Často sa pri výbere surovín na pečenie alebo každodenné použitie strácame. Hrozia nám škody z margarínov, nátierok či maslových výrobkov, hoci v skutočnosti nie všetko nesie potenciálnu hrozbu. Čo si vybrať: maslo, margarín a či sa dajú skutočne jesť?
Maslo
Maslo je vyrobené z ťažkej smotany na šľahanie; obsahuje najmenej 72.5% (asi 80% alebo 82.5%) tuku. Viac ako polovicu týchto tukov tvoria nasýtené mastné kyseliny.
Nasýtené tuky sa považujú za škodlivé pre srdce a cievy. Zvyšujú počet „zlého“ cholesterolu alebo lipoproteínov s nízkou hustotou, spájajú sa a upchávajú cievy.
Lipoproteíny sa však nebudú zhlukovať, ak nezískajú negatívne faktory, ako sú voľné radikály z prostredia. Ak budete jesť malé množstvo antioxidantov - ovocia a bobúľ a budete mať zlozvyk, bude sa hromadiť zlý cholesterol.
Inak maslo telu neškodí, ale naopak, zlepšuje imunitu a chráni pred infekciami.
Maslo možno použiť na tepelnú úpravu výrobkov. Obsahuje len 3 % mastných kyselín, ktoré sa pri zahriatí menia na karcinogény. Na vyprážanie je však lepšie použiť rozpustené maslo, pretože maslo obsahuje mliečnu bielkovinu, ktorá sa pri vysokých teplotách začína prepaľovať.
margarín
Margarín obsahuje 70-80% tukov, ktoré sú nenasýtenými mastnými kyselinami. Je dokázané, že nahradenie nasýtených mastných kyselín nenasýtenými znižuje riziko vzniku kardiovaskulárnych chorôb.
Preto, ak má človek faktory aterosklerózy, vrátane fajčenia, nadváhy, stresu, dedičnosti a hormonálnych porúch, je potrebné dať prednosť margarínu.
Margarín je stále považovaný za škodlivý kvôli mastným kyselinám TRANS, ktoré sa tvoria v procese hydrogenácie rastlinných olejov. V masle sú prítomné 2–3% TRANS mastných kyselín, riziko chorôb srdca a ciev zvyšuje TRANS tuky priemyselného pôvodu. Vzhľadom na normy by počet tukov TRANS v margaríne nemal prekročiť 2%.
Margarín nedávajte tepelne upravovať. Margarín obsahuje od 10.8 do 42.9% polynenasýtených mastných kyselín. Pri zahriatí na 180 stupňov margarín vylučuje nebezpečné aldehydy.
Rozšíriť
Nátierky sú výrobky s hmotnostným podielom tuku najmenej 39 %, vrátane živočíšnych a rastlinných tukov.
Existuje niekoľko druhov nátierky:
- krémová zelenina (58.9% nasýtených mastných kyselín a 36.6% nenasýtených);
- maslo (54,2% nasýtených a 44.3% nenasýtených);
- rastlinný tuk (36,3% nasýtených a 63.1% nenasýtených).
V nátierkach s maslom a rastlinným tukom je menej nasýtených tukov ako v masle, ale viac ako v margaríne. Pokiaľ ide o mastné kyseliny TRANS, ich počet v krmivách by nemal presiahnuť 2%.
Na vyprážanie a pečenie je lepšie nátierku nepoužívať: obsahuje asi 11% polynenasýtených mastných kyselín, ktoré pri zahrievaní vylučujú karcinogény.