastu, poruchy reprodukčného systému, zvýšená krehkosť kostného tkaniva, poruchy metabolizmu sacharidov a lipidov.
- meď je súčasťou enzýmov s redoxnou aktivitou a podieľa sa na metabolizme železa, stimuluje vstrebávanie bielkovín a sacharidov. Podieľa sa na procesoch zásobovania tkanív ľudského tela kyslíkom. Nedostatok sa prejavuje poruchami vo formovaní kardiovaskulárneho systému a kostry, rozvojom dysplázie spojivového tkaniva.
- Molybdén je kofaktor mnohých enzýmov, ktoré zabezpečujú metabolizmus aminokyselín obsahujúcich síru, purínov a pyrimidínov.
- zinok je súčasťou viac ako 300 enzýmov, podieľa sa na procesoch syntézy a rozkladu sacharidov, bielkovín, tukov, nukleových kyselín a na regulácii expresie mnohých génov. Nedostatočná konzumácia vedie k anémii, sekundárnej imunodeficiencii, cirhóze pečene, sexuálnej dysfunkcii a malformáciám plodu. Posledné štúdie odhalili schopnosť vysokých dávok zinku narušiť absorpciu medi a tým prispieť k rozvoju anémie.
- 899 kCal