Obsah
Zdalo by sa, že by mohlo byť jednoduchšie kúpiť si namiesto tradičného džemu (samozrejme s pridaním cukru) džem s krásnym a hrdým nápisom „bez cukru“? Zdá sa nám, že keďže zloženie neobsahuje rovnaký granulovaný cukor, máme tu produkt, ktorý je minimálne neškodný pre postavu a telo ako celok. Ale ako sa ukázalo, tento súdok obsahuje v masti aj mušku, ktorá sa nazýva náhrada cukru.
Náhrada cukru, ktorej poškodenie nie je také zrejmé, je obľúbeným produktom na stole tých, ktorým záleží na ich postave. Zdá sa, že je to úplne neškodné a dokonca užitočné. Chutí sladko, povznášajúco a nemá vysoký obsah kalórií ako bežný cukor. Nie všetky sú však také jednoduché. Ako sa prejavuje škoda na náhrade cukru? Po vstrebaní dávajú chuťové poháriky signál. Keď sa sladkosť dostane do tela, začne sa prudká a intenzívna tvorba inzulínu. V takom prípade klesne hladina cukru a nie sú dodané sacharidy pre žalúdok.
Čo je to cukor
Ak si spomenieme na základný kurz školskej chémie, potom sa látka sacharóza nazýva cukor. Má sladkastú chuť a zároveň je dokonale rozpustný vo vode (pri akejkoľvek teplote). Tieto vlastnosti umožňujú, aby bola sacharóza užitočná takmer na všetkých frontoch - konzumuje sa ako mono-zložka a ako jedna z hlavných jedál.
Ak sa ponoríte trochu hlbšie, môžete si spomenúť, že v závislosti od chemickej štruktúry je cukor rozdelený do niekoľkých skupín: monosacharidy, disacharidy, polysacharidy.
monosacharidy
Toto sú základné prvky úplne akéhokoľvek druhu cukru. Ich charakteristickým rysom je, že pri vstupe do tela sa rozpadajú na prvky, ktoré sa naopak nerozkladajú a zostávajú nezmenené. Dobre známymi monosacharidmi sú glukóza a fruktóza (fruktóza je izomér glukózy).
Disacharidy
Ako už názov napovedá, ide o niečo, čo vzniká spojením dvoch monosacharidov. Napríklad sacharóza (obsahuje monosacharidy - jedna molekula glukózy a jedna molekula fruktózy), maltóza (dve molekuly glukózy) alebo laktóza (jedna molekula glukózy a jedna molekula galaktózy).
polisaharidы
Jedná sa o vysokomolekulárne sacharidy, ktoré pozostávajú z obrovského množstva monosacharidov. Napríklad škrob alebo vláknina.
Cukor je vysoko kalorický sacharid (380-400 kcal na 100 g), ktorý sa ľahko vstrebáva do tela. Súčasne existuje cukor v tej či onej podobe (prírodný, pridaný, skrytý) takmer v akomkoľvek potravinovom produkte, ktorý rastie v záhrade alebo čaká v krídlach na poličke supermarketu.
Čo sú náhrady cukru
Otázka „Čo je to náhrada cukru“ a „Je náhrada cukru škodlivá“ sa objavuje u človeka zhruba v rovnakom čase. Ľudia zvyčajne prichádzajú k náhrade cukru v dvoch prípadoch: buď držíte diétu a dodržiavate prísny kalorický záznam, alebo vám odborník kvôli určitým zdravotným problémom odporučil znížiť príjem cukru alebo ho dokonca úplne vylúčiť.
Potom sa do popredia dostane sladidlo. Nemusíte mať žiadne hlboké znalosti, aby ste pochopili, že sladidlo je niečo, čo môže nahradiť cukor v strave. Zároveň nie je ľahké si požičať - nikoho nezaujíma výmena šidla za mydlo, ale nakoniec získanie „dokonalejšieho“ produktu. Jeho vlastnosti by mali byť čo najviac podobné cukru (sladká chuť, vysoká rozpustnosť vo vode), ale zároveň by mal mať množstvo výrazných pozitívnych vlastností pre organizmus (napríklad sa predpokladá, že náhrada cukru nemá negatívny vplyv na metabolizmus uhľohydrátov).
Produkt s podobnými vlastnosťami bol objavený v Spojených štátoch na konci devätnásteho storočia. Sacharín, na ktorý upozornil Konstantin Fahlberg, je oveľa sladší ako cukor (to sa obzvlášť hodilo počas prvej svetovej vojny). A keď o niekoľko desaťročí neskôr vedci informovali celý svet, že cukor je biela smrť so sladkastou chuťou, do rúk spotrebiteľov sa dostali ďalšie alternatívy cukru.
Rozdiely medzi cukrom a jeho náhradami
Pri rozhodovaní, ktorú náhradu cukru si zvoliť, musíte pochopiť, že hlavným účelom alternatívneho cukru je poskytnúť človeku vytúžený pocit sladkosti v ústach, ale získajte ho bez účasti glukózy. Toto je hlavný rozdiel medzi cukrom a jeho náhradami: pri zachovaní chuťových vlastností cukru jeho náhrada neobsahuje vo svojom zložení molekuly glukózy.
„Súperi“ o čestné miesto v ľudskej strave sa okrem toho rozlišujú podľa stupňa sladkosti. V porovnaní s najbežnejším cukrom majú náhrady oveľa bohatšiu sladkú chuť (v závislosti od druhu sladidla sú niekoľko desiatok a niekedy až stokrát sladších ako cukor), čo môže výrazne znížiť ich množstvo v šálke vašej obľúbenej kávy. , a podľa toho aj obsah kalórií v miske (niektoré typy náhradiek majú nulový obsah kalórií).
Druhy sladidiel
Ale náhrady cukru sa navzájom líšia nielen energetickou hodnotou, ale v zásade aj pôvodom (niektoré druhy sa vyrábajú v laboratóriu, iné sú prírodné). A preto ovplyvňujú ľudské telo rôznymi spôsobmi.
Prírodné náhrady cukru
- sorbitolSorbitol možno nazvať rekordérom v jeho používaní – aktívne sa zavádza do potravinárskeho priemyslu (žuvačky, mäsové polotovary, nealkoholické nápoje), do kozmetického a farmaceutického priemyslu. Ľudia trpiaci cukrovkou spočiatku ani nestáli pred otázkou „ktorú náhradu cukru si vybrať“ – samozrejme, sorbitol! O niečo neskôr sa však ukázalo, že liek nie je taký univerzálny, ako sa na prvý pohľad zdalo. Po prvé, sorbitol je dosť kalorický a po druhé, nemá výrazné sladké vlastnosti (je takmer o 40% menej sladký ako cukor). Navyše, ak sa dávka prekročí v 40-50g, môže to spôsobiť pocit nevoľnosti.
Obsah kalórií sorbitolu je 3,54 kcal / g.
- XylitolToto prírodné sladidlo sa extrahuje z kukuričných klasov, stoniek cukrovej trstiny a brezového dreva. Mnoho ľudí propaguje tento druh náhrady cukru, pretože má nízky glykemický index a jeho vplyv na hladinu cukru v krvi je minimálny, ale existujú aj nevýhody. Ak je denná norma prekročená o 40-50 g, môže to spôsobiť podráždený žalúdok.
Obsah kalórií xylitolu je 2,43 kcal / g.
- Sirup z agáveSirup je trochu ako med, aj keď je menej hustý a sladší ako včelársky výrobok. Sirup z agáve má nízky glykemický index a má pôsobivú schopnosť sladiť potraviny (a akékoľvek - pretože výrobok je dokonale rozpustný vo vode) - je takmer dvakrát sladší ako cukor. Ale toto sladidlo sa odporúča používať nie viac ako 1-2 krát týždenne, a ľudia trpiaci chorobami žlčníka a pečene-a úplne odmietnuť.
Obsah kalórií v agávovom sirupe je -3,1 kcal / g.
- SteviaToto prírodné sladidlo nie je nič iné ako šťava z rastliny, ktorá je bežná v Strednej a Južnej Amerike. Charakteristickou črtou tohto sladidla sú veľmi silné sladké vlastnosti (extrakt zo stévie je stokrát sladší ako cukor). Napriek prírodnému pôvodu a nedostatku kalórií odborníci neodporúčajú prekročiť prípustnú dennú dávku 2 mg na kg telesnej hmotnosti. Steviozid (hlavná zložka stévie) má navyše veľmi špecifickú chuť, takže sa nemusí páčiť každému. Obsah kalórií v extrakte zo stévie je 1 kcal / g.
Umelé náhrady cukru
- sacharínJe to prvá syntetická náhrada cukru. Bol vynájdený už v roku 1900 a sledoval hlavný cieľ – uľahčiť život ľuďom s cukrovkou počas diéty. Sacharín je veľmi sladký (niekoľkokrát sladší ako cukor) – musíte súhlasiť, veľmi ekonomický. Ako sa však ukázalo, táto náhrada cukru dobre neznáša vysoké teploty – keď je veľmi horúca, dodáva výrobkom kovovú chuť a horkosť. Okrem toho môže sacharín spôsobiť žalúdočnú nevoľnosť.
Všeobecne sa náhrady cukru pri dojčení neodporúčajú. Avšak ako počas tehotenstva. Niektorí vedci sa napríklad domnievajú, že sacharín má schopnosť prechádzať placentou do fetálneho tkaniva. A v mnohých krajinách sveta (vrátane USA) je tento analóg cukru na legislatívnej úrovni zakázaný.
Obsah kalórií sacharínu je 0 kcal / g.
- aspartámTáto umelá náhrada cukru je rovnako bežná, ak nie častejšia ako sacharín. Často sa nachádza pod obchodným menom „Equal“. Priemyselníci milujú aspartám pre jeho sladké vlastnosti (je 200-krát sladší ako cukor) a absencia akejkoľvek pachuti. A spotrebitelia sa na ňu sťažovali pre jej „nulovú kalóriu“. Existuje však jedno „ale“. Aspartám absolútne netoleruje vystavenie vysokým teplotám. Pri zahrievaní sa nielen rozkladá, ale uvoľňuje aj vysoko toxickú látku metanol.
Obsah kalórií aspartámu je 0 kcal / g.
- Sacharóza (sukralóza)Tento syntetický analóg cukru (obchodný názov „Spenda“) sa považuje za takmer najbezpečnejší medzi umelými náhradami cukru. FDA (United States Food and Drug Administration) opakovane uskutočnil výskum sukrasitu na expozíciu zvierat a ľudí. Ministerstvo rozhodlo, že toto sladidlo je bezpečné pre zdravie a môže sa používať na pečenie, na žuvačky a do štiav. Jediná výhrada, WHO stále neodporúča prekročiť odporúčanú dávku 0,7 g / kg hmotnosti človeka.
Obsah kalórií v sukrasite je 0 kcal / g.
- Acesulfam-KToto sladidlo nájdete v potravinách nazývaných Sunette a Sweet One. Spočiatku (pred 15-20 rokmi) bol populárny v USA ako sladidlo do limonád a potom sa začal pridávať do žuvačiek, mliečnych a kyslomliečnych výrobkov, rôznych dezertov. Acesulfam-K (“K” znamená draslík) je takmer 200-krát sladší ako všetci ostatní na kryštálový cukor. Vo vysokých koncentráciách môže zanechať mierne horkú pachuť.
O možnom poškodení Acesulfamu-K sa stále diskutuje, ale FDA a EMEA (Európska agentúra pre lieky) odmietajú obvinenia z karcinogenity sladidla (pri dodržaní noriem spotreby-15 mg / kg ľudskej hmotnosti za deň). Mnoho odborníkov je však presvedčených, že vzhľadom na obsah etylalkoholu a kyseliny asparágovej v jeho zložení môže draselný acesulfam negatívne ovplyvniť stav kardiovaskulárneho systému.
Obsah kalórií Acesulfamu-K je 0 kcal / g.
Výhody a škody na náhradách cukru
Len si nemyslite, že prírodný pôvod náhrady cukru zaručuje stopercentnú bezpečnosť, rovnako ako skutočnosť, že umelé analógy cukru sú úplne zlé.
Jednou z pozitívnych vlastností sorbitolu je napríklad jeho schopnosť zlepšovať mikroflóru gastrointestinálneho traktu a xylitol je schopný odolávať mikróbom, ktoré negatívne ovplyvňujú zdravie zubov. Toto samozrejme funguje „bezpečným smerom“, iba ak sú prísne dodržané prípustné normy.
Napriek skutočnosti, že sa internet hemží informáciami o negatívnych účinkoch analógov cukru a módni odborníci na výživu v lesklej tlači neustále hovoria o škodlivých účinkoch náhrad cukru v tabletách, v tejto veci neexistuje oficiálne potvrdenie ministerstiev zdravotníctva. . Existujú výsledky samostatných štúdií (uskutočňovaných hlavne na hlodavcoch), ktoré nepriamo poukazujú na nebezpečnosť duplikátov syntetického cukru.
Napríklad autor Always Hungry?, Endokrinológ z Harvardskej lekárskej fakulty David Ludwig, viní náhrady cukru za to, že po určitom čase ľudia prestanú cítiť prirodzenú sladkosť prírodných potravín (ovocie, bobule, zelenina).
Pracovníci York University veria, že baktérie, ktoré obývajú naše črevá, nemôžu správne spracovať umelé sladidlá - v dôsledku toho môže dôjsť k narušeniu normálneho fungovania gastrointestinálneho traktu. A FDA napriek rozšírenej dostupnosti stévie nepovažuje tento analóg cukru za „bezpečný“. Najmä laboratórne experimenty na hlodavcoch preukázali, že vo veľkých množstvách môže viesť k zníženiu produkcie spermií a neplodnosti.
A v zásade naše telo samo dáva signály, že nemá rád náhrady. Po ich vstrebaní dávajú chuťové poháriky signál - keď sa do tela dostane sladkosť, začne sa prudká a intenzívna tvorba inzulínu. V takom prípade klesne hladina cukru a nie sú dodané sacharidy pre žalúdok. Výsledkom je, že si telo pamätá tento „zádrhel“ a nabudúce produkuje veľa inzulínu, čo spôsobuje tukové usadeniny. Preto môže byť poškodenie náhrad cukru značné pre tých, ktorí chcú zostať štíhli.
Kto potrebuje náhradu cukru a je to možné pre zdravého človeka
Existujú najmenej tri dôvody, prečo sa človek rozhodne vzdať sa cukru. Po prvé, zo zdravotných dôvodov (napríklad ak je diagnostikovaná cukrovka). Po druhé, kvôli túžbe schudnúť (každý vie, že konzumácia sladkostí nielen provokuje vývoj kazu, ale vedie aj k zvýšeniu telesnej hmotnosti). Po tretie, ide o viery v zdravý životný štýl (ľudia, ktorí sa vydali na cestu zdravého životného štýlu, vedia úplne dobre, aký zákerný je cukor - vezmime aspoň to, že zbaviť sa závislosti od cukru je oveľa ťažšie ako zbaviť sa vášne pre tvrdé veci. lieky).
Niektorí vedci tvrdia, že náhrady cukru sú pre zdravých ľudí škodlivé. Iní sú si istí, že konzumácia analógov cukru v prijateľných dávkach nepoškodí človeka bez akýchkoľvek zdravotných problémov. Zložitosť situácie spočíva v tom, že len málo z nás sa môže pochváliť známkou v lekárskom zázname „absolútne zdravá“.
Náhrady cukru majú širokú škálu kontraindikácií: od banálnej nevoľnosti až po zhoršenie problémov, ako je diabetes mellitus, kardiovaskulárne ochorenia a rýchle priberanie na váhe (áno, náhrada môže potlačiť schopnosť človeka hodnotiť sladkosť jedál - toľko lyžičiek jedia sa sladidlá).