Obsah
Náš postoj k šťavám je nejednoznačný. Akonáhle boli šťavy považované za takmer nebeskú krupicu: vypil som pohár, dostal som všetky mysliteľné a nepredstaviteľné vitamíny - a kráčam zdravý! Potom odborníci na výživu vyhlásili poplach - hovoria, že vitamíny sú vitamíny, ale čo chcete robiť s cukrom a nedostatkom vlákniny, bez ktorej šťava stráca leví podiel na prospešných vlastnostiach, ktoré ovocie nesie?
Vo výsledku sa dosiahol vratký verejný konsenzus o tom, že džúsy sa dajú piť, ale s mierou, a najlepšie s vysokou kvalitou, a nie akousi náhradou. Všetko vyššie uvedené však platí pre džúsy ako nápoj. "Čo je to ešte?" - prekvapí sa ďalší čitateľ. Odpovedám trpezlivo: v prvom rade je šťava koncentrovanou chuťou ovocia a zeleniny v tekutej forme, čo znamená, že sa dá použiť ako kulinárska prísada, kde sa môže prejaviť oveľa pestrejšie ako v pohári.
A aby mi nikto nemohol vyčítať, že moje slová sú v rozpore s mojimi činmi - bez zbytočného odkladu citujem až 10 spôsobov, ako využiť džúsy pri každodennom varení.
marinády
Začnime s najzrejmejšími možnosťami. Marinády sa široko používajú na varenie mäsa a rýb, menej často zeleniny a účelom nakladania je zvyčajne zmäkčiť pôvodný produkt a dať mu nové chute. Existuje nekonečne veľa druhov marinád na báze mliečnych výrobkov, vína, octu, hotových omáčok a korenia, ale rovnako dobre fungujú aj šťavy.
Každý vie o citrónovej šťave - podobne ako šťavy z iných citrusových plodov obsahuje dostatočné množstvo kyseliny, ktorá na jednej strane vyžaduje starostlivé používanie, a na druhej strane vám umožňuje variť jedlá priamo v šťave , ako sa to robí v Južnej Amerike pri príprave ceviche ... Paradajková šťava je vynikajúcim základom pre kebabovú marinádu, šťavy z broskýň a iného ovocia prídu na pomoc, ak chcete mäso marinovať pred pečením veľkého kusa.
omáčky
Marináda a omáčka sú v podstate bratia, ak nie príbuzní, potom bratranci a sestry, jediný rozdiel je v tom, že marináda sa zvyčajne používa pred varením a omáčka sa zvyčajne používa počas alebo po nej. Samozrejme, existuje aj veľa možností na výrobu omáčky na báze šťavy. Napríklad, ak z nejakého dôvodu nemôžete vyrobiť domácu paradajkovú omáčku z čerstvých paradajok, paradajková šťava môže prísť na záchranu a omáčky na báze ovocných štiav pre kačicu a divinu možno pripísať obľúbenej klasike každého.
Napokon nie je absolútne potrebné pripravovať omáčku výlučne z džúsu - dokonca aj pár lyžíc tej správnej šťavy môže vylepšiť ktorúkoľvek omáčku bez výnimky.
polievky
Nie všetky, ale niektorým polievkam veľmi prospeje, ak do nich pridáte trochu zeleninovej šťavy. Platí to najmä pre vegetariánske a chudé polievky, ktoré nepokazia jedákov rôznymi príchuťami: malým množstvom šťavy, najlepšie z rôznej zeleniny, a tieto polievky získajú nové chute. Nakoniec niektoré druhy polievok, predovšetkým studené, je možné pripravovať výlučne zo šťavy - dezertné polievky na báze ovocných a bobuľových štiav, studené letné polievky z repnej šťavy, gazpacho z paradajok.
Ak nemáte čas vytlačiť šťavu ručne (alebo jednoducho nemáte odšťavovač), môžete si kúpiť hotovú šťavu od dôveryhodného výrobcu. Paradajková šťava Granny's Secret funguje veľmi dobre na gazpacho (a súčasne aj na Bloody Mary) - je už vyvážená slanosťou, sladkosťou a kyslosťou a pridanie malého množstva zeleru dodáva jeho chuti ďalší rozmer a objem.
glazúra
Šťava, ako už bolo spomenuté vyššie, je produktom s vysokým obsahom cukru. Túto vlastnosť štiav môžeme využiť vo svoj prospech, ak si pripravíme polevu na základe ovocnej šťavy s prídavkom korenia a prípadne aj väčšieho množstva cukru. Ďalšie použitie takejto lazúry je výlučne na vašom svedomí. Touto polevou môžete pri pečení natrieť kačicu alebo hus, môžete nimi ozdobiť zákusky a sladké jedlá, alebo nimi môžete namazať pečivo.
Požadovaná hrúbka glazúry závisí od toho, ako, v akom okamihu a v akom množstve ju chcete použiť, avšak glazúra musí byť v každom prípade dostatočne silná, aby sa okolo nej ponorila namočená lyžica.
koktaily
Koktaily sú možno najzreteľnejším z kulinárskych použití štiav. Stačí si spomenúť na Bloody Mary, ktorú som už vymenoval vyššie, ktorá je pripravená z paradajkovej šťavy, aj keď mnoho ďalších klasických koktailov obsahuje ako jednu zo zložiek aj ovocné alebo zeleninové šťavy: niekde je to jedna z hlavných zložiek kokteilu, niekde - malé množstvo citrónovej šťavy alebo limetky, navrhnuté tak, aby dodávalo ušľachtilú kyslosť a zjemňovalo chuť alkoholu.
Nemyslite si však, že šťavy sú potrebné iba pre alkoholické koktaily: zmiešaním šťavy z niekoľkých rôznych druhov ovocia a pridaním ľadu si vyrobíte vlastný nealkoholický kokteil a urobíte si domácu limonádu so sódovou vodou.
Ak chcete použiť niektorú z metód uvedených tu, ale nie ste si istí, kde začať, tu je niekoľko všeobecných tipov a trikov:
- V ideálnom prípade by mala byť šťava čerstvo vylisovaná alebo zakúpená v kvalite.
- Nezaseknite sa v obvyklej paradigme „jablkovo-pomarančovo-paradajková“: šťava sa dá pripraviť z akejkoľvek zeleniny a ovocia, nebojte sa experimentovať.
- Ak šťavu nie je potrebné uviesť do varu - neprivádzajte ju a ak je to potrebné - nenechajte ju zovrieť príliš intenzívne, môže to negatívne ovplyvniť jej chuť a jednotnosť.
- Tu uvedené metódy môžu vzbudzovať dojem, že takmer všetku tekutinu je potrebné vymeniť za šťavu, ale nie je to tak - vo väčšine prípadov už pár polievkových lyžíc prinesie hmatateľný rozdiel. Nie ste si istí výsledkom - začnite pomaly a nabudúce sa môže zvýšiť množstvo šťavy.
- Šťava nie je len o chuti, ale aj vode a (zvyčajne) cukre, takže pri pridávaní šťavy do receptu by ste pre istotu mali znížiť obsah týchto zložiek.
smoothies
Ak chcete použiť niektorú z metód uvedených tu, ale nie ste si istí, kde začať, tu je niekoľko všeobecných tipov a trikov:
- V ideálnom prípade by mala byť šťava čerstvo vylisovaná alebo zakúpená v kvalite.
- Nezaseknite sa v obvyklej paradigme „jablkovo-pomarančovo-paradajková“: šťava sa dá pripraviť z akejkoľvek zeleniny a ovocia, nebojte sa experimentovať.
- Ak šťavu nie je potrebné uviesť do varu - neprivádzajte ju a ak je to potrebné - nenechajte ju zovrieť príliš intenzívne, môže to negatívne ovplyvniť jej chuť a jednotnosť.
- Tu uvedené metódy môžu vzbudzovať dojem, že takmer všetku tekutinu je potrebné vymeniť za šťavu, ale nie je to tak - vo väčšine prípadov už pár polievkových lyžíc prinesie hmatateľný rozdiel. Nie ste si istí výsledkom - začnite pomaly a nabudúce sa môže zvýšiť množstvo šťavy.
- Šťava nie je len o chuti, ale aj vode a (zvyčajne) cukre, takže pri pridávaní šťavy do receptu by ste pre istotu mali znížiť obsah týchto zložiek.
Koktejly boli v určitom okamihu vyhlásené takmer za alternatívu k džúsu, ale keď vzrušenie opadlo, všetko sa vrátilo do normálu a džúsy a smoothies pokojne koexistovali a dokonca sa navzájom zúčastňovali na osude. Napríklad, keď pripravujete smoothie zo zeleniny alebo ovocia, môžete do mixéra pridať malé množstvo šťavy - a potom sa smoothie ukáže ako rovnomernejšie a nepravdepodobnejšie ako pitné.
Pekárenské výrobky
Skutočnosť, že šťavy je možné použiť pri pečení ako polevu, som už povedal vyššie, ale existujú aj iné spôsoby, ako ich použiť. Na základe alebo s prídavkom šťavy si teda môžete pripraviť sirup, do ktorého sa chystáte namočiť sušienku alebo rumovú babu, alebo môžete časť tekutiny (alebo dokonca všetku) pri príprave úplne nahradiť šťavou cesto. V tomto prípade budete s najväčšou pravdepodobnosťou musieť upraviť aj ostatné prísady - napríklad znížiť množstvo cukru, ak použijete sladkú šťavu -, ale vaše pečivo bude veľmi originálne a na rozdiel od čohokoľvek iného.
sorbet
Samotná podstata sorbetu, čo je pochúťka vyrobená z mrazeného džúsu, nám hovorí, že je nemožné pripraviť ho bez džúsu. Existujú klasické odrody sorbetu na báze bobuľových a ovocných štiav, ale to neznamená, že ich nemôžete miešať alebo si vyrobiť svoj vlastný, autorský sorbet zo šťavy, ktorá vám osobne chutí. Koniec koncov, kto iný musí robiť veľké rozhodnutia vo vašej kuchyni, ak nie vy?Pozri tiež: Citrónový sorbet
Varenie v šťave
Rovnako ako dusenie, glazovanie, šitie, varenie v souvide a všetky ostatné spôsoby tepelného spracovania výrobkov, v ktorých sa podieľa tekutina. Ako tekutina spravidla pôsobí voda, niekedy vývar, víno či omáčka, no kto povedal, že šťava nemôže byť na ich mieste? Existuje veľa dôvodov, prečo ho používať. Ide o to, že v dobrých reštauráciách je dokonca mrkva na prílohu povolená nie vo vode, ale v mrkvovej šťave – aby ju chuť zeleniny neopustila, ale zostala vo vnútri a stala sa koncentrovanejšou. Nenabádam vás k takýmto veciam, ale ubezpečujem vás, že pridaním trochy šťavy pri varení mäsa alebo napríklad varenia ryže pocítite všetky nové chuťové stránky, ktoré v sebe nesie.
Kocky ľadu
Niekto by mohol povedať, že ľad nie je naozaj kulinárskou ingredienciou, ale použitie šťavy namiesto vody to robí! Prečo je to potrebné? Napríklad tak, aby ľad pridaný do kokteilu nezriedil jeho chuť, ako to robí bežný ľad, ale rozvinul a doplnil ho. Šťavu jednoducho nalejte do tácky na kocky ľadu a vložte do mrazničky, potom použite ako obvykle.
No, urobil som svoju prácu - hovoril som o tucte spôsobov kulinárskeho použitia džúsu, bez opakovania (dobre, takmer). Teraz je to na vás. Máte radi džúsy, často ich pijete, používate ich pri varení a ak áno, ako?